白茶不炒不揉，是六大茶类中加工工序最简单的茶。按鲜叶采摘标准，可以分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉4个等级。
白毫银针
一般来说，以大白茶或水仙品种嫩梢的芽头制成的称为银针；以一芽一、二叶制成的称为白牡丹或水仙白；以银针采下的嫩梢经“抽针”后，剩下的叶片制成的称寿眉；以采茶群体种芽叶制成的称贡眉。
目前市场上不同等级白茶主要以白毫银针、白牡丹、寿眉三个等级为主。
那么，同时白茶，它们在内含物质方面有哪些差别？在功效方面各自又有哪些专长呢？
中国农业科学院茶叶研究所研究人员分别对白毫银针、白牡丹、寿眉进行了主要化学成分含量的测定，发现如下结果。
水浸出物不难理解，就是茶叶浸泡出的内含物质，主要是多酚类、氨基酸、咖啡碱等的综合。因此, 水浸出物含量的多少, 在一定程度上能反应茶叶的品质。
白牡丹
水浸出物含量上，以白牡丹最高，其次是白毫银针，寿眉最低。
不过，很多研究却显示，水浸出物含量最高的是白毫银针，研究者解释说这可能是由于茶样没有粉碎，加上白毫银针芽头肥壮，形态保持的好，才导致水浸出物含量低于白牡丹。
茶多酚是多酚类化合物的统称，以儿茶素含量居多，是影响茶叶滋味、色泽的重要成分。茶多酚有良好的抗氧化活性，能清除体内自由基，是天然抗氧化剂。
总体来说，白牡丹茶汤中的茶多酚含量明显高于寿眉，与白毫银针比较接近。与白毫银针的茶多酚含量明显高于寿眉。
通过上面的图表能看出，白茶茶汤的抗氧化活性主要与儿茶素类化合物总量、总黄酮含量以及有机酸总量具有较大的相关性。
而通过多种方法测定，在三个等级的白茶中，抗氧化能力最强的是白毫银针，白牡丹与寿眉抗氧化能力没有明显差异。
白毫银针叶底
咖啡碱是中枢神经系统兴奋剂，能够兴奋大脑皮层，让人精神振奋，工作效率和精确度提高，而且能改善血液循环，加速心跳。
咖啡碱的含量与茶叶嫩度有关，茶芽及嫩叶中咖啡碱含量较高，而老叶和茎、梗中的含量较低。因此，白毫银针、白牡丹咖啡碱含量相差无几，均比寿眉要高。
氨基酸是负责茶汤鲜甜的重要物质，与茶多酚共同构成茶叶的鲜爽滋味，其中最重要也是含量最丰富的就是茶氨酸。
高级白牡丹
在茶氨酸含量上，以白牡丹为最高，其次是白毫银针，最后是寿眉。
这是因为，茶树嫩茎和新叶中氨基酸含量较高，而白毫银针是单芽，因此白牡丹中的茶氨酸含量高于白毫银针。寿眉由于叶片粗老，因此茶氨酸和氨基酸总量均较低。
茶氨酸不仅能让茶汤更鲜爽，也能够增强记忆力，同时让多巴胺分泌显著增加，让人感到轻松、愉悦。
茶叶中的香气物质，也是决定茶叶品质的重要因子之一，被吸入人体后，会让人产生愉悦感，从而调节人的精神状态。
高级白牡丹
通过对不同等级白茶的分析发现，嫩度适中的白牡丹中香气物质含量最丰富，这也说明并非白茶鲜叶等级越高，白茶中主要化学品质成分含量越高，白茶品质越好。因此，不宜盲目追求茶叶嫩度。
茶多糖有显著的降血糖功效，可辅助治疗糖尿病。糖尿病在我国古代被称作热渴症，而中医就有粗老茶治疗热渴症的记录。
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心及美国康奈尔大学动物科学系相关研究人员通过对糖尿病模型小鼠降血糖作用的研究中发现，白毫银针、白牡丹、寿眉均能降低小鼠的血糖，但综合来看，相对粗老的寿眉茶多糖含量最高，在改善糖尿病小鼠病症方面效果也最为明显。
总而言之，白毫银针、白牡丹、寿眉均有抗氧化、抗辐射、美容抗衰老等作用，在抗氧化方面，白毫银针最为突出；白牡丹茶氨酸及香气成分含量最高，总体更为协调均衡；在降血糖方面，寿眉的表现最好。
参考资料：
[1]《白茶保健功效研究进展》，欧阳明秋、傅海峰等，《亚热带农业研究》；
[2]《白茶对糖尿病模型小鼠降血糖作用的研究》，刘犀灵、任发政、雷新根、侯彩云，《中国食物与营养》；
[3]《不同花色种类白茶的抗氧化活性及其主要品质化学成分分析》，吕海鹏 、张悦、陈兴华、蔡良绥、林智，《食品科学》；
[4]《白茶新语》，李建国，文化发展出版社。
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2020年02月01日