茶叶能转化，滋味因此能有千万种的变化，这是普洱茶的独特魅力。其他茶类，不仅是因为工艺让茶叶无法有后期转化，更是因为内含物质的稀薄，无法撑起后期转化。
普洱茶的转化基调，就在于内质以及工艺。所以也并非所有的普洱都是越老越值钱，在谈及转化之前，选择优秀的普洱新茶也是很关键的一步。
选择方向1：滋味协调的涩底茶。
待转化物质的主力军是多酚类物质。而多酚类物质主要呈现涩感，所以相对而言有涩底的茶是最耐存放的。
特别注意：古树茶和小树茶的不同，在于内含物质的类型。论茶多酚含量或者说内含物质的含量，还取决于茶叶的生态环境，并非小树就一定比古树少。
选择方向2：工艺优秀的普洱茶
也许很多茶友无法判断一款茶叶的工艺到底有多优秀，但基础的工艺标准，从干茶、汤色、滋味、叶底四个方面来讲：干茶条索完整匀齐、无有肉眼可见的焦边、泛青、闻之无杂味；新茶汤黄绿色，无浑浊现象，汤中无络合装、颗粒状杂物；气息里除了茶香无其他杂味；滋味入口无酸、叮、嘬等不适现象；叶底无焦边或焦点现象，即视为基础的普洱工艺。在此之上，再谈工艺的精湛与品控的优秀。
而有了以上两个基调，茶叶在后期转化过程中才会出现很多惊喜的表现。
在茶叶转化过程中，以下几个物质的转化为茶叶汤色、滋味、香气的变化起着主导性作用。
多酚类的氧化：
初步氧化为茶黄素，中度氧化为茶红素，深度变为茶褐素（也即茶汤变化的颜色）
碱类的氧化：
碱类是呈现苦感的主要物质，在氧化过程中，最先被消灭的就是碱类，所以茶叶越转化，苦感越轻。
氨基酸的氧化：
氨基酸是新茶鲜甜味的主要来源，氧化降解后会与其他茶多酚的氧化产物一起形成暗色聚合物，在这个过程中，茶叶的鲜甜味会减弱，陈香显露，叶底转暗。
胶质类物质的转化：
胶质在氧化代谢前是无色无味的，氧化后成为糖类，增加茶叶的甜感。同时，胶质类虽然无色透明，但是氧化后会增加茶汤的亮度。
以上几个物质为茶叶转化中的主力军，当然，茶叶内含有机物多大达500余种，在转化过程中进行着无数的个体氧化及复合氧化。最终茶叶会呈现怎样的滋味，依旧变化莫测。
来源：精灵 普洱茶吧
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2020年02月01日
