“新熟茶不能喝，老熟茶不能存”我在无数场合都听过，相信你也并不陌生。我不知道这种说法是怎么流行起来的，但它确实正在或已经影响着许多人对熟茶的认知。
这句话有道理么？如果你没时间往下看，我现在就可以告诉你本文的中心思想：这类过于绝对的论断，往往都是不能信的，至少不能全信。如果你有时间，那请接着往下看。
关于新熟茶不能喝的论点，大多与熟茶的堆味有关。堆味是一种客观事实，也是一种主观偏见。我们先说客观事实：普洱熟茶在渥堆发酵过程中，会把茶叶堆成一个堆子，堆子里的茶叶在发酵过程会产生一些令人不太愉快的发酵气味——俗称“堆味”。大多数堆味会伴随着发酵的完成逐渐消失，也有一些堆味会在茶叶后熟的过程中散去，但由于发酵管理不当，也可能会导致熟茶堆味过重或久久不能散去。令人不愉悦的堆味包括土腥味、酸馊味等等。
熟茶渥堆发酵
主观方面，心理学家发现，人是害怕改变，也害怕新事物。中国是绿茶的国度，在这个国度，熟茶是新事物，喝熟茶意味着改变。我们对熟茶堆味的态度，不可避免受到绿茶思维的影响（笼统的讲，绿茶思维就是茶贵嫩、贵新，贵鲜）。在客观事实和主观偏见的双重压力下，堆味让人们产生了一些负面的联想，如何摆脱堆味就成为了熟茶打怪升级的重中之重。
普洱熟茶和生茶汤色对比
现代熟茶发酵工艺发展了40多年，解决堆味主要靠两个方法：一是靠存放；二是靠提升发酵工艺。据我们观察，当下的市场，商家在销售熟茶时主要采取了两种不同策略：其一是告诉消费者这款熟茶刚出堆就没堆味，这属于发酵技术流派；其二会说这款熟茶是陈料新压，这是仓储流派。如果你犹豫该选哪一款，可以先喝了再决定。
划重点：并非是新熟茶不能喝，而是相对于贵在新鲜的绿茶而言，新熟茶放一放品质会有提升，适口性也更佳。
说到“放一放”，我们开始进入第二个核心问题——“老熟茶不能存”。这种简单的结论符合传播的需求，所以流传较广，但还是像我在文章开头提醒大家的，要警惕这种简单的结论。多老的熟茶算老？什么叫不能存，是存了会坏么? 先不急着回答这个问题，喝口茶清醒清醒。我们拿出了年份分别为1年、10年和14年的熟茶进行对比品饮，这三款茶的对比品饮，正好可以帮助我们进一步理解今天的问题。我们没有采用专业的开汤审评，而是日常的盖碗冲泡，这种方法，你在家也可以试一试。
今天品鉴的3款茶品都是福海茶厂的7576，只是年份不同。7576是福海茶厂的经典唛号茶，已经延续生产了10多年了，这三款茶中，2020年是新品，而另外两片都是存放在昆明，属于昆明仓。
拆开外包装棉纸，我们看到三款茶的饼面颜色已经产生了一些细微的改变，这种差异度主要在饼面油润度和饼的松紧度方面。这些细节，是很考眼力的，需要你在冲泡之前认真观察。
2006、2010、2020三个年份的饼面
我们称了裸饼的重量，2006年的茶饼重为351.7克，2010年的茶饼重量为355.8克。如果暂时不考虑环境温湿度的影响和出厂的误差，以357克为基准，则说明茶在存放的过程中变轻了。
3款茶品都是取8克茶样，用盖碗冲泡。品鉴感受如下：
2006年的7576的热香为陈香，闻起来很甜，香气为木质香。第3、4泡达到滋味巅峰，入口特别稠滑，有米汤感。
2010年香气比2006年的更加浓郁，有药香。口感甜，丝滑度很好，但是浓稠度没有2006年好，茶汤润度高。
2020年的没有堆味，香气是陈香+焦糖香的混合，汤质浓厚，但没有老茶的滑，入口甜，有苦底。福海茶厂采用的是传统发酵，但是发酵工艺成熟、原料储备充足，新饼通常都是用经过存放的老料压制，几乎没有堆味，适口性很好。
那么问题来了，哪一年的最好喝？口味这东西很多时候都很主观，今天这三款茶，参与品鉴的人有不同的看法。有人认为2020年的饱满浓厚，喜欢；2010年的香气浓郁，口感丝滑，也喜欢；也有人觉得2006年陈香纯正，汤质粘稠，很高级。
三款茶第3泡的汤色，从左到右年份为2006、2010、2020
喝完茶，我们再回到文章最开头的讨论。
隔着屏幕看我们喝了这三个年份的茶，你还会说老熟茶不能存么？
普洱茶的仓储陈化是一个很复杂的问题，同样的茶，受到仓储环境温湿度和微生物的影响，都会在陈化过程中产生不同的变化。“老熟茶不能存”或“熟茶存的越久越好喝”的说法都不能全信，要根据具体的茶和具体的仓储环境而论。以今天这三个年份的茶为例，它们在香气、汤色和口感上各有特点，就细微的滋味感觉而言，主观感受是有偏差的。等待茶质的变化固然有趣，但这终究不是目的，很多时候，我们品的是过程。
1年、5年、10年、20年、30年甚至更长，熟茶在不同的年份都会有不同的滋味表现，最关键的是你要知道哪一种滋味是你最喜欢的，而不是因为听别人说好，你才喜欢。
来源： 茶业复兴
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2020年02月01日
