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2020年02月01日

红茶冲泡滋味发酸是正常的么?

 红茶因为汤色鲜艳,滋味醇厚甘甜,花果香馥郁而备受茶友喜爱,也让茶友饮茶的过程充满舒适感。但是假若冲泡好的红茶没有了原本的花果香,没有清甜甘润的汤感,而是被酸馊、酸涩的口感取代,岂不是大煞风景?
我的一位朋友最近就遇到了这样的问题,在冲泡红茶时,茶汤的滋味酸涩,还想让我帮他分析下,这是正常现象么?
致使红茶发酸的可能性分为三种,制作工艺不当,存储不当以及冲泡不当,可一一的进行分析,逐一找出红茶发酸的可能性,从源头解决问题。
制作工艺不当导致发酸
红茶茶汤发酸的原因中,制茶工艺不当是最常见的原因,红包的制作工艺大致分为“四步走”,首先是萎凋,而后是揉捻,再后是发酵,最后则是干燥处理。
这一道道的工序步骤,都对温度、湿度、通气程度等有极高的要求,如果有一点细节出错,就很有可能导致“发酵不当”,茶汤发酸。
●萎凋●
萎凋是红茶制作的第一道工序,这个过程是为了让茶叶内含的水分蒸发。红茶的鲜叶在采摘之后,需要及时的进行摊晾,让茶叶开始不断的失水,这期间茶叶内部,不断的发生着奇妙的反应。
萎凋时,要严格的控制鲜叶失水时间的长短,过快或是过慢,都会对红茶的品质产生不可逆的影响。
并且还要严格控制茶叶摊晾的厚度。红茶萎凋讲究薄摊,薄摊能够有限的避免茶叶处在闷热的环境中,从而避免茶青鲜叶被闷坏,产生青酸味。
因此,适度萎凋,十分关键。
●揉捻●
萎凋结束之后,红茶制作便到了第二道工艺——揉捻。
揉捻的目的很明确,一是为了破坏茶叶的内壁,让茶汁流出,便于塑造形态;二是为了促进多酚类物质的酶氧化,进而促成茶黄素、茶红素等物质的形成。
揉捻的过程中的细节也十分重要,对茶叶是否发酸有着重要影响。

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假如揉捻的过程中,鲜叶的投放量过多,或者是揉捻的时间过长,又或者是揉捻时力度过大,都会导致茶叶无法散热与透气,茶叶内部温度、湿度都超标,最终使得红茶产生不良发酵,有了酸味。
●发酵●
当红茶经过揉捻后,条索紧卷,叶片绿中有红时,才适合进去制作红茶的下一道工艺,发酵。
在过去发酵除了需要人的努力,还需要天时与地利。不过现在有了发酵机器的出现,“天时”就不再那么重要了,“人”才是最关键的因素。一款优质红茶的诞生,至少有一半的因素是掌握在制茶师傅的手上。
红茶的发酵离不开对温度、湿度的把控,稍有不慎,处理不当,都有可能让红茶茶汤出现酸味。
发酵过轻,茶叶发酵程度不够,就会让茶叶的香气和滋味难以成型,使得成品茶出现青酸味;
发酵过重,发酵不当,红茶也会出现闷酸味,且茶叶内质会严重受损,茶汤风味不佳。
一款红茶的正常发酵时间至少需要在四个小时以上,才能保证茶叶的品质,让最终的成品,既有饱满爽口的滋味,又能有馥郁的花果香气。
●干燥●
红茶制作的最后一道工艺是干燥,干燥是将茶叶内部多余的水分散发,以此来保证茶叶最终的品质。在干燥时有一点需要格外注意,不能使烘干温度过低。
如果红茶在进行干燥处理时,叶片是直处在低温状态中,那么茶叶内部多余的水分是很难被烘干,茶叶也很难烘透。
没有烘透的红茶,含水量是不达标的,红茶在这样的状态下还会持续发酵,最终使得茶叶发酵过度,产生酸味。含水量达标的红茶手感是干爽的,茶叶香气也是干爽洁净的,不会有杂味与异味。
存储不当导致发酸
众所周知,茶叶经过存放之后的滋味会更加的稳定,茶香和茶味都会更加的出色。如我们今天所说的红茶,它属于全发酵的茶类,在经过六个月的存储后再饮用,茶汤的风味更佳。
虽然红茶比较白茶、黑茶这样的茶类,不是能够久存的茶类,但是红茶的存储过程一样要多加小心。红茶在存储的过程中,一定要放在远离有水汽与异味的地方。
如果不小心沾染到水汽,茶叶便会吸收水分,受潮,进而发生“二次发酵”,产生乙酸、丙酸等异味成分,最终导致茶叶产生酸味。所以我们会常常听到茶友说,存放了几年的红茶,再拿来冲泡时,会有明显的酸味,这就是存储不当的后果。
红茶不像普洱茶那种后发酵的茶品,即使是在存放过程中受点潮气,只要在茶叶存放转化的合理范围之内,都不成大问题。茶叶的品种不同,性质差异,使得红茶一旦受潮,就会可能变质,所以红茶的存放要极度小心。
冲泡方式不当导致发酸
红茶是所有红茶的统称,但红茶内部也是有所细分的,且每款红茶都有自身独特之处,不能一概而论。
我们在冲泡红茶时也要有所区分,如果一款红茶的茶叶细嫩,就不能采用沸水冲泡的方式,而是要适当的控制水温。
因为红茶本来就是全发酵的茶类,许多的内质物已经是处于箭在弦上,此时再用沸水冲泡细嫩茶叶或是碎红茶,内质一下便系数释出,那我们就不可避免的会尝到酸味。
所以冲泡茶叶细嫩的红茶时,水温控制在80—90℃之间即可。并且冲泡时要沿着盖碗边沿注水,不要直接冲击茶叶,注水速度要适中,不急不躁,温和进行。
而对于大叶红茶,则可以用沸水进行冲泡,冲泡时也不需要那样的仔细,不过在出汤时,还是需要注意,不要闷茶,闷茶会使茶叶与茶汤接触时间过长,导致内质释出过多,茶汤有酸味。
在红茶酸味的成因中,受潮产生的酸味与冲泡产生的酸味都是可以避免与挽救的,但是工艺出差错产生的酸味,是没有办法挽回的,故而,一定要选购品质无问题的优质红茶。
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