揉捻是制茶过程中最为重要的一个环节，主要是通过外力作用分裂茶叶表面与内部细胞组织，让梗、叶等表面组织裂而不破，组织液体附着于茶菁表面，利于在冲泡时增加茶汤的香气和滋味，让内含物质均匀释出。
看似简单，但这个过程完全依靠茶人的手劲和心性来感受茶叶。整个动作下来需完整连贯，刚柔并济，使茶叶受力均匀，利于茶叶形态卷缩成条索状。那么为什么说这个环节必不可少，它到底会对成茶后的口感产生什么影响呢？
1揉捻的作用
适度的揉捻有两个作用——第一是使茶叶成形，第二就是为普洱茶生茶的后期转化打下基础。揉捻的作用在于，挤破茶叶的细胞壁，使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合，而后也使得茶叶有机会在日后的时间里产生后发酵作用。
若揉捻程度较轻，制成的毛茶变成“泡条”，口感清淡。若揉捻程度较重，制成毛茶成为“紧条”，茶汤浑浊，苦涩度高，干燥储存后易有杂味。
2揉捻的分类
一般来说，揉捻可以说有热揉和冷揉。冷揉既指杀青叶经过一段时间摊放后，再进行揉捻，一般用于相对而言较嫩的茶叶，这是因为嫩叶的纤维素含量低，果胶物质高，故而揉捻时容易成型。而热揉情况则刚好相反。
老叶往往应该趁热揉捻，老叶中含有较多的淀粉和糖，趁热揉捻有利于淀粉继续糊化，有利于增加叶表物质的粘稠度，老叶中的纤维素较多，热揉的可以使纤维素软化容易成条。热揉和冷揉各有特点，成熟的师傅往往“因材施教”。
3手工揉捻的影响
揉捻需要投叶量、时间、力度的完美配合，总之，既要破坏细胞壁，又要保证条形完整。手法动作呈弧形，圆活完整。动作需要连贯协调，要保证每一片茶叶都受力均匀，动作看上去类似于打太极。
揉捻过度茶汁浸出多糖类物质粘在茶叶上后期茶汤净度不够，揉捻不足容易产生不必要的黄叶揉捻成紧条有利于茶叶香气的保存，揉捻成抛条不利于则反之。茶汤颜色更深，滋味出得比较快，耐泡度降低。不揉捻的茶叶，由于细胞壁完整，其茶叶内部有效成分无法释出，不容易与空气中的氧及有益菌群接触，不利于后续转化。
由此可见，揉捻对茶叶成茶的作用不言而喻。
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2020年02月01日
