围坐在一起品鉴普洱茶，会遇到一些茶友在鉴赏茶饼时用“油亮”来描述茶饼的色泽。
部分茶友就会有这样的困惑：为什么要用油亮来形容好普洱的色泽？今天就把原因说清道明！
从光学现象解读茶饼色泽油亮，茶饼表面发生了镜面反射和漫反射。
当平行光线照射到光滑的物体表面时，会发生镜面反射。光线照射到茶饼干茶某一处表面时，饱满平滑的地方发生了镜面反射，给人一种发光发亮的感觉。
当平行光线照射到凹凸不平的物体表面时，反射光线射向各个方向发生漫反射。茶饼表面本身就是凹凸不平的，光线照射到茶饼上发生了漫反射而看起来色泽油亮。
茶饼色泽油亮说明茶叶内含物质丰富，主要是因为果胶质含量较高。
茶叶中的果胶质是一类具糖类性质的高分子化合物，能将相邻的细胞粘合在一起，包括可溶于水的果胶素、果胶酸以及溶解于水的原果胶。
制茶师在揉捻后会有粘手的感觉，成茶茶汤喝起来黏稠感十足，都是因为茶叶中的果胶质在起作用。
研究表明，茶叶从芽到粗老叶的水化果胶物质逐渐减少，而难溶于水的果胶物质反而有所增加。所以一些用粗老茶叶制成的普洱茶叶底往往非常油亮。
茶叶中果胶质的含量是衡量鲜叶品质的一项重要指标，在一定层面决定着茶叶的品质。
富含果胶质的鲜叶在萎凋、揉捻时带有黏性，有助于茶叶塑形，形成卷紧条索。这就是为什么好茶的条索往往紧结不散的原因。
果胶质可以增加茶汤的甜味和香气，果胶质丰富的茶叶，茶汤喝起来甜润黏稠，还有着淡淡的果香。
除此之外，果胶质具有保护作用，可预防多酚类化合物被重金属沉淀，从而保护蛋白和酵素。不溶于水的果胶质储存在茶叶中影响叶底色泽。
但需要特别说明的是，茶饼也不是越油亮越好。茶叶表面的果胶是由鲜叶本身的内含物质决定的，过分追求油亮会让茶叶失去本真滋味。
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2020年02月01日
