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2020年02月01日

老同志普洱茶:详解普洱茶生茶和熟茶的区别

普洱茶是一种独特的茶,在现行的国家标准中,普洱茶被分为生茶与熟茶。区分生茶与熟茶可以说是进入普洱大门的第一步。生茶与熟茶就像原本在同一条轨道上并排前行的两个人,却在某个节点上因为各自的原因与需要转向不同的方向,这个节点叫做“发酵”,生茶走向的是自然后发酵,熟茶走向的是人工渥堆发酵。之前它们并行的一段路则是从鲜叶采摘,经杀青、揉捻、日光干燥到制成晒青毛茶的过程。从普洱茶被压制成型、正式出厂的时候看,生茶未经发酵,熟茶全发酵,这是它们最本质的区别。
一.生茶和熟茶的外观区别:
外观:优质的新制生普条索肥壮,以灰绿、墨绿色为主条索匀称,有清香味;而熟茶条索紧密,为深褐色或褐红色,芽毫为金黄色,呈红褐色,有一股熟香味。
二.生茶和熟茶的加工工艺区别:
普洱生茶:
生茶是新鲜的茶叶采摘后,经杀青、揉捻、毛茶干燥后以自然的方式陈放,未经过渥堆发酵处理的茶。生茶多以晒青毛茶为原料,毛茶,也称毛条,是指茶树鲜叶初步加工后的初制品,一种茶叶的品质特征往往在毛茶的制作中便可基本成形。普洱生茶毛茶的制作大约分为以下几个步骤:
摊晾。将鲜叶散置,使其散失一部分水分。在走水过程中形成部分芳香物质。
杀青。普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶,因大叶种含水量高,多采用锅炒杀青、闷抖结合的方式,使茶叶均匀失水,利于后期的揉捻成条。
揉捻。揉捻的作用是破坏叶片表层结构,使部份叶细胞破裂,保证在冲泡时能充分浸出茶汁。同时,它也是一道重要的塑型工序。通过揉捻形成茶叶紧结弯曲的外形,并对内质也有所影响。揉捻完成后通过解块过程,把连接成坨状、片状的茶叶分散开,稍作放置。
晒干。将揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质,茶叶的颜色会在此步骤中发生重大变化,变成我们所熟悉的灰黑色。
普洱熟茶:
普洱茶有其独特的加工工序 ,一般都要经过杀青、揉捻、干燥、堆捂等几道工序。 熟茶叶底熟茶叶底鲜采的茶叶,经杀青、揉捻、干燥之后 , 成为普洱毛青。这时的毛青 ,韵味浓峻、锐烈而欠章理。毛茶制作后, 因其后续工序的不同分为"熟茶"和"生茶 " 。经过渥堆转熟的,就成为"熟茶"熟茶。再经过一段相当长时间贮放,待其味质稳净,便可货卖。贮放时间一般需要2-3年,干仓陈放5-8年的熟茶已被誉为上品。"生茶"是指毛茶不经过渥堆工序而完全靠自然转化而成。自然转化的进程相当缓慢,至少需要3--5年才适合饮用。但是长时间转化的生茶,其陈香中仍然存留活泼生动的韵致,且时间越长,其内香及活力亦发显露和稳健 ,由此形成普洱茶,越陈越香,也养成了普洱爱好者爱收藏普洱茶的传统。盛易祥。
三.生茶和熟茶的香气类型不同
生茶和熟茶的香气类型不同,都有随着储藏时间的变化而变化的特点。普洱生茶多为毫香、荷香、清香、栗香、陈香;普洱熟茶多为参香、豆香、陈香、枣香、樟香。由于香气类型不同,如将普洱生茶和熟茶混合存放,香气物质必然会交叉吸附,相互掩盖或改变,难以获得纯正自然的香气。
四.生茶和熟茶的口感不同
生茶:呈栗色、浅黄色或浅红色,且有透亮感,会有苦涩的味道,但回味甘甜、生津、唇齿之间留有清香,熟普洱则甘甜、滑厚、细柔。
熟茶:上好的熟荼呈栗红色、褐红色、暗栗色、红浓剔透,含有陈香、参香、枣香等丰富的口感
五.生茶和熟茶的叶底颜色不同
生茶叶底颜色,随储藏时间加深,从嫩绿-嫩黄-杏黄-暗黄-黄褐-红褐,逐渐变化。
而发酵程度较好的普洱熟茶,叶底颜色一般都呈“猪肝色”,并随储藏年份增加逐渐向暗褐色转化。
六.生茶和熟茶的主要功效稍有不同
生茶:可以清理肠道,有降脂,提神,降压和减肥功效,适合年轻人群 ,不过生茶的活性成份较多,因此易失眠者、感冒发热者、胃溃疡患者、孕妇不宜饮用。
普洱熟茶:降脂,降压,养胃,较适合中老年人群,熟茶可以降脂,降压,防治动脉硬化,预防便秘,利尿,养胃,养颜,减肥等较适合中老年人群及胃寒等人群。
七.生茶和熟茶的冲泡方式不同
生普(新茶)水温略低,浸泡时间要短
冲泡:在90~95摄氏度之间为宜,避免水温过高产生“烫熟味”,原则上滋味浓强的水温略低,浸泡时间要短,滋味清淡的则相反。不能用沸水直接浇到茶叶,以免烫熟新鲜的叶片,使茶汤产生水闷气,影响茶汤的鲜爽度。同时,出汤后可以稍微半开盖散热,也可保持茶汤的鲜爽度。
器具:用瓷质盖碗较为合适。因为瓷质盖碗胎质细密,釉厚,不挂味,这是优点。换句话说,更能真实呈现出茶叶的本质特点,如香气、滋味的纯正。
生普(老茶)沸水冲泡,适当闷泡
冲泡:相对来说,老生茶投茶量要低于老熟茶,而冲泡水温老熟茶要略高。对于许多老生茶,在泡与泡的间隔开盖,使叶底稍稍降温后再续泡,会有不一样的感觉。低冲注水,沸水冲泡,适当闷泡
器具:老茶使用紫砂壶最佳,沏泡老茶需要保持高温,而紫砂壶的保温效果较好,且可用通过“淋壶”(用沸水浇在壶身上)持续保持温度,盖碗类器具因为构造原因做不到。如果老茶在存放过程中不小心沾染上其他异味,紫砂壶因其双气孔结构能够吸附异味,具有一定的“修正”能力。
熟普(老茶)高温洗茶,高温冲泡
冲泡:冲泡老熟普可以采取低冲注水,快速出汤,可用留根泡法(5泡之后每次出汤后留下一部分茶汤,再注水冲泡,一般采取“留二出八”或“留半出半”,能够增加耐泡度,调节茶汤滋味。)
器具:可以使用盖碗或者紫砂壶冲泡。用盖碗的优点是能够快速出汤,避免内含物过多浸出,导致茶汤过浓形成“酱油汤”。紫砂壶因其材质特点,其优点是利于保温、便于提温,用来冲泡老熟茶能够使茶汤更为醇厚。
熟普(新茶)高温洗茶,略降温冲饮
冲泡:通过高温(沸水)洗茶除去杂味,(将沸水倒入公道杯自然静置30秒左右即可,或者使用可控温热水壶温度95摄氏度。)略降温冲饮。冲泡时间不宜太长,以避免苦涩味出现。一些发酵程度稍轻的茶也可适当在前三冲半开盖,以保持茶汤的鲜甜感,同时开盖也有利于熟味儿的散发。
器具:用紫砂壶泡新熟普,能很好的吸附“渥堆味”以及一些其他的杂味、异味,冲泡普洱熟茶使用身筒高、容量大的紫砂壶效果较好,例如井栏壶、秦权壶、葫芦壶、美人肩壶等。
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