国家标准将普洱茶外观形态确定为两种：一种是散形茶；另一种是紧压茶。散形茶虽然也可以直接冲饮，但与真正意义的普洱茶尚有一段距离。它只是完成了普洱茶加工过程中的初级阶段，还缺两个过程：一个是紧压，一个是后陈化（也称后发酵）。
散茶与紧压茶的区别
虽然散形茶在贮藏过程中也存在持续发酵的动能，但普洱茶最有价值的衍生物（大量对人体含有保健功能的化合物）却是在厌氧条件下出现的，也是厌氧发酵的结果。
普洱茶的厌氧发酵必须依赖特殊的物理形态作为发酵载体，这个载体就是“紧压模式”，即我们经常看到的普洱团茶、普洱饼茶、普洱沱茶、普洱砖茶四种形态。
什么是紧压模式
普洱茶的发酵方式有两个阶段：有氧发酵和厌氧发酵。
第一阶段为有氧发酵，主要体现在普洱茶初制阶段。在这一阶段，普洱茶的“揉捻”显得尤为重要，基本采用“重力揉搓”的方式，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，完成普洱茶初级氧化阶段，即有氧发酵。
第二阶段为厌氧发酵阶段。普洱茶在初制加工之后（晒青毛茶），必须将其紧压成形，即团、饼、沱、砖，为普洱茶持续的发酵搭建一个载体。
普洱茶在初期加工之后将其紧压成形，即团、饼、沱、砖之后，又进入一个新的“发酵”载体，开始了后续发酵的过程。或许，正是因为这个发酵过程，普洱茶才能结出真正的硕果。
紧压的意义
紧压固形促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换，这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。茶叶在紧压成形后，除了表面与空气接触外，其内部则是缺氧状态，恰恰有利于厌氧发酵的发生，因为只有在厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现独有的对人体产生保健功能的“因子”。
发酵主力由微生物有氧群转化为微生物厌氧群。普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵两个阶段的转换，形成一个完整的发酵链条。
为了能让普洱茶良好而丰富的后期转化，最好还是把普洱茶做成紧压茶。
紧压固形以圆形为特征，不仅为了外观的美感，更多的是符合发酵的要求，为发酵提供最佳的“工作效能”。
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2020年02月01日
