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2020年02月01日

普洱茶的初制环节,真的很脏吗?

随着消费者对食品卫生,清洁生产的呼声不断上涨,近些年来飞速发展的普洱茶行业,也因根基不稳,暴露出一个深刻问题:原料初加工环节薄弱,质量堪忧。

今天这篇文章,陆离就来揭秘,普洱茶加工不为人知的那些真相。

茶农,小厂和茶商,其实都没有足够的资金,去把控好茶青初加工问题,而有能力落实初制环节的传统大厂,往往又因为资金链周期等问题,只抓更有效率的精制。

这就导致了普洱茶制作环节中,初制和精制的质量割裂。精制环节往往是茶厂把控的重点,在国营茶厂年代就相当先进,一直实行着与时俱进的工业化生产。

2008年左右,一些普洱茶大厂更是提出用“做药的理念来做茶”,引进药企严谨的管理制度,精密把控着茶品的生产安全,可以说在精制方面已经尽善尽美。

但早些年的初制环节,往往都是由采购部门向茶农和民建初制所收购毛茶,虽然能以收茶标准的形式调控品质,但还是存在管理粗放,良莠不齐的现象。

陆离深入调查后,认为原因有三:

第一,茶厂以往制定的收茶标准,往往都是只规定整体品质,没法限定个体达标,这就导致一些茶农投机取巧,把坏茶掺进好茶里,取平均值达标。

第二,由于茶企收茶量大,每家茶农供茶量小,呈现一对多的百家茶局面,因此在毛茶溯源上存在极大的困难,无法落实未来的质量可溯源体系。

第三,茶农的原料和初加工都存在差异,这就导致收上来的茶品质参差不齐,需要通过拼配显优隐次,优化口感,而且也限制了高端古纯产品线的开发。

这个尴尬局面的形成,既有普洱茶行业“水深”,存在劣币驱逐良币现象,也有自上个世纪的特殊行情,导致的发展落后局面。

一方面,在计划经济年代,茶叶生产注重量产,而且滇红和滇绿占据了大部分生产线,作为特种茶的普洱茶,通常仅限于外销出口,市场份额微乎其微。

市场经济到来后,云南茶叶的品质优良,但却卖不起价,没有足够的市场利益,茶园种植与加工环节的投入,也只能长期处于初级发展阶段。

另一方面,前些年的普洱茶市场,很流行原生态概念,茶农自己做的茶,被视为传统典范,但也存在火烟味、炒焦后的黑点等工艺落后,生产不卫生的情况。

陆离认为,在质量卫生的市场标准下,以原始与原生态作为宣传点,是与大健康的时代主流相左的,更不利于整个行业的长久发展。

制茶要师法茶农,要从茶农那里取经,但也不能受限于落后观念,而是以专业与现代的卫生标准,对传统制法进行扬弃,制作健康,卫生的传统手工茶。

流程规范的初制场所

2007年普洱茶崩盘,市场迎来一轮大规模调整,很多茶企开始反思产品的质量问题,也意识到了初加工环节上的劣币驱逐良币,开启了规范初制所的年代

要提高毛茶品质,首先要做的就是改良传统的手工制茶方法,一些有远见的茶企在各大茶山下派采购员,深入布局原料初加工环节,主要的方式有以下几类:

科学管理上,生产车间和生活区完全分离,寨子里禁养鸡狗家畜,使用专用竹编簸箕摊晾,揉捻与日晒鲜叶,体现离地式的清洁化生产理念。

信息沟通上,在每片茶区都下设驻乡采购员,每个茶农的茶地位置、茶叶品质、采摘进度和修剪时间都有专人跟进,承担起茶企与茶农沟通的桥梁。

制茶设备上,用色选机、杀青机和揉捻机等设备,替代传统的砍柴烧煤,小锅杀青等手工制茶法,提高效率,降低成本,基本杜绝焦糊火味等品质问题。

理念传达上,以加价收取规范茶青的方式,对不规范茶青处于一定罚金的形式,慢慢改变茶农的茶园管理模式与采摘习惯。

品质把控上,每一批入库的原料,都会先经过农残测定,再由质管部进行外形和内质的双重验收,全部合格后,还需要分茶季,分区域和分级别堆码存放。

在这些理念的大力推行后,普洱茶的初加工环节,已经比原先有了极大进步,同时为了顺应清洁化生产的理念,业界还提出了“无尘第一车间”的概念。

先进的无尘第一车间

这里的“第一”,指的是与远在山下的工业园区精制厂相比,初加工车间直接建在茶园附近,从源头的茶园管护与茶青采摘开始,把控整个初制环节的生产。

而“无尘”二字是借用了药企的管理标准,由于环境限制和发酵需要,虽然不需要做到像实验室和手术室那样的无菌水平,但也要保证生产的封闭式避尘标准。

既要尽可能地离产地近,又要最大限度地创造卫生环境,更要保证普洱茶后发酵时的有益菌活力,平衡好这三类条件,“无尘第一车间”需要做到:

加工车间的封闭化。目前的初制所,大多为敞开式,难免会夹杂一些灰尘和异物,而无尘第一车间需要将加工车间完全封闭,尽量隔绝外面的灰尘与杂菌。

通风换气的无尘化。封闭车间必然需要合理安置通风换气系统,这方面除了要对空气进行过滤净化外,还要根据当前加工环节,调控内部空气的温湿度。

有害杂菌的灭除化。参考实验室的三进式布局,建立无菌更衣室,风淋除菌室,避免人体杂菌,对茶叶上的益生菌发酵产生干扰。

管理流程的标准化。参观人员进出报备,而且不能进入加工环境,而是走独立的玻璃通道近距离观摩,全程无尘操作,最大限度地保证初加工小环境的稳定。

制茶体系可溯源化。引进区块链核心逻辑,毛茶产自哪片茶园,由哪位师傅加工制作,制茶时的高清摄像等关键信息都上传至云端,供广大消费者查看调取。

制茶师深度培养化。建立完整的薪酬、晋升与奖惩制度,培养出顶尖制茶师名片,平时指导做茶,只做古树鲜叶,接受私人定制,春茶拍卖等商业化行为。

陆离在完成这篇文章前,曾对各大茶山的初加工环境,和市场消费者对初加工环节的卫生满意情况进行调研,发现了一个令人担忧的情况。

有相当一部分茶友,都觉得七分原料三分加工,只要背靠顶级古树茶原料,那不管怎样都能做出好茶。

实际上在那个年代,这种原生态行为只是无奈之举,中生代明星茶品的崛起,最本质的还是品质,不信就看如今的茶企,谁不重视初制?谁敢浪费老班章鲜叶?

古树茶是云南的一笔宝贵财富,但长期以来,都是只作为一种原始商品出售。

从野蛮生长的原生态时期,到流程规范的初制所时期,再到如今的现代标准车间时期,种植与加工的不断推进,专业与卫生的生产要求,一定是大势所趋。

来源:陆离茶寮 

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