“白霜”是什么？
干果表面的“白霜”通常被称为“果霜”，是一种含糖物质，新鲜的生果里含有大量水分还含有葡萄糖和果糖等，当它被晒成果脯时水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖跟着渗出到表皮上凝结成白色粉末状的物质，就形成了“果霜”。
在陈皮之乡新会，小青柑的“白霜”被称之为“脑晶”或“柑油晶”，是核心产区的小青柑在经过日晒或低温长时间烘焙工艺后所析出的柑油结晶而形成的白色粉末状物质。
“白霜”有什么作用？
“白霜”是判断干果品质的一个重要标准，同时还有丰富的营养价值和保健作用，《医学衷中参西录》就有记载：“柿霜色白入肺经，其滑也能利肺痰，其润也能滋肺燥。”
所以，小青柑表面的“白霜”是一种具有很强的保健作用的物质，在临床上用于利胆、溶石、促进消化液分泌和排除肠内积气，可治慢性支气管炎、干咳、咽炎等。
小青柑都有“白霜”？
不是所有的小青柑都会产生“白霜”，小青柑表皮有“白霜”，取决于小青柑的生长环境、加工工艺以及存放条件。
1产区
通常只有新会核心产区的青皮才会有“白霜”的现象，越是核心产区的柑果，柑皮上的油包越多，起的“白霜”也就越多。一般只有柑仔才会起霜，因为柑仔的柑油量是最高的，而随着柑果的成长柑油的含量会逐渐降低从而转化为糖分, 就难以产生“白霜”。
2加工工艺
想要产生“白霜”，必须要保证小青柑表面油囊的活性，小青柑的油囊一旦遭到破坏就难以产生“白霜”，小青柑的价值也随之降低。
想要保证油囊的活性及完整性，只能通过反复日晒和低温长时间烘焙的工艺，小青柑表面才会析出“白霜”。若是高温烘焙，小青柑表皮的细胞壁就会被大规模破坏，也就难以析出“白霜”。
3存放条件
密封且适宜的保存环境，经过长时间存储，柠檬烯物质慢慢析出至柑皮表面，氧化后成白色物质，就是“白霜”。
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2020年02月01日
