堆味在发酵当中产生。是土腥味加上一点霉臭味，严重的有明显的腐败味。
仓味为一些腥味、霉味，加上陈旧的老味、灰味。
霉味即霉菌的味道，是保存不当而发霉的食物的气息。
一：（1）什么是堆味
熟茶渥堆发酵中，由低温杂菌所产生的气味称为堆味。
当发酵控制不够完美的时候，会生出较高比例的杂菌。这些杂菌中可能会有腐败的臭味、刺激的霉味、土腥味，混合起来达到一定浓度，就形成人们可以感受到的堆味。
堆味在感官上是类似土腥味、海腥味的味道。
（2）堆味是否可以解决？
传统的堆味是很难避免的存在，过去的解决的方法只有一个，就是通过时间让它自然地散去，逐渐减少甚至消失。
现在通过控制微生物环境，避免杂菌生长，使熟茶发酵出来没有堆味。（比如小堆发酵，还有更先进的第五代熟茶工艺。）
二：什么是仓味、霉味
（1）仓味，是杂菌味和陈味的混合。
一方面，长时间的仓储会产生陈味；
另一方面，有时也会由于仓储环境的不理想，茶品含水量失控，滋生杂菌产生异味。
仓味根据仓储情况的不同，也有不同的表现，有些杂菌味重，有些陈味重。有问题的仓味主要是指杂菌味比较重的。
（2）霉味，就是霉菌的味道。
总的来说，仓味和堆味都是混合型的，但是产生的原因不同。同时，仓味和堆味都包含霉味。
来源：茶叶进化论
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2020年02月01日
