晒青是普洱茶“越陈越香”的关键基础工艺

 GB/T22111-2008《地理标志产品 普洱茶》国家标准规定普洱茶原料是云南大叶种晒青毛茶。为什么普洱茶原料是云南大叶种晒青毛茶？云南大叶种晒青毛茶作为普洱茶原料对普洱茶后期醇化即“越陈越香”有什么作用？尽管国标《地理标志产品 普洱茶》对普洱茶原料产地、原料加工、普洱茶精加工等相关内容做了明确规定，但仍有大量茶叶爱好者对普洱茶原料为什么是云南大叶种晒青毛茶存在很多疑惑与不解。下面就此问题谈一些自己的粗浅看法，希望对大家有所启发与帮助。
晒青是普洱茶“越陈越香”的关键基础工艺
#人们在饮茶过程中发现，晒青毛茶的苦涩，在陈化过程中慢慢转化，逐渐会转化出醇、甘的口感，香型也更加丰富。而高温干燥处理的茶叶，若开放式长时间存储后，其香气、滋味品质会大幅度下滑，甚至无法品饮。普洱茶的自然存放醇化，主要是茶叶内源酶酶促反应实现。晒青是毛茶加工物质显著变化的一个环节，是普洱茶后期变化的关键之一。晒青方式目前也多元化了，有阳光直晒的，有阳光大棚晾晒的，有先打微火后晾晒的。
太阳光是由不同波段介质组成的复合光波群，晒青时光能够导入叶表组织，引起细胞酶系的活动变化，对构建茶香的前体物质起到积极的诱导作用。同时，光具有热能，有效地改变叶表面的结构，促进茶叶的水分散发。
茶叶干燥过程中，温度过高会使茶叶内的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶失活，研究表明多酚氧化酶最适反应温度为 20-40℃，温度超过 60℃会部分失活，一旦失活就不可逆。茶叶多酚类化合物若被凝固，其进一步发展变化的条件就被中断，发展变化的方向就被改变。晒青时阳光温暖柔和，极大程度地保留了部分酶的活性，为普洱茶后期物质转化预留了充足空间。
此外，茶叶中多酚氧化酶的活性也受光线的影响，紫外线能加强酶的活化，促成物质的异构化与光化反应，红外线能使叶子内部温度迅速上升，不但加速水分蒸发，而且能促进酶的活化。研究表明，适当的晒青有利于促进茶叶内源水解酶活性的提高，还可降低茶叶酚 / 氨比，使茶叶苦涩味降低，改善茶叶的品质。
晒青是普洱茶香气形成的重要工序，不仅有利于青草气散失，还可促进鲜叶中的糖苷类和香气前体物质发生酶促氧化合成芳香物质，利于清香和花香类芳香化合物的转化与积累 , 晒青过程中香气成分总体呈现高沸点香气成分含量增加，低沸点减少的变化趋势。晒青毛茶中醛类和醇类物质含量高于揉捻叶，紫外线可以促进脂肪酸降解，晒青后茶叶游离脂肪酸的含量明显下降，这些成分主要是脂肪酸的降解产物。
为探索晒青毛茶加工过程中的物质变化规律，戴宇樵等利用代谢组学技术研究了 , 云南大叶种‘云抗 10 号’原料从鲜叶采摘到晒青茶加工过程中内含物质的变化。研究发现鲜叶与揉捻叶差异代谢物 116种、鲜叶与晒青叶差异代谢物 158 种，揉捻叶与晒青叶差异代谢物 42 种。进一步说明揉捻和晒青对茶叶内含成分的转化都起着非常重要的作用，是普洱茶后期转化的物质基础。儿茶素类发生氧化、异构、与其他活性物质缩合等反应，晒青叶中儿茶素类含量相对于鲜叶下降，其中酯型儿茶素含量均显著下降。儿茶素自身的聚合反应也使咖啡酰原儿茶酸的含量明显提升。
ECG、EGCG 与三儿茶素含量在揉捻叶中含量最多，在晒青叶中含量又降低，表明这些物质在从鲜叶到揉捻叶过程中反应增多，最后在日光催化下苦味。茶氨酸从鲜叶到揉捻叶含量升高，从揉捻叶到晒青叶其含量下降，但总体是增加的。在晒青过程中茶氨酸含量显著降低，可能的转化路径有二条，一是茶氨酸在日晒作用下降解为谷氨酸和乙酰胺，二是茶氨酸被酶氧化与儿茶素形成茶色素。杀青过程中，大量叶绿素遇热导致大量叶绿素蛋白降解，形成大量游离氨基酸。在晒青过程中，茶叶中的氨基酸类物质大部分被很好的保留下来，使晒青茶具有独特鲜爽的滋味。
晒青是云南晒青毛茶初制独特工艺，是与云南高原气候特征相适应。关于晒青毛茶品质与光化学关系尚需进一步研究，这将对晒青毛茶品质提升及工艺优化起科学支撑作用。晒青毛茶品质形成机理研究目前尚少，加大这方面研究，将为普洱茶奠定坚实的发展基础，必将有利于普洱茶健康持续快速发展。
作者简介：高林瑞，茶学硕士，正高级工程师，普洱学院教授，云南省普洱茶发酵工程中心主任，中国生物发酵协会专家委员，齐鲁工业大学产业教授，现代微生物制茶的创立者、践行者。
陈丹丹，云南大学天然产物化学硕士，云南省普洱茶发酵工程中心工程师，主要从事普洱茶发酵产物及其健康功能研究，普洱茶发酵多酚理论及技术先行者。
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节选自《普洱》杂志2023年10月刊
文 | 高林瑞 陈丹丹 
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