听到杀青这个词，我们印象最深刻的可能就是电影或者电视剧杀青了，也就是拍摄完结了。但其实杀青这个词在对于茶来说，显得特别攸关的重要，因为这关乎一味茶的香气如何，品质好坏。如果一味茶所有的过程都相当完美，但是在杀青这件事情上没有做到位，那么后果就是这味茶失败了。随着时间的推移，关乎杀青的知识和技术显得越来越纯熟， 杀青的恰当程度影响着晒青毛茶的好坏、茶的香气，从而能决定茶品后期的转化和储存价值。
杀青是制茶技术中的关键工序之一。
“青”指的是鲜叶，杀青就是为了破坏鲜叶组织。
茶叶中含有一种叫做酶的物质，它是一种生物催化剂，能够加快生化反应的速度。而酶在高温下，内部的蛋白分子结构会遭到破坏，从而完全失去活性。
杀掉青气，散发香气
茶树的鲜叶和其它植物的叶片一样，如果揉捻，会有一种青草气或者是生青气，但是茶叶中的青气可是让人不太愉悦的存在。
杀青简单来说就是把茶叶放在热锅里翻炒，在高温的作用下，使青气转化为香气物质。这个火候一定要掌握好，一旦过轻或者过熟，都不能最佳程度的把茶的最佳状态体现出来。
便于茶叶塑性
茶树的鲜叶在锅里翻炒，去除一些水分，使叶片从硬变的柔软。变软后的茶叶可塑性强，方便后期的揉捻。
炒茶和炒菜很像，它们最大的区别就是炒茶是用手来翻炒，经验丰富的炒茶师傅往往能通过手上的温度来判断杀青的程度。所以想要喝到纯正的手工炒茶，有时候也是要靠点运气来支撑，市场上的手工茶可能是鱼目混珠，所以新手买茶身边最好有一个老茶客帮忙把关。
知道了普洱茶杀青的意义，是不是有一种冲动想要把理论付诸于实践呢 ，检验一下市场上卖的茶的杀青情况。当然了，夏末初秋，也有越来越多的人选择喝茶煮饮，即使是办公室的白领，也愿意捧起保温杯，保温杯里常见的无外乎是一些枸杞、茶之类的。天气转凉，越来越多的朋友也愿意以茶会友。提前备好一些杀青正好的茶饮，几个好久不见的老朋友聊聊天气，侃侃人生，清茶闲友，何乐不为。
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2020年02月01日