第一个其实是工艺上的差别
虽然说离地发酵、竹筐发酵、专利发酵都是一个概念，但是它起码保证了古树熟茶一个非常鲜明的特征，就是干净。然后又有有机物的参与，像笔者讲的水冬瓜木这种木材本身就是一种有机质，上面的菌种决定了熟茶在发酵的过程当中，特色菌种的参与。
所以，它跟原来在这个水泥地上发酵的区别是有的。还要考虑水的干净程度。像原来的老勐海用皮管通水，新的皮管子有可能会有味道，所以在工艺上，可能我们会闻到一种像轮胎一样的味道或烧焦的味道，都是有可能的。
后来有精细化的要求之后，尤其是用这么贵的古树原料发酵，那么用水的时候就必须保证无味，甚至可能会用一些山泉水，这当然要考量成本问题了。笔者曾经喝过临沧一款棠梨山的原料的古树熟茶，当地茶厂把泉水引过来发酵，泉水之中带有特殊的微生物，在风味上就完全不同于其他地区的熟茶了。
也有些茶厂会使用比较便宜的台地原料来养地，使生产的环境完全没有其他的杂味，再放上比较珍贵的古树原料渥堆，造就出古树熟茶相对来说比较优质的品质。
熟茶好坏怎么样来判断？
其实很多人会发现喝熟茶不像生茶那样相差非常悬殊，可能你买到的五十块钱的跟五百块钱的熟茶才有差距，这个也是为什么很多人认为古树熟茶是一个伪概念的一个原因。因为做熟茶之后，古树原料本身有优势的一面可能消失了，但你这个花下去的这个价钱值不值得，作为商人来说，肯定要去考量的。
有人说，普洱熟茶是一个敲门砖，大家接受起来比较容易，所以人群很广，但是最后要精确区分出来熟茶的好坏的，往往是极少数用心的发烧友，很多的新手是很难去判断古树熟茶到底好在哪里的，换句话说，熟茶的生产过程是微生物参与的、反应程度较高的转化过程，这个过程本身是一个趋同的过程，最后的成品必然有较多的相似性，需要有相当的品饮经验才能辨别原料的差异。
下面我们来谈谈古树熟普的口感特征
优秀的或者说较合理的针对古树原料的熟茶工艺，必须能充分表达古树的优势。市场上有另外一种声音，认为台地的原料会比古树原料做熟茶更合适，但我还是觉得古树熟茶在口感上有几个特点和优点还是比较明显的。
一个是有活性
刚才也有朋友问到熟茶到底是喝什么？很多人知道好的熟茶喝起来香甜醇厚滑，但是它要像生茶那样有变化，不是单纯呆板的甜，有活力其实是最难的。古树本身的内涵物质均衡丰富，能够比较好的保留普洱茶当中的活性。
但有些山头的原料有非常鲜明的特点。不能避免的在发酵过程中随着各种分子的转化，很多的东西被分解掉了，没有办法保留下来，这个是完全有可能的事情。早些年在实验阶段有很多报废掉的产品也因为这个原因。有些做熟茶的老发酵师，就觉得古树做熟茶第一没有前途，第二高成本、烧钱。
叶底保留相当活性。关于熟茶好与不好，你如果有足够的口腔经验积累，就会很清楚。不好的茶入喉“挂”，喝完之后身体感觉“燥”，还留有不愉悦的“苦”，这些是非常鲜明的。比如某某熟茶，它出的一款产品概念就是喝起来像老生茶一样的口感。老生茶最大的优势之一是去除了比较明显的涩和苦，但是保留了普洱生茶比较好的活性，这也是区别于其他产品的特征吧，但本人没有喝过，也是很难评估这个老生茶的口感到底有多活。
好的熟茶其实不仅仅是古树的，只能说古树比较容易做到细腻、滑软。笔者刚才介绍了古树熟茶有活性。
另外一个是细腻
细腻是一种什么感觉呢？比如说你去摸粗麻布，会觉得很粗糙。但是你去摸丝绸会觉得很细腻。茶汤进入到我们的口腔然后咽下这个过程，我们感受到的就是这种细腻。为什么古树茶会相对比较火，也因为乔木型大树根很深，它吸收了整个土壤里边更多的物质，茶叶本身含有物质均衡，就会比较细腻。
应该说真正意义上的古树熟茶是拼配的，单纯纯料的拿到市场上是没有办法销售的。我刚才讲到确实有人拿倚邦的小叶种去做，这种古树熟茶确实有，但是它没法卖，为什么？因为量的原因。它推到市场上去肯定很贵。如果说十公斤的毛茶能压四公斤的生饼，但是十公斤的毛茶肯定做不了十公斤的熟茶。而且压货的周期起码得五十天甚至更长的时间，资金成本就会很高，所以价格肯定是非常高，推到市场上的这种可能性也会很低。所以作为成熟的市场产品的古树熟茶肯定是拼配的产品。
有人提到，说像用易武的原料去发酵熟茶，能够做出奶香或者类似于木糖醇一样的质感，这些笔者相信都有可能做到。其实古树熟茶最大的一个特点是个性化的口感特征很明显，像用一个山头的原料去做的话那更加如此，他虽然说消解掉一部分山头特征，但是毕竟跟常规的大宗茶是很不同的。
对于消费者而言，其实并不是那么关心是不是古树、是不是纯料，他只追求这个东西好不好喝，是不是符合我的这种口感要求。所以，我们只有比较清晰的知道自己的口感诉求，才能够找到我们的喜欢的产品。
古树熟普的未来
有人说普洱茶各种概念都炒遍了，现在提出古树熟普，是一个新的热点，笔者倒不是这么负面的去看这个事情。有些人说古树这个原料本身就非常稀缺的，怎么可能拿去做熟茶？
笔者觉得，首先我们要对整个云南的古茶树资源有一个理解：其实云南古茶树的资源是相当丰富的，目前有统计：整个云南省100年以上的古茶园达到200多万亩（据版纳、普洱、临沧三个普洱主产区的对外宣传信息），如果说古树熟茶这种概念能被消费者接受，尤其是高端的这种高价位产品能够在市场上立得住脚，那么未来更多产区的古树原料被用来做熟茶是顺理成章的事情，在这样一个消费升级的时代，只要相应的成本有回馈，古树熟茶不见得不是一个发展的方向。
另外一点，我们刚才也说到古树茶从资源本身来说具备一些优势，条件是要做出符合消费者口感的产品，并不是说通过熟茶的发酵，把这个优势全部都给消灭掉，它反而有一些优势，这个也是它存在的一个必然基础。从古茶树占到整个云南普洱茶的总量来说，可能就是百分之一的比例，笔者想古树熟茶占到整个熟茶的市场应该要小于百分之一的比例。真正意义上的古树熟茶可能相比古树生茶占整个生茶的比例要少一些，但是总量却依然可观，具备长远发展的基础。（作者：悦茶时光；来源：知乎）
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2020年02月01日