早在“微生物”这一词汇尚未出现的数千年前，聪明的中国人就已经开始了微生物在食品上的运用。我们的祖先很早就发现了发酵作用可以用于提升食物的味道、延长其储存的时间，继而创造性地发明出一系列的发酵工艺与发酵食品：茶、酒、酱、醋、馒头、酸奶，醪糟等等，这些工艺与食品极大地丰富了中国人的日常生活。
现代科学对发酵的定义是：通过微生物（或动植物细胞）的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反映过程。在发酵食品中，我们习惯将酿酒类产品视为传统发酵技术的巅峰，比如葡萄酒、白酒等，但却忽略了另一个传统发酵技术的巅峰——普洱茶。从最初的“边销货”到“高大上品饮茶”，普洱茶如今集万千宠爱于一身，人们发现了它“越陈越香”的魅力，而成就这份魅力，让普洱茶成为“逆袭王者”的神助攻，正是发酵。
后发酵——普洱茶养成日记
普洱茶的发酵，就像一场时间安排的精彩大戏，前期青气，逐渐兰香、蜜香、烟香、枣香、樟香，药香等等，谁知道还会有什么惊艳的表现。茶向来贵新不贵旧，偏偏普洱茶不按套路出牌，越有年份的茶越珍贵，发酵让普洱茶得以“越陈越香”。
按照阶段来分，普洱茶的发酵过程分为前发酵和后发酵，普洱茶的晒青毛茶，在阳光曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量高，带动茶叶内有机物质的氧化，称为前发酵。
普洱茶的后发酵，主要是由于不同种类的微生菌，如曲霉菌、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基，在适宜的温度和湿度条件下，进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生孢子，进行无性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。然后，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步改变茶叶的颜色、滋味及香味。
可以说，后发酵是影响普洱茶品质与滋味的关键所在，这是一个品质再造的过程，菌丝体在夏、秋进行无性繁殖，冬天休眠。在此系列过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸；还会产生醇类与脂类等物质，尤其是芳香酯，芳香酯等是多数发酵食品香气的源泉。普洱茶在储藏过程中，通过年复一年的夏、秋季节性无性繁殖，冬天的休眠，从而产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够“越陈越香”的原因。
普洱茶生茶属于自然发酵，前几年的后发酵是非常缓慢的，但超过五年甚至是十年以上的陈化，就非常明显了，尤其是在汤色和口感上，较之先前有惊人的改变。而普洱茶熟茶虽然已经进行过人工发酵，但后发酵依然还有很大的陈化空间，经过精雕细琢的仓储陈化，菌种还会缓慢的繁衍，缓慢的氧化，使发酵更彻底，滋味也更醇和。后发酵的过程中很大程度上仰赖曲菌的作用。
当然，后发酵之所以迷人，还源于这个过程是由存茶者（商家、消费者）完成的，存茶者依据各自对普洱茶的理解，通过对温度与湿度等因素的把握，将普洱茶“锻造”成更优质的茶品。让普洱茶存放在不同气候型的地区，如北京、上海、西藏、昆明等等，相当于给普洱茶内的真菌提供了多样性的生态环境。热藏熟，冷藏香，让自然的环境，冷热的交替，季节的轮回来滋润普洱茶，使普洱茶越陈越香，亲眼见证普洱茶完美的逆袭之路。
“酶”有秘密
普洱茶之所以能够担当降血脂，缓解高血压及高血脂有潜在的功能，究其原因是普洱茶内含丰富的“酶”，酶在很大程度上不仅促进了茶叶本身的后发酵，又在功效上发生极大的作用，因此酶对于普洱茶后发酵，陈化和饮用都是非常关键和重要的。
事实上，普洱茶发酵中最大的秘密就是“酶”，酶是什么？酶是一种有机的胶状物质，是生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。所有生命体活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖部是酶促反应过程，它不仅是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质，而且也参与所有的生命活动。
如思考问题、运动、睡眠、呼吸、愤怒、哭泣或者分泌荷尔蒙等都是以酶为中心的活动结果，酶是细胞赖以生存的基础。很多人将它称为“活着的物质”“掌握所有生命活动的物质”。
因为大叶种的茶叶含有多种的酶元素，普洱茶在发酵的过程中酶元素是最重要的存在。普洱茶在发酵过程中所依赖的微生物是生产酶的“生力军”，普洱茶最大的功绩就是它所有的发酵过程都是在常温下进行的。这就为我们存储了丰富的酶。
因为酶有一个特性，就是忌讳高温。酶促发酵是普洱茶陈化过程中最重要的发酵形式，也是普洱茶发酵的精髓。酶在普洱茶的有益真菌发酵过程中，起到了催化剂的作用，加快了发酵过程的速度。从而使普洱茶在短短几个月之内可以完成发酵。
总之，普洱茶是大自然赐予人类天然的优质饮品，之所以能拥有解酒、养胃、降三高这些健康功效，发酵的作用功不可没，时间给了普洱茶好滋味，更让普洱茶真正成为“可以喝的古董”。
节选自《普洱》杂志
《“逆袭王者”的神助攻——普洱茶发酵》
文|江薇薇
段兆顺 欧巴非
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2020年02月01日
