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2020年02月01日

普洱熟茶和生茶的制作工艺介绍

熟茶:普洱茶(熟茶)是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,采用渥堆工艺,经后发酵加工形成的散茶和紧压茶。熟普以1973年为分界点,1973年之前没有熟茶。今天我们一起来看一下普洱熟茶的制作工艺:
原料、原料加工
1、采摘:普洱茶的采摘可分为人工采摘和机采,采摘的标准则一般可以分为:一芽一叶(极少)、一芽两叶(较多)、一芽三叶、两芽三叶等。
2、摊凉:鲜叶分级摊放至含水量70%左右进行杀青。
3、杀青:因大叶种含水量高,杀青时必须炒、闷、抖、翻结合,使茶叶失水均匀,去除大量草青味,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。在炒青蒸发一部分水分,利于揉捻成条。
4、揉捻:破碎茶叶细胞,保证茶汁在冲泡时充分浸出。掌握揉的轻重缓急十分重要,揉捻要根据原料老嫩程度灵活掌握,嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。或缓或急,要有揉捻的节奏感,这样揉出来的普洱茶才有利于其转化的口感。盛易祥。
5、晒干(晒青):把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,其间可再揉捻一次以使茶条紧结,晒青茶含水量≤10%。此步晒干最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质,而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大,有利于在发酵过程中产生大量热量。
6、湿水:水质的好坏对发酵茶的品质影响很大,水质要求清澈,回甘好。优质的地下水,富含各种对人体有益的微量元素,是发酵茶的首选。
7、渥堆:将晒青毛茶堆放成定高度(通常在70CM左右)后洒水,上覆麻布,促进茶叶酵素作用的进行,使之在湿热作用下发酵24小时左右,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。
成品加工
蒸压成型:把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形,形成压制成型有别于散茶的独特香味。蒸压前须测定每批预制茶含水率并计算确定称茶量。
干燥摊晾:将紧压成型后的普洱茶摊开自然风干,时间约2天,或是正反面日晒二小时后,再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上,而在静置存放二日左右后,水分含量会渐减(蒸发)到9%左右;但在自然环境存放后,茶品中的水分含量会随环境变化而增减。
普洱生茶的制作工艺
普洱茶(生茶)是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料,经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。今天我们一起来看一下普洱生茶的制作工艺:
普洱生茶的制作工艺
1、采摘:普洱茶的采摘可分为人工采摘和机采,采摘的标准则一般可以分为:一芽一叶(极少)、一芽两叶(较多)、一芽三叶、两芽三叶等。
2、摊凉:鲜叶分级摊放至含水量70%左右进行杀青。
3、杀青:因大叶种含水量高,杀青时必须炒、闷、抖、翻结合,使茶叶失水均匀,去除大量草青味,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。在炒青蒸发一部分水分,利于揉捻成条。
4、揉捻:破碎茶叶细胞,保证茶汁在冲泡时充分浸出。掌握揉的轻重缓急十分重要,揉捻要根据原料老嫩程度灵活掌握,嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。或缓或急,要有揉捻的节奏感,这样揉出来的普洱茶才有利于其转化的口感。
5、晒干(晒青):把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,其间可再揉捻一次以使茶条紧结,晒青茶含水量≤10%。此步晒干最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质,而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大,有利于在发酵过程中产生大量热量。
成品加工
蒸压成型:把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形,形成压制成型有别于散茶的独特香味。蒸压前须测定每批预制茶含水率并计算确定称茶量。
干燥:干燥是毛茶制作成饼的最后一个环节。把含水量控制到能安全储藏的含水量以下,一般普洱茶要求:在含水量≤12.5%。
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