有的茶友在喝熟普的时候，因厚重的“堆味”影响口感，而对熟茶制茶工艺——渥堆发酵，产生排斥感。总觉得成堆成堆的茶叶闷在一起，就像茶叶界的“黑暗料理”。一听就“脏乱差”，再脑补发酵场面，不禁令人“退避三舍”。
那么，“渥堆发酵”，到底是怎么一回事呢？
渥堆发酵是利用人工的方法，加速茶叶陈化的一种过程。也是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺。普洱熟茶正因有了“渥堆发酵”，从而与普洱生茶产生区别。
坊间有以七分为全熟，有以七分半为全熟，也有以十分发酵为全熟。经典普洱体系认为普洱熟茶的发酵度一旦超过七分半，其叶底便会开始硬化且失去柔韧性，口感单一而无立体感与活性，也是茶品失去活性的标志之一，因此在经典普洱体系的标准中，将七分半发酵度定为“全熟”。
如此关键的制茶工艺，稍有疏忽，便会影响茶叶的口感和质感。很多茶友觉得熟茶在地面发酵不卫生、脏，一方面是由于被“不良商家”的恶性竞争误导，另一方面是对“堆味”的反感所致。
普洱茶发酵工艺渥堆发酵过程产生的——“堆味”，是一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。喝到这样的熟茶，不免让人心生疑虑。
接下来，我们一起来了解一下普洱熟茶的“渥堆发酵”！
渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，消除青草气，使滋味变醇。
渥堆发酵期间，需要注意整体渥堆发酵的数量，注意水分控制、温度、通风效果，还要对发酵的环境采取高标准的卫生要求，以免影响发酵，造成稀缺的好茶“暴殄天物”。
也就是说，渥堆发酵对环境和卫生的要求极高，需要营造一个干净整洁的环境，以促进各种“微生物”的优势交融！
渥堆时间一般为30-45天，那么渥堆发酵的具体流程究竟是怎样的？
1.选择干净的发酵环境
把晒青毛茶堆到一起渥堆发酵的地点要干净卫生，一些传统茶厂的渥堆场地相对较为陈旧，会直接把茶叶铺在地板上进行发酵；而一些新兴的茶厂，对场地标准较高，会采取离地发酵的形式。
2.把晒青毛茶堆到一起
所堆砌的茶叶高度没有既定的标准，制茶师会根据茶叶的数量、质感、温度、时间、等级等因素进行堆砌。
3.洒水-协调茶叶干湿度
勐海产的普洱茶，地理环境优渥。渥堆发酵所选取的水质一般较好。通常采用清甜凌冽的井水/山泉水。所倾洒的水，根据茶叶的干湿度而定。一般在洒水后，都会盖上发酵篷布，让茶叶在里边发酵一段时间，
4.翻堆-使茶叶水分均匀
堆高发酵的茶叶，次日需要对其进行翻堆，让里外的茶叶水分均匀，受热均匀。在翻堆的时候，还需要对茶叶的温度进行检测，确保渥堆温度适宜。之后大约一周翻一次，通过翻堆散发热量，水分均匀，受热一致。
5.开沟-让茶冷却并干燥
有经验的制茶师，在渥堆发酵达到一定程度后，就会采用“开沟”的方法对茶叶进行冷却并干燥。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，循环往复的开沟自然风干，可以使茶叶达到良好的发酵口感品质。
五步下来，普洱茶的渥堆发酵即完成。需要注意的是，渥堆发酵要达到良好的标准，在每一个步骤都不容小觑。选地要经常清洗、环境通风、做好卫生；制茶企业要严格监控卫生标准，制茶人员要注重着装，必备无菌手套、口罩、帽子、车间服；渥堆环境在通风的情况下，安装好纱窗，避免蚊虫侵袭。
总而言之，渥堆发酵是必不可少的一个制茶工艺，在现代/传统企业不断发展、竞争加大的今天，卫生环境要想放心、安心，当选靠谱的茶企。渥堆发酵并不是整堆“脏乱差”，而是人工营造干净卫生环境下，提升茶叶口感的关键！
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