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2020年02月01日

熟茶的制茶工艺——“渥堆发酵”

有的茶友在喝熟普的时候,因厚重的“堆味”影响口感,而对熟茶制茶工艺——渥堆发酵,产生排斥感。总觉得成堆成堆的茶叶闷在一起,就像茶叶界的“黑暗料理”。一听就“脏乱差”,再脑补发酵场面,不禁令人“退避三舍”。

那么,“渥堆发酵”,到底是怎么一回事呢?

渥堆发酵是利用人工的方法,加速茶叶陈化的一种过程。也是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺。普洱熟茶正因有了“渥堆发酵”,从而与普洱生茶产生区别。

坊间有以七分为全熟,有以七分半为全熟,也有以十分发酵为全熟。经典普洱体系认为普洱熟茶的发酵度一旦超过七分半,其叶底便会开始硬化且失去柔韧性,口感单一而无立体感与活性,也是茶品失去活性的标志之一,因此在经典普洱体系的标准中,将七分半发酵度定为“全熟”。

如此关键的制茶工艺,稍有疏忽,便会影响茶叶的口感和质感。很多茶友觉得熟茶在地面发酵不卫生、脏,一方面是由于被“不良商家”的恶性竞争误导,另一方面是对“堆味”的反感所致。

普洱茶发酵工艺渥堆发酵过程产生的——“堆味”,是一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。喝到这样的熟茶,不免让人心生疑虑。

接下来,我们一起来了解一下普洱熟茶的“渥堆发酵”!

渥堆的原理是通过湿热作用,促进多酚类化合物非酶性自动氧化,转化茶叶内含物质,减除苦涩味,消除青草气,使滋味变醇。

渥堆发酵期间,需要注意整体渥堆发酵的数量,注意水分控制、温度、通风效果,还要对发酵的环境采取高标准的卫生要求,以免影响发酵,造成稀缺的好茶“暴殄天物”。

也就是说,渥堆发酵对环境和卫生的要求极高,需要营造一个干净整洁的环境,以促进各种“微生物”的优势交融!

渥堆时间一般为30-45天,那么渥堆发酵的具体流程究竟是怎样的?

1.选择干净的发酵环境

把晒青毛茶堆到一起渥堆发酵的地点要干净卫生,一些传统茶厂的渥堆场地相对较为陈旧,会直接把茶叶铺在地板上进行发酵;而一些新兴的茶厂,对场地标准较高,会采取离地发酵的形式。

2.把晒青毛茶堆到一起

所堆砌的茶叶高度没有既定的标准,制茶师会根据茶叶的数量、质感、温度、时间、等级等因素进行堆砌。

3.洒水-协调茶叶干湿度

勐海产的普洱茶,地理环境优渥。渥堆发酵所选取的水质一般较好。通常采用清甜凌冽的井水/山泉水。所倾洒的水,根据茶叶的干湿度而定。一般在洒水后,都会盖上发酵篷布,让茶叶在里边发酵一段时间,

4.翻堆-使茶叶水分均匀

堆高发酵的茶叶,次日需要对其进行翻堆,让里外的茶叶水分均匀,受热均匀。在翻堆的时候,还需要对茶叶的温度进行检测,确保渥堆温度适宜。之后大约一周翻一次,通过翻堆散发热量,水分均匀,受热一致。

5.开沟-让茶冷却并干燥

有经验的制茶师,在渥堆发酵达到一定程度后,就会采用“开沟”的方法对茶叶进行冷却并干燥。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干,循环往复的开沟自然风干,可以使茶叶达到良好的发酵口感品质。

五步下来,普洱茶的渥堆发酵即完成。需要注意的是,渥堆发酵要达到良好的标准,在每一个步骤都不容小觑。选地要经常清洗、环境通风、做好卫生;制茶企业要严格监控卫生标准,制茶人员要注重着装,必备无菌手套、口罩、帽子、车间服;渥堆环境在通风的情况下,安装好纱窗,避免蚊虫侵袭。

总而言之,渥堆发酵是必不可少的一个制茶工艺,在现代/传统企业不断发展、竞争加大的今天,卫生环境要想放心、安心,当选靠谱的茶企。渥堆发酵并不是整堆“脏乱差”,而是人工营造干净卫生环境下,提升茶叶口感的关键!

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