浙江大学茶学系主任王岳飞在《茶文化与茶健康》一书中这样解释回甘：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。
王教授认为，“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。
回甜，是一种口感，即入口之后所直接感受到的甜味。主要是指经过发酵的茶叶，发酵过后刺激性物质转化，多糖物质的感受明显。
大多数情况下，普洱熟茶入口的感觉是顺滑、甜，没有苦味，这就是我们常说的回甜。
其实，熟茶是有回甘的，而且必须有回甘。
根据国标定义，普洱茶（熟茶）散茶的感官品质特征中，不同级别的熟茶对应的“滋味”分项因子的要求为：特级→浓醇甘爽；一级→浓醇回甘；三级→醇厚回甘；五级→浓厚回甘；七级→醇和回甘；九级→纯正回甘。
也就是说，只要是熟茶，在感官品质中都要求有回甘的出现。
为什么普洱熟茶也能够生津回甘？
首先，普洱熟茶的原料起到了很重要的作用。普洱熟茶是用云南大叶种晒青毛茶原料，经渥堆发酵制成，相对于小叶种茶叶而言，云南大叶种茶叶的内含物质更丰富，这也是熟茶能够生津回甘的物质基础。
其次，生津回甘的机制是茶叶的内含物质在口腔内的共同作用生成。茶叶有丰富的茶多酚、氨基酸、糖类等多种物质。其中，有机酸能够刺激口腔分泌唾液，而儿茶素以及糖类物质能够让口腔产生回甘的感觉。盛易祥。
普洱茶在渥堆发酵过程中各种化学成分都有不同程度的变化。其中茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量在渥堆发酵过程中都呈现下降趋势，而咖啡碱、水溶性果胶、茶褐素则呈现上升趋势。
原果胶在稀酸的作用下分解成水化果胶素，在原果胶素的作用下形成水溶果胶素，导致原果胶含量下降，而水溶性果胶含量上升。
也就是说，虽然普洱熟茶在渥堆发酵过程中，很大一部分内含物质被损耗，不过，新生成的物质能够弥补，所以，渥堆发酵不会影响熟茶的生津回甘。
那么，为什么熟茶回甘没有那么明显呢？
熟茶在渥堆发酵时，茶多酚类物质含量大大降低，减少可达原料的50%，前面我们提到，回甘是茶多酚与蛋白质结合的结合，经过渥堆发酵的熟茶茶多酚含量大大减少，因此苦涩大幅度降低，苦味较轻且化得很快。
同时，茶中的纤维素、半纤维素、原果胶类物质被分解，生成了以单糖、寡糖为主的甜润物质。
而随着后发酵的进行，产生了大量的水溶性氧化产物，茶汤的滋味与顺滑度得以提高，同时苦涩度显著降低，导致喝下去以后会很快呈现甜味，也就是回甘与回甜是同时发生的，这就使得很多人逐渐忽略了熟茶的回甘。
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2020年02月01日
