“滇红”，云南红茶的简称。滇红茶的初制工艺，分为鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、做形、干燥，而决定制成茶叶品质基础的，则是茶树鲜叶，鲜叶质量的好坏，决定了制成茶品的好坏。鲜叶质量，“嫩匀鲜净”茶树鲜叶，即从茶树上采摘下来的嫩梢，包括芽、叶和节间嫩茎；而鲜叶的采摘，需要注重其质量，“鲜叶质量”是茶叶品质的基础，讲究嫩度、匀度、鲜度和净度四个方面。嫩度高，品质好以凤庆滇红为例，鲜叶条件优良条件下，始终以嫩度为前提，匀度为中心，鲜度为重点，同时注重净度。嫩度，是指芽叶伸展的成熟程度。相关研究表明，嫩度越高，决定成茶品质的有效成分含量越多；反之，嫩度越低，决定茶品质的有效成分越低。当然，嫩度并不是越嫩越好，过嫩采摘，不仅会影响茶叶产量，也会对成品滇红的色、香、味有不同程度的影响。老嫩一致，性状统一匀度，指同一批鲜叶品质的老嫩程度的一致性，是衡量或评定鲜叶质量的一个重要指标。鲜叶叶质老嫩不同，理化性状也不同，只有统一老嫩，才能保证品质口感一致，从而达到成品口感稳定的目的。鲜萎均匀，转化俱佳鲜度，指保持鲜叶理化性质的原有程度，鲜度较好的且鲜萎较匀的鲜叶，能促进鲜叶内含物质在加工中的转化，从而使茶叶的风味达到预期的效果。因此，鲜叶采摘后及时运送到初制厂进行萎凋，避免运输过程中的损伤，才能使茶叶鲜萎均匀，转化达到最佳。芽叶纯净，高产低耗净度，则是指正常可采芽叶的纯净水平。净度不好，不仅会加大初制过程中的劳动耗费，增产品成本，且直接影响产品品质，因此，严格掌握好鲜叶净度，是茶叶优质、高产、低耗的重要方面。由此，只有把控好鲜叶质量的“嫩匀鲜净”四个维度，从基础抓好，才能达到提高产品品质的目的。
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2020年02月01日
