白茶，是我国六大茶类之一，随着其陈放及保健价值的突出，白茶受到了越来越多的茶友的喜爱。
不过，白茶是先从国外火起来的。2010年以前，白茶以外销为主，在欧美国家备受欢迎。一直到2016年，白茶内销量才急速上升，而且随着“一年茶、三年药、七年宝”说法的普及，越来越多的人喜欢上了加工工艺简单、口味清淡、有利健康的白茶。
白茶由于不炒不揉，最近自然，极大程度上保留了茶叶中的营养成分。不过，也正因如此，使得白茶外形较为松散，不利于包装、贮藏以及运输。
于是，近年来白茶也效仿普洱茶出现了压饼工艺，通过汽蒸、压制、长时间低温烘干，不仅减小了白茶体积，便于携带，而且利于存放以及后期的陈化。
那么，白茶在压制前与压制后，有哪些不同呢？
福建茶叶研究所相关研究者以同一批政和大白茶一芽一二叶制成的白牡丹进行了压饼处理，发现散茶与饼茶无论从色泽、滋味还是香气上，都有了很大差异。
首先是干茶。白牡丹散茶经过压饼之后，在高温高湿的作用下，叶绿素总量明显降低，干茶的色泽由绿转黄，而且茶汤的颜色变深，叶底同样由绿转黄，且叶底的完整度不如散茶。
之后是茶汤滋味及香气上的变化。
通过感官指标可得出，压饼前，白牡丹散茶滋味更鲜醇，有青味及涩感，香气以毫香为主，有青气；
压饼后，滋味中的甜醇度增加，涩度、鲜度、青味有所降低，而香气中毫香、青气减弱，甜香、果香增加。
以上是感官得分，而具体的茶叶内含物质的成分变化如下。
白牡丹散茶在经过压饼后，水浸出物含量、茶多酚含量、茶红素、茶黄素、茶褐素等明显降低。
水浸出物含量及茶多酚是影响茶汤浓淡以及涩度的重要物质，因此，散茶经过压饼后，滋味浓度不如散茶，涩度也有所降低。
不过，压成饼茶后可溶性糖以及氨基酸含量增加显著。可溶性糖与氨基酸让茶汤更为甜爽，同时压饼后酚氨比显著下降，因此，白牡丹在压制成饼以后，茶汤滋味鲜爽度有所下降，但甜醇度更好。
接下来，我们再看看白牡丹在压饼前后，香气上有哪些变化。
压饼前，白牡丹散茶中香气含量最高的类型为醇类，占总香气的30%~40%左右，而醇类中主要组分为香叶醇，它有玫瑰花香。
压饼后，醇类组分降低最多，而芳樟醇氧化物、烯类、酮类与酯类均有不同程度上升，使得花香降低，果香、木香等其他香气组分含量增高。
随着年份增加，饼茶的陈香更为浓郁，香型上主要有枣香、木香、药香，但花果香却不如散茶。
总体而言，白牡丹散茶与饼茶，可以说是各具特色。白牡丹散茶干茶色泽更偏绿，润泽度好，茶汤更鲜爽，香气以毫香为主。
经过高温、高湿、高压以及长时间低温烘干等压制成饼茶后，干茶色泽由绿变黄，变红，茶汤颜色加深；滋味更甜醇，果香、甜香增加，毫香、青气减弱。
另外有研究者发现，压饼处理更利于白茶陈化过程中木香和药香的形成，是加速白茶陈化的一种科学且有效的方式。
不过，同为白茶，白牡丹、贡眉、寿眉更适合压饼处理，白毫银针就不太适合。
这是因为白毫银针采用肥壮的单芽制作，压饼后单芽会断碎，冲泡时无法欣赏旗枪林立的美感，而且会影响白毫银针的香气与滋味，白毫银针作为顶级白茶的特点就不复存在了。
来源： 爱白茶的 懂茶帝
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2020年02月01日
