在晒青毛茶的制作工序中，杀青过后就到了另一个关键的步骤—揉捻。
什么是揉捻？揉捻的作用是什么？
揉捻是借助外力来破坏茶菁细胞壁，让果胶溢出到茶叶表面，利于后期冲泡时增加茶汤浓厚度及醇甜感。让茶叶中的茶多酚、茶多糖、儿茶素等物质与空气中的氧接触，发生氧化作用，为后期的转化奠定基础。还有就是塑造完美外形，提高经济价值。
从温度上来区分的揉捻方式
揉捻分为“热揉”和“冷揉”。杀青结束趁热揉捻，为热揉；摊晾冷却后揉捻，叫冷揉。如果茶菁嫩度高，纤维素少，角质层薄，容易成型，就只能采用冷揉。茶菁较老的话，叶质硬，纤维素多，果胶少，不容易成型，就要采取热揉的方式。热揉捻的方式，茶汤容易浑浊，呈黄绿色，入口水路较为粗犷；冷揉捻出来的茶汤清透明亮，入口香甜。
从工具上来区分的揉捻方式
手工揉捻：手工揉捻需要使用专业的簸箕，用手掌抓握住一部分茶叶，掌心用力，固定方向，连贯协调，使茶叶受力均匀，一边揉一边把茶叶搓成条状。手工揉捻一般选用热揉，揉捻时间和力度需要根据茶叶的嫩度来决定。揉捻细嫩茶叶时，力度不宜过大，时间可适当加长，可保障茶叶不被揉碎，还能成条、显毫。揉捻粗老茶叶时，则需要加重力度。要揉到茶叶有滑润粘手的感觉，这样茶叶的细胞破坏率能达45%以上，茶叶也基本成条状。
机器揉捻：现在普洱茶产区采用最为广泛的是用揉茶机进行揉捻，细胞破坏率能达到45-60%之间。揉捻时间和加压力度也需要根据茶叶的嫩度和装进揉茶桶的茶量来决定。装茶量太少，揉不到茶，加压也无法完美破坏细胞壁，很难使茶叶揉捻成条。装茶量太多，茶叶受力不均匀，无法上下翻转，中间部分会被焖黄，不能成条，达不到品质要求。合理自然的装茶量是茶叶揉捻均匀的基础。
普洱茶的揉捻是一个很有学问的过程，需要丰富的经验积累，才能根据茶叶的嫩度、叶片的大小、含水量，选择最适合的揉捻时间及力度，保证茶叶外形及口感品质的最优化。
来源：吕公子制茶
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