01发酸与茶叶品质关系？
首先，要明确一点。所有的茶都一定是有酸的。
区别在于客观的浓度、与主观的喜好和敏感度。 传统市场中部分茶客对于酸味持有一些负面评价，认为茶做酸了，就是没做好。
甚至在标准审评中，跟酸直接相关的词，都是贬义。
但酸在茶的生津与香气中，都扮演着重要的角色。过度明显的酸当然不是普洱茶应有的特征，但适度的酸可以让茶汤更饱满、平衡、生津。
我们常说的一个茶有枣香、梅子香、提子香、果香等气味，都有酸在发挥作用。
酸会让茶更立体，更鲜活。
02发酸产生的原因？
我们要明确茶叶作为一种植物，自身就含有机酸。同时，茶叶中的糖分也有可能被微生物转化为有机酸。
当有机酸积累，而没有及时被氧化的时候，茶叶就会有发酸。
茶叶酸的浓度与品种，制作工艺，仓储等因素都有关。
1.品种茶的品种在一定程度上决定了含酸的浓度。
有人会说临沧茶比较容易酸，就是因为勐库大叶种的水解单宁含量偏高，容易积累没食子酸。
所以勐库大叶种的茶天然没食子酸含量就偏高。
与之相比，勐海大叶种就没有那么多的水解单宁和没食子酸，相对来说就不容易酸。
品种决定了先天的物质含量，也在一定程度上决定了茶的酸度。
2.工艺不当茶叶中的酸味物质，在不当工艺的“诱惑”下，就会凸显出来。
具体什么是工艺不当，就包罗万象了。例如，揉捻时间过长、发酵温度过低、翻堆不均匀等等，都属于工艺不当的范畴。
3.水分过多渥堆水分过多，茶堆内部透气性差，缺少氧气，普洱茶的氧化作用难以完成，甚至产生无氧呼吸。
各种厌氧菌、腐败菌大量产生，直接导致醇类物质大量生成，最后使得茶叶酸馊、叶底软烂而粘稠。
此外，一旦普洱茶在仓储过程中，水分含量过多，湿度过大，茶叶很容易产生霉变现象，继而出现苦味、酸味。4.发酵过轻普洱茶发酵其实是一个持续的过程，通常在发酵4-5天就能明显察觉到酸味，表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应，这是普洱茶发酵的阶段性特点。
随着时间延长和发酵程度加深，很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失，酸味物质也会逐渐降解，直至消失。
在这一过程中，如果仅凭汤色变化而草率出堆，“酸”气物质走失不彻底，成品必然带有酸味。因此，发酵时间短，程度偏轻，也是普洱茶“发酸”的常见原因。1.干仓自然存放自然干仓存放的方法，可以使普洱茶中的酸味慢慢散失，优点是能较好地保留茶叶的内质和滋味，缺点是需要耗费较长时间，大约需要3-5年，甚至更长。2.受潮后干仓存放可以让茶叶在“湿仓”状态下存放，受潮后在移到“干仓”，这样反复几次，酸味也可以消除。
这种办法耗时较短，但对普洱茶的品质会有明显影响，据说会降低茶叶的“陈韵”，比较适合家庭存茶矫正发酸普洱茶时使用。
酸是属于我们人类味觉中一个基本味觉。关于它的好与坏，与浓度和你的敏感度有很大的关系。
品饮普洱茶时，有人会觉得茶的酸度太浓令他觉得不太舒服，也会有人偏好酸茶。
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2020年02月01日
