吉益堂的一位制茶师傅已有几十年的普洱茶揉捻经验，揉捻技艺早已融入他的血液、骨髓中，对他来说，揉捻跟吃饭、睡觉一样自然、简单，已经成为本能。只要告诉他想做什么口感的茶，并将杀青后的茶叶放到他眼前，他就知道这茶叶该怎么揉，力度轻还是重，时长为多久。
有人说揉捻不需要什么技术，有力气的就能做。事实证明，还真没那么简单，哪个山头的茶用多大的力，几十年的茶和百年的茶该揉捻多久，这都是有讲究的，是制茶师傅经过千万次实践得出的结论。
说结论，也不准确，这位师傅靠的是经验和手感，若问起详细的过程，他不一定有丰富而准确的词汇描述。但论起用心程度，他可被称之为匠心十足了。所以，随便揉揉的茶，那是缺乏匠心，做出来的茶叶，没有灵魂。
那么，揉捻作为制茶的关键工艺，到底有什么用处，值得制茶师傅几十年如一日地钻研技艺呢？
01破壁
普洱茶属于云南大叶种茶叶，叶片较小叶种厚实，内含物质非常丰富，如茶多酚、咖啡碱、果胶等，这些物质与空气发生化学反应，改变茶叶的颜色、香气、味道等。这是普洱茶能进行后期转化的根本原因。
揉捻步骤使茶叶的细胞壁破裂，让部分内物质析出，使其一层层地附着在茶叶表面，方便与空气中的氧气接触，发生氧化作用。如揉捻不够充分，会影响茶叶后续的转化过程。
02塑形
茶叶制作也是一门艺术，而追求美是人们的权利和本能。
形美色正的茶叶与碎成渣、颜色差的茶叶肯定不是一个级别的，大多数人倾向选择前者。中国十大名茶就没有外形条件差的，毕竟外观也是名茶甄选的标准之一。例如铁观音，形如观音、身重似铁；还有碧螺春，银绿隐翠，卷曲如螺；普洱茶饼黑金莹润，似龙盘踞。
揉捻的作用之一就是为普洱茶塑形，把它从一片自然的叶片，揉捻至卷曲，塑造茶叶外形，使其造型优美别致。
03耐泡
揉捻使茶叶破而不裂，增加普洱茶汤的浓度和耐泡度。
冲泡时，茶叶表面的内物质是第一批被浸入茶汤的，但由于茶叶破而不裂的特点，所有的内物质不可能被同时析出，保证茶汤的浓度适中。
至于未被揉捻至叶片表面的内物质，此时还待在茶叶内部，随着冲泡的时间长度，陆陆续续被泡入茶汤。
我们可知揉捻的重要性了，它使茶叶的冲泡有层次感，茶汤逐渐变浓再变淡，耐泡度也非常高，吉益堂的一泡普洱茶能供茶客独酌一整天，二十泡之后，汤色、香气、味道依然浓郁。
以上，是制茶师傅总结出的三个揉捻目的，由此可见，揉捻对于茶叶品质的形成有关键影响，至于茶叶揉捻的具体步骤和注意事项，我们下期再讲。
图文：吉益堂原创
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2020年02月01日