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2020年02月01日

冷泡茶和热茶放凉,究竟怎么才好?

 在中国,招待客人时常用到的热情款待之是“烧水泡茶”。传统上,冲泡茶叶时必须使用开水,即使是优质的绿茶,通常也需要水温在80°C左右,虽然有时也会说要用较低温度来冲泡。
热茶烫嘴,小口喝才显得优雅丨《红楼梦》
近年来,“冷泡茶”越来越受欢迎。它的泡制方法与传统的热泡茶截然不同,使用的水温比“标准泡法”低得多,甚至有些人采用在冰箱冷藏温度下的“冰泡”方法
泡茶水温的讲究
在泡茶的过程中,水会将茶叶中的可溶性物质提取出来。
茶叶中的不同物质,其浸出速度受温度的影响程度也不同。
在茶叶中,咖啡因和茶多酚是对茶水味道影响最大的溶出物,这两种物质都有苦涩的味道。咖啡因的溶出受温度影响很大,高温下溶出速度很快,而在60°C以下则溶出速度就会减慢。茶多酚的溶出速度受温度的影响相对较小,即使在低温下,其仍有较好的溶出速度。
茶中另一种对茶水风味(尤其是绿茶)影响很大的成分是茶氨酸,它具有甜味。茶氨酸的溶出速度受温度的影响更小,即使在低温下,其溶出速度仍很快。
绿茶与水温
绿茶里有茶多酚和茶氨酸,茶多酚主要是以儿茶素的形式存在。
如果水温太高,会使咖啡因快速溶出,导致茶水变苦涩;但如果降低水温,茶多酚和咖啡因的含量就会减少,而茶氨酸的含量几乎不会减少。当茶多酚和咖啡因的含量减少时,茶水的苦涩味道就会减弱,而茶氨酸的相对含量就会增加,为茶水带来更加清爽的口感,同时也能更好地掩盖苦味。
根据各种风味物质的溶出速度和总量,般推荐使用70℃到85°C的热水来冲泡绿茶。只要控制好茶水比例和冲泡时间,就可以轻松制作出口感好的茶水啦!
传统方法泡红茶
红茶中的茶多酚主要以茶黄素的形式存在。茶黄素能与咖啡因结合,形成比较稳定的复合物,从而降低它们产生“苦涩”味的效率。
在红茶的加工过程中,还形成了许多香味物质。这些物质在高温的水中容易释放出来,因此一般建议使用沸水来冲泡大多数的红茶。
其他种类的茶在细节上各有不同的特点,但总的来说也差不多。简单来说,冲泡茶叶需要使用高温水,在较短的时间内将茶叶中的可溶物质浸出,以形成丰富浓郁的风味和口感。
冷泡有什么特别?
有些人认为用“标准泡法”泡的茶水会比较苦,而且在夏天喝热茶也不太舒服。因此,人们发明了“冷泡茶”这种方法。
冷泡茶是用常温水浸泡茶叶的方法,它需要更长的浸泡时间来补偿低温下溶出速度减缓的问题。虽然在低温下,茶叶的溶出速度比较慢,但只要浸泡时间够长,茶叶中的成分仍然可以充分地溶出来。
由于不同物质的溶出速度受温度影响的程度不同,延长浸泡时间后得到的风味物质组成也就不同,这就得到了与“热泡茶”放凉后不同的风味。具体来说,冷泡茶中咖啡因的含量比较低,而茶多酚和茶氨酸的含量则会增加。因此,冷泡茶的口感基本上没有苦味,而茶香仍然非常浓郁,味道比较清甜。
冷泡的几种茶丨Vicky Wasik
有些人可能会担心冷泡茶的“营养价值”相较于“热泡茶”会更好或更差,但其实这种担忧是没有必要的。茶叶中的“营养成分”很少,可以忽略不计。而咖啡因、茶多酚、茶氨酸等茶水的“核心成分”主要影响茶水的口感和风味,对健康的贡献较小。因此,健康价值“有了固然好,没有也无所谓”,并不值得为了健康而过度纠结这些成分的多少。
什么样茶适合冷泡?
从前面的介绍中可以看出,无论是热泡、冷泡还是冰泡,目的都是为了制作出口感好的茶水,核心都是让茶叶中的可溶物质溶解出来。理论上,任何一种茶叶都可以冷泡,只是口感好坏的问题,而且这又是个非常主观的事情。
从个人的经验来看,嫩叶且揉捻充分的茶叶中的物质更容易溶解出来,这样冷泡的茶水口感更好。例如绿茶、红茶、白茶和花茶等茶叶,冷泡后味道更好,而岩茶和普洱生茶冷泡后就不太好喝。
冷泡茶要注意什么?
冷泡茶需要的时间比较长,因此一些人可能会担心茶叶会变坏。
除了普洱茶和其他黑茶,其他茶叶的含水量都比较低,在正常的保存条件下不容易滋生细菌。通常用来泡茶的饮用水中的细菌数量也比较少。将茶叶放入水中,在室温下浸泡一个小时甚至更短的时间,就可以泡出美味的茶水了。在这段时间内(或者更长时间,比如浸泡两三个小时),茶叶也不会滋生有害的细菌。
如果将茶叶放在冰箱里进行“冰泡”,由于温度较低,茶中物质的溶解速度会变慢,因此需要更长的时间才能泡出浓郁的味道。这种情况下,可以将茶叶放在冰箱里泡一夜,甚至两三天,也不会导致茶叶变质。这和将做好的食物放进冰箱里冷藏是一样的道理。如果使用的茶叶量比较大(比如将一个袋泡茶包放进500毫升的纯净水中),可能需要浸泡四个小时以上才能获得较为浓郁的风味。
“冰泡”一夜的绿茶,甜滋滋丨李小葵
此外,需要注意的是,在较低的温度下,茶叶中的物质只能溶解到一定程度,之后就很难再shou'cang被溶解出来。因此,将冷泡剩下的茶叶再次冷泡,一般很难获得浓郁的味道。如果还想继续利用这些茶叶,可以用热水再次泡一遍,这样也可以得到比较好喝的茶水。
作者:云无心
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