普洱熟茶，大家都非常的熟悉，是以云南的大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵的工艺加工而制成的。
各位茶虫对于这类茶知识应该是信手拈来，然而普洱熟茶的发酵史，却鲜有人耳闻。今天我们就一起打开神秘的普洱熟茶发酵，以及发酵工艺的变迁。
1早期熟茶的制作工艺
在我们熟知的渥堆发酵工艺前，其实熟茶还经历了很多过程才进化成今天的样子。比如早期的紧茶发酵，压制紧茶前潮水一次，压制完毕后不烘干将紧茶装布袋堆积发汗，这中发酵方式可能沿袭至早期的古六大茶山的普洱贡茶技艺。盛易祥。
紧茶的制作并不复杂，每年冬天快到的时候，把之前收购积存的干燥青毛茶取出来，开灶蒸压后，将茶叶装进布袋，压制成心型，不进行烘干，接着放在屋里的阴凉处，堆积发汗，大约发酵四十天，布袋发微热，约40°C左右，袋内茶叶就算是已经发酵完毕了，此时解开布袋，取出紧茶，包上绵纸，就可以包装定型了。
2传统的熟茶发酵工艺
普洱茶自然后发酵的时间往往很长，有可能是十几年、数十年，为了加速陈化普洱茶，研发出了人工发酵技术。向堆茶进行潮水，翻拌均匀后，渥堆放置，使其发酵。茶堆中部温度到达35℃左右时，需要不时地洒水，防止茶叶变干。
70年代，中茶云南省公司统一了渥堆晒青毛茶发酵工艺，从此普洱熟茶时代正式开启。当年的下关沱茶就是用这种工艺制作出来的，把粗大的茶叶和一些碎茶，加温水发酵，茶叶温度升高，待茶堆有酸味，即发酵完毕，这是一种轻发酵的方式。
3熟茶的离地发酵是怎么一回事？
为了迎合广大茶友的需求，熟茶的发酵工艺有一次进行了转变。由于传统渥堆发酵，茶叶与地面直接接触，制茶人员反复走动、灰尘飞扬、茶堆水渍，卫生差。而离地发酵操作更干净，提高茶的卫生标准。
离地发酵，这的确是近年来被普遍应用的，与传统发酵不同的是，离地发酵使用一定的材质的工具，使茶堆离开地面发酵，比如发酵箱、木板、竹筐、竹篮、木槽等。将茶叶与地面隔离有效的防止了底部的茶叶腐烂变质、产生腐臭味、同时减少了堆味的产生。通过新工艺提高茶叶释放度，自然养，时间长，慢养熟，自然陈。这样制作出来的熟茶获得了更加滋润鲜活的口感，同时降低了内涵物质的损耗，更好地保留了茶叶的活性，更好地发挥春茶的潜力，以利于后续陈化。
熟茶发酵工艺的更新迭代，表现出茶友们对熟茶的认可度越来越高，随着消费者的认知升级以及茶企对市场的审视，熟茶重放异彩，大家正在摈弃过去对熟茶的不良印象，乐于重新认识、接触，熟茶品饮时代即将到来。
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2020年02月01日
