随着消费者对食品卫生，清洁生产的呼声不断上涨，近些年来飞速发展的普洱茶行业，也因根基不稳，暴露出一个深刻问题：原料初加工环节薄弱，质量堪忧。
今天这篇文章，陆离就来揭秘，普洱茶加工不为人知的那些真相。
茶农，小厂和茶商，其实都没有足够的资金，去把控好茶青初加工问题，而有能力落实初制环节的传统大厂，往往又因为资金链周期等问题，只抓更有效率的精制。
这就导致了普洱茶制作环节中，初制和精制的质量割裂。精制环节往往是茶厂把控的重点，在国营茶厂年代就相当先进，一直实行着与时俱进的工业化生产。
2008年左右，一些普洱茶大厂更是提出用“做药的理念来做茶”，引进药企严谨的管理制度，精密把控着茶品的生产安全，可以说在精制方面已经尽善尽美。
但早些年的初制环节，往往都是由采购部门向茶农和民建初制所收购毛茶，虽然能以收茶标准的形式调控品质，但还是存在管理粗放，良莠不齐的现象。
陆离深入调查后，认为原因有三：
第一，茶厂以往制定的收茶标准，往往都是只规定整体品质，没法限定个体达标，这就导致一些茶农投机取巧，把坏茶掺进好茶里，取平均值达标。
第二，由于茶企收茶量大，每家茶农供茶量小，呈现一对多的百家茶局面，因此在毛茶溯源上存在极大的困难，无法落实未来的质量可溯源体系。
第三，茶农的原料和初加工都存在差异，这就导致收上来的茶品质参差不齐，需要通过拼配显优隐次，优化口感，而且也限制了高端古纯产品线的开发。
这个尴尬局面的形成，既有普洱茶行业“水深”，存在劣币驱逐良币现象，也有自上个世纪的特殊行情，导致的发展落后局面。
一方面，在计划经济年代，茶叶生产注重量产，而且滇红和滇绿占据了大部分生产线，作为特种茶的普洱茶，通常仅限于外销出口，市场份额微乎其微。
市场经济到来后，云南茶叶的品质优良，但却卖不起价，没有足够的市场利益，茶园种植与加工环节的投入，也只能长期处于初级发展阶段。
另一方面，前些年的普洱茶市场，很流行原生态概念，茶农自己做的茶，被视为传统典范，但也存在火烟味、炒焦后的黑点等工艺落后，生产不卫生的情况。
陆离认为，在质量卫生的市场标准下，以原始与原生态作为宣传点，是与大健康的时代主流相左的，更不利于整个行业的长久发展。
制茶要师法茶农，要从茶农那里取经，但也不能受限于落后观念，而是以专业与现代的卫生标准，对传统制法进行扬弃，制作健康，卫生的传统手工茶。
流程规范的初制场所
2007年普洱茶崩盘，市场迎来一轮大规模调整，很多茶企开始反思产品的质量问题，也意识到了初加工环节上的劣币驱逐良币，开启了规范初制所的年代
要提高毛茶品质，首先要做的就是改良传统的手工制茶方法，一些有远见的茶企在各大茶山下派采购员，深入布局原料初加工环节，主要的方式有以下几类：
科学管理上，生产车间和生活区完全分离，寨子里禁养鸡狗家畜，使用专用竹编簸箕摊晾，揉捻与日晒鲜叶，体现离地式的清洁化生产理念。
信息沟通上，在每片茶区都下设驻乡采购员，每个茶农的茶地位置、茶叶品质、采摘进度和修剪时间都有专人跟进，承担起茶企与茶农沟通的桥梁。
制茶设备上，用色选机、杀青机和揉捻机等设备，替代传统的砍柴烧煤，小锅杀青等手工制茶法，提高效率，降低成本，基本杜绝焦糊火味等品质问题。
理念传达上，以加价收取规范茶青的方式，对不规范茶青处于一定罚金的形式，慢慢改变茶农的茶园管理模式与采摘习惯。
品质把控上，每一批入库的原料，都会先经过农残测定，再由质管部进行外形和内质的双重验收，全部合格后，还需要分茶季，分区域和分级别堆码存放。
在这些理念的大力推行后，普洱茶的初加工环节，已经比原先有了极大进步，同时为了顺应清洁化生产的理念，业界还提出了“无尘第一车间”的概念。
先进的无尘第一车间
这里的“第一”，指的是与远在山下的工业园区精制厂相比，初加工车间直接建在茶园附近，从源头的茶园管护与茶青采摘开始，把控整个初制环节的生产。
而“无尘”二字是借用了药企的管理标准，由于环境限制和发酵需要，虽然不需要做到像实验室和手术室那样的无菌水平，但也要保证生产的封闭式避尘标准。
既要尽可能地离产地近，又要最大限度地创造卫生环境，更要保证普洱茶后发酵时的有益菌活力，平衡好这三类条件，“无尘第一车间”需要做到：
加工车间的封闭化。目前的初制所，大多为敞开式，难免会夹杂一些灰尘和异物，而无尘第一车间需要将加工车间完全封闭，尽量隔绝外面的灰尘与杂菌。
通风换气的无尘化。封闭车间必然需要合理安置通风换气系统，这方面除了要对空气进行过滤净化外，还要根据当前加工环节，调控内部空气的温湿度。
有害杂菌的灭除化。参考实验室的三进式布局，建立无菌更衣室，风淋除菌室，避免人体杂菌，对茶叶上的益生菌发酵产生干扰。
管理流程的标准化。参观人员进出报备，而且不能进入加工环境，而是走独立的玻璃通道近距离观摩，全程无尘操作，最大限度地保证初加工小环境的稳定。
制茶体系可溯源化。引进区块链核心逻辑，毛茶产自哪片茶园，由哪位师傅加工制作，制茶时的高清摄像等关键信息都上传至云端，供广大消费者查看调取。
制茶师深度培养化。建立完整的薪酬、晋升与奖惩制度，培养出顶尖制茶师名片，平时指导做茶，只做古树鲜叶，接受私人定制，春茶拍卖等商业化行为。
陆离在完成这篇文章前，曾对各大茶山的初加工环境，和市场消费者对初加工环节的卫生满意情况进行调研，发现了一个令人担忧的情况。
有相当一部分茶友，都觉得七分原料三分加工，只要背靠顶级古树茶原料，那不管怎样都能做出好茶。
实际上在那个年代，这种原生态行为只是无奈之举，中生代明星茶品的崛起，最本质的还是品质，不信就看如今的茶企，谁不重视初制？谁敢浪费老班章鲜叶？
古树茶是云南的一笔宝贵财富，但长期以来，都是只作为一种原始商品出售。
从野蛮生长的原生态时期，到流程规范的初制所时期，再到如今的现代标准车间时期，种植与加工的不断推进，专业与卫生的生产要求，一定是大势所趋。
来源：陆离茶寮
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