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2020年02月01日

简析汉代煮茶、唐代煎茶、宋代点茶及明清泡茶

 汉代煮茶、唐代煎茶、宋代点茶、明清泡茶
中国古代的饮茶历史大致可划分为四个时期,即汉魏六朝、隋唐时期、五代宋时和元明清时期。
各个时期的饮茶方式、方法自有特点,下面我们就来简单了解其各自的独特风味。
1汉魏六朝 —— 煮茶法 
汉魏两晋南北朝所饮何茶?如何饮茶?古籍虽有零星记录,但是却语焉不详。《僮约》称“烹茶尽具”。《桐君录》记:“巴东别有真香茗,煎饮令人不眠”。晋郭璞《尔雅》注说:“树小如栀子,冬生,叶可煮作羹饮。”唐朝皮日休在《茶中杂咏》序中说道:“自周以降及于国朝茶事,竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者,必浑以烹之,与夫瀹蔬而啜者无异也。”
茗粥即是用茶树生叶煮成羹汤。
汉魏六朝的饮茶法,诚如皮日休所言,“浑而烹之”,煮成浓厚的羹汤而饮。那时还没有专门的煮茶、饮茶器具,往往是在鼎、釜中煮茶,用食碗饮茶。东晋杜育作《荈赋》,其中写道:“水则岷方之注,挹彼清流。器泽陶简,出自东隅。酌之以匏,取式公刘。惟兹初成,沫沉华浮。焕如积雪,晔若春敷。” 涉及择水、选器、酌茶。茶煮好之时,茶沫沉下,汤华浮上,亮如冬天的积雪,鲜似春日的百花。既“酌之以匏”,以匏瓢舀茶汤,当在鼎、釜中煮茶。用匏瓢舀到“出自东隅”(今浙江一带)的瓯或碗中饮用。总之,汉魏六朝时期的饮茶是煮茶法,以茶入鼎、釜而煮,盛到碗内饮用。
小结
汉魏六朝无制茶法及专门器具,直接采生叶于鼎、釜内煮饮,即煮茶法。
煮茶法是将生叶直接入水烹煮,茶投冷、热水皆可,但需较长时间的煮熬。
2隋唐时期 —— 煎茶法 
隋唐时期结束了魏晋南北朝长期分裂的局面,建立了统的帝国。中国饮茶至中唐开始普及,形成“比星之饮”,“始自中地,流于塞外”。
隋朝短暂,茶事记载很少。唐朝茶以团饼为主,也有少量粗茶、散茶和米茶。隋唐时期的饮茶除沿续汉魏南北朝的煮茶法外,又有泡(淹)茶法和煎茶法。
一、泡(淹)茶法《茶经·七之事》引:“《广雅》云‘荆巴间采叶作饼,叶老者,饼成以米膏出这。欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末,置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、桔子之,其饮醒酒,令人不眠。’” 这段引文涉及制茶法、饮茶法,其意思是说:在川东鄂西交界一带地方,采叶制成饼茶,叶老的,则要用米汤处理方能做成茶饼。想饮茶时,先烤茶饼至赤色,再捣末设入瓷器中,用葱、姜、桔子作佐料,加入沸水浇泡。
二、煎茶法在汉语中,煎、煮义近,往往通用。这里的“煎茶法”特指陆羽所创的一种煮茶法,为了区别于汉魏南北朝的煮茶法故名“煎茶法”。
煎茶法在中晚唐很流行,唐诗中写“煎茶”的有许多。刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“骤雨松声入鼎来,白云满碗花徘徊” 。僧皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》诗有“文火香偏胜,寒泉味转嘉。投铛涌作沫,著碗聚生花” 。白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁,红炉炭方炽。沫下曲尘香,花浮鱼眼沸” 。
小结
唐以后以干茶煮饮。
煎茶法是用饼茶,经炙烤、碾罗成末,侯汤初沸投末,并加以环搅、沸腾则止。
煎茶法的程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶。
唐代煎茶时不再加入葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等调味品,只加入少许精盐,以调和汤味,晚唐以后煎茶时也不再加盐,成为完全的清饮法。
3五代宋时 —— 点茶法 
五代宋时期的饮茶除承继隋唐时期的煎、煮茶法外,又兴起了点茶法。和唐代的煎茶法不同,点茶法不再直接将茶放入釜中熟煮,而是先将饼茶碾碎,置碗中待用。以釜烧水,微沸初漾时即冲点碗中的茶,调成糊状,然后再注入沸水,或者直接向茶碗中注入沸水,同时用茶筅(一种用细竹制作的工具)搅动,茶沫上浮,形成粥面。
小结
点茶法:将茶碾成细末,置茶盏中,以沸水点冲。先注少量沸水调膏,继之量茶注汤,边注边用茶笼击拂。
点茶法盛行于宋元时期,并北传辽、金。元明因袭,约亡于明朝后期。
4元明清时期 —— 泡茶法 
元朝的茶以散茶、末茶为主,明朝叶茶(散茶)独盛。明朝有绿茶、黑茶、花茶、乌龙茶和红茶,清朝的茶品种繁多,门类齐全。元明清时期饮茶除继承五代宋时期的煮茶、点茶法外,泡茶法终于成熟。
泡茶法起始于隋唐,由于煎茶法的兴起和煮茶法的存在,泡茶法在唐代并不普遍。五代宋又兴点茶法,点茶法本质上属泡茶法,是一种特殊的泡茶法。点茶法与泡茶法的最大区别在于点茶须调膏击拂,而泡茶则不用此。五代宋盛行点茶法,故泡茶法无闻。清朝,在闽、粤的一些地区流行种青茶(乌龙茶)的“功夫茶”泡法。功夫茶具有“四宝”,即潮汕炉、玉书碨、孟臣罐、若琛瓯,均小巧玲珑。清袁枚《随园食单》“武夷茶”条载:“杯小如胡桃,壶小如香橼。上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。”总之,明清的泡茶法继承了宋代点茶的清饮,不加佐料,包括撮泡(杯、盏泡)、壶泡、功夫茶(小壶泡)三种形式。
小结
泡茶法蕴酿于隋唐时期,正式形成在十六世纪末叶的明朝后期,鼎盛于明朝后期至清朝前中期,流行至今。
泡茶法是以茶置茶壶或茶盏中,以沸水冲泡的简便方法,泡茶法到明清时期流行。
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