渥堆，决定普洱熟茶品质的关键工序
普洱茶分为生茶与熟茶，二者都要经过杀青、揉捻、干燥等工序。不同的是，熟茶要在晒青毛茶的基础上，加一道渥堆工序。
对普洱熟茶来说，渥堆是决定其品质最关键的一道工序。
所谓渥堆，是指将晒青毛茶堆成一定高度后，向上面洒水，再覆上麻布，让其在湿热作用下进行发酵，等转化到一定程度再摊开、晾干。
经过渥堆后，普洱茶的滋味由浓强变为醇厚，汤色由黄绿变为红褐，香气也会从清香变为陈香。
大量研究发现，在渥堆过程中，普洱晒青毛茶的各项内含成分会发生很大变化，这一系列变化均有利于普洱熟茶品质的形成。
随着渥堆时间的延长，茶多酚含量减少了58%，茶汤的滋味也逐渐从苦涩转为普洱熟茶特有的醇和、甘甜，不过茶多酚仍有一定的保留量，所以虽然经过渥堆，但滋味并不淡薄。
除了茶多酚减少之外，茶红素、茶黄素也急剧减少，茶褐素大量增加，因此普洱茶汤色较红浓明亮，叶底的色泽也会偏褐红。
另外，普洱熟茶在发酵过程中，水浸出物含量增加了31%，粗纤维含量减少了31.6％，并产生大量的可溶性糖及原果胶，这些物质让普洱熟茶具备了饱满、甜醇、顺滑的口感。
不过，随着工艺的改进及对卫生问题的重视，现在有不少厂家在渥堆发酵时采用了离地发酵的技术。
离地渥堆与传统渥堆对比
所谓离地发酵，就是使用木板等材质，将茶堆与地面分离，相比传统渥堆发酵，离地发酵有以下好处。
首先，茶堆更卫生，干茶更完整。茶堆离地后，与地面灰尘接触的更少，而且摩擦更少，所以茶叶总体来说更卫生，且条索更完整。
其次，发酵更均匀。离地发酵时，多余的水分能够透过木板流走，不会因茶堆不透气或底部积水而造成堆底酸馊甚至腐烂。
第三，堆味更小。离地发酵不仅会让茶堆更透气、发酵更均匀，而且整个茶堆发酵更同步，水分更均匀，不会让茶堆内部温度过高而造成过度烧熟的现象，使得香气、茶汤更纯，更干净。
不过，离地发酵并不是完美无瑕的，相较于传统渥堆发酵，离地渥堆发酵的熟茶堆温相对更低，相对而言不如传统渥堆发酵粘稠感、厚重感。
不过为了符合市场对熟茶的需求，许多茶企都开始采用离地发酵技术，比如祥源推出的首款熟普礼盒——熟昔，就是一款木厢离地发酵而成的熟茶。
这款熟昔普洱茶精选易武、勐海优质原叶，木厢离地，发酵更均匀、更卫生、醇净。
此外，这款熟昔经5年陈化，4.38万小时干仓净存，茶汤更为顺滑、甜润，口感柔滑香糯，滋味醇香浓郁。
除了茶的品质够好，其外包装也非常稳重、大气，独立8g小茶饼，1饼1泡，无需撬茶，方便携带，且内赠20g五年新会陈皮丝，熟普+陈皮可自主搭配品饮，相得益彰。
最重要的是，这款熟茶礼盒价位适中，无论是品饮还是节日礼物都是极佳的选择哦！
参考资料：
[1]《普洱茶渥堆过程化学成分变化与品质形成的关系》，周红杰等，《茶苑》2004年第1期；
[2]《云南普洱茶渥堆过程中生化成分的变化及其与品质形成的关系》，罗龙新等，《茶叶科学》。
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2020年02月01日
