喝茶的时候，你最先注意到的是什么滋味呢？笔者先注意到的是苦，随后惊喜于苦后的淡淡回甘。细细品饮，茶里还有鲜，还有微微的咸……这些苦涩又鲜甜的滋味是什么呢？
决定茶滋味的物质
谈到茶滋味，首先需要先了解一下茶中的水浸出物有哪些。水浸出物是指茶叶中一切可溶于茶汤的物质，包括茶多酚、氨基酸、咖啡碱、芳香物质、色素、有机酸、可溶性糖、维生素等成分，含量一般在 35 %~ 45 %。其中的呈味物质主要是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等。
1. 多酚类带来茶中苦味、涩感的物质主要是多酚类物质，约占茶叶干物质的 10%~25%，主要组分为儿茶素、黄酮、黄酮醇类、花青素类、酚酸等。其中，最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类，占茶多酚的一半以上，占茶叶干物质的 20% 左右。它对成品茶色、香、味的形成起重要作用。儿茶素分酯型儿茶素和非酯型儿茶素两类，其中，酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性，是构成苦涩味道的主体。
儿茶素是茶叶中最具有药效作用的活性成分，茶树新梢是形成儿茶素的主要部位，存在于叶细胞的液泡中。一般来说，乔木型茶树含有较丰富的茶多酚，尤其是酯型儿茶素含量特别高；叶型大小同样与茶多酚含量表现出正相关关系，叶型较大，其茶多酚、儿茶素的含量一般较高；一般而言，叶色呈黄绿色的品种往往含有较多的茶多酚和儿茶素，紫芽型品种含有较高的花青素（花青素也呈苦味）；从纬度来看，纬度低的地方，气温高、雨湿充沛、日照强度大，生长在此环境下的茶树，叶片较大，叶组织结构宽松，具有较高含量的多酚类物质。
在普洱茶的制作和贮藏过程中，儿茶素会先后生成氧化聚合物茶黄素、茶红素和茶褐素。茶黄素水溶液呈鲜明的橙黄色，具有较强的刺激性，与咖啡碱、茶红素等形成的络合物在温度较低时会出现乳凝。茶红素呈棕红色，它的存在会使得茶汤色红艳，滋味甜醇，有较强的收敛性。茶褐素由茶红素和茶黄素进一步氧化聚合而成，呈深褐色，是普洱茶生茶老茶和熟茶的主要成分之一。
2. 氨基酸类氨基酸类是茶中鲜爽物质的主体。在茶叶中，以游离状态存在的“游离氨基酸”有 26 种，约占干物质的 2%~4%，是茶汤鲜味的主要呈味物质。其中，茶叶中有一类由根部生成的非蛋白质氨基酸——茶氨酸，呈甜鲜味，能缓解茶的苦涩味。
通常来说，叶色为深绿色的品种茶多酚、儿茶素含量较低，而氨基酸含量高。灌木型茶树的氨基酸含量稍大于乔木型和小乔木型，这是灌木型多半更适制绿茶的生化基础。不同海拔高度也对氨基酸含量有所影响。高山茶园，一般气候温和，雨量充沛，云雾较多，且土壤肥沃，茶树生长在这种良性生态环境下，有利于含氮化合物如氨基酸的合成和积累，制茶滋味醇厚，耐冲泡。
3. 咖啡碱咖啡碱是茶中另一苦味物质的主体。咖啡碱亦称咖啡因，易溶于水和有机溶剂，茶叶中一般含 2~5%，细嫩芽叶高于老叶，夏秋茶略高于春茶。咖啡碱是一种中枢神经兴奋剂，具有提神作用。由于它常和茶多酚成络合状态存在，不仅形成了茶的固有风味，而且它与游离状态的咖啡碱在对人体机能上的作用也有所不同，故在正常的饮量下，饮茶不会对人体造成不良反应。
4. 可溶性糖可溶性糖是茶中甜味物质的主体，包括葡萄糖、蔗糖等可溶性单糖、双糖。其中，可溶性果胶具有黏稠性，是茶汤口感厚实、甘醇的主要来源。
茶滋味 协调是王道
笔者认为，从审美的角度来说，茶滋味协调最重要。我们舌头上的味蕾作为味觉感受器，能感受和区分酸、甜、苦、咸、鲜 5 种基本味觉。不同部位的味蕾对不同滋味刺激的敏感度不同。一般来说，舌尖对甜味比较敏感，舌两侧对酸味比较敏感，舌两侧前部对咸味比较敏感，而软腭和舌根部则对苦味敏感。滋味的协调正是在于味蕾对于茶汤的各个滋味的解析程度的集合呈现一种协调的状态。有苦、有甜、有鲜，还有轻微的咸，各种滋味有着很好的搭配，不会有哪一种滋味过分突出，就会让我们感受到协调，进而产生愉悦。
人们爱春茶，正是因为在各种季节的茶中，春茶有着最好的协调性。春季气候温和，水分适宜，光合作用强度较低，茶树生长正常，各种成分的含量十分丰富，且氨基酸、果胶物质含量多，多酚类含量较少，所以春茶初期的茶味特别醇厚、鲜爽。
鲜叶老嫩度不同，其内含呈味物质的含量不同，滋味的协调性也不同。一般嫩度高的鲜叶内含物丰富，多酚类、蛋白质、水浸出物、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶等的含量较高，且各成分的比例协调，茶叶滋味较浓厚、回味好。嫩度低的鲜叶，通常糖类、淀粉、粗纤维的含量较高，而蛋白质、氨基酸、多酚类的含量较少，各成分的组成较不协调。
原文刊载《普洱》杂志 文 | 贝塔
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2020年02月01日
