大部分人都知道，普洱茶和绿茶不是一回事，就像知道橙子和桔子不是一回事一样。但是真要区分的明明白白，似乎又有一些说不清道不明。
普洱生茶与绿茶确实有着千丝万缕的联系，但随着理念、工艺的不同，又有着天壤之别，今天我们从杀青角度就来谈谈普洱生茶与绿茶。
普洱茶的初制工艺有鲜叶摊晾——杀青——揉捻——阳光晒干等基本环节，制作完以后的散茶学名：云南大叶种晒青茶——是普洱茶的原料。
绿茶的制作工艺有杀青——揉捻——干燥。绿茶杀青和干燥的方式就不如普洱茶那么唯一了，杀青有分炒青和蒸青，而干燥环节的方式有烘青和晒青。
其中，通过炒青——揉捻——晒青制作而成的“晒青绿茶”，也称滇绿（大部分滇绿也采用烘青）可以说跟普洱生茶的工艺如出一辙，特别近似，然而即便如此，二者仍存在本质区别。
决定生普和绿茶品质的关键工序就是——“杀青”，正所谓“失之毫厘，差之千里”，二者在杀青上的细微差别带来了天差地别的品质差异！
什么是杀青？
所谓杀青，杀的是青，青即青青的鲜叶，青味是自然界植物具有的原味，茶中的青草味、青涩味等在所难免。
杀青是绝大多数大茶类普遍存在的初制工序之一，其是通过高温钝化或破坏茶鲜叶中的氧化酶活性，从而抑制多酚类物质发生酶促氧化，使鲜叶中的部分水分蒸发掉。
经高温杀青失水变软的鲜叶不仅便于后续揉捻成形，同时也能很好地散发掉鲜叶中低沸点的青臭味，促进不同茶类在后期制作时形成良好的香气。
总之，破坏鲜叶的组织和结构，改造鲜叶的形质，为茶叶独特的品质奠定良好的基础，这即是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。
而杀青的最关键之处就在于温度的把控，不同的杀青温度决定了后期茶叶品质的走向，绿茶与普洱茶杀青最大的区别就是一个是高温杀青、一个是低温杀青。
绿茶与普洱茶杀青的区别
绿茶的理念方向是“保鲜”，最大程度呈现新茶的香、鲜，所以工艺、选材就往这个方向去，选材追求嫩，工艺要高温炒、甚至烘干提香。
特别在杀青这个环节，绿茶杀青的目的在于停止发酵。因此，绿茶需要高温杀青锅温可达240℃左右，散发茶叶水分，活性酶几乎被破坏殆尽，锁定茶叶新鲜时的物质状态，香气高，滋味鲜爽，但后期无法转化。
而普洱的理念方向是“活”，所以工艺最大程度的呈现它的活性，一般低温杀青，选材以底蕴佳的云南特定区域大叶种，一芽二叶为上。
相对于绿茶，普洱生茶的制作需低温杀青，目的主要是在于钝化酶的活性，一般不超过180℃。换句话说，生茶低温杀青的方式其实并没有扼杀掉鲜叶中生物酶的活性，只是减缓了酶的氧化发酵速度，实际上是保留了普洱生茶的“生命线”！
正是低温杀青的普洱生茶得以在后期存放过程中受微生物、活性酶、湿热、氧化作用促进内含物质进一步发生转化，陈化出原本不具备的优异品质、越陈越香。
所以，正确掌握温度是保证杀青叶质量的前提。只有杀青恰到好处的茶方为上品，无论是品饮口感，还是后续存储，都具备较大的优势。
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2020年02月01日
