在中国，招待客人时常用到的热情款待之一是“烧水泡茶”。传统上，冲泡茶叶时必须使用开水，即使是优质的绿茶，通常也需要水温在80°C左右，虽然有时也会说要用较低温度来冲泡。
热茶烫嘴，小口喝才显得优雅丨《红楼梦》
近年来，“冷泡茶”越来越受欢迎。它的泡制方法与传统的热泡茶截然不同，使用的水温比“标准泡法”低得多，甚至有些人采用在冰箱冷藏温度下的“冰泡”方法
泡茶水温的讲究
在泡茶的过程中，水会将茶叶中的可溶性物质提取出来。
茶叶中的不同物质，其浸出速度受温度的影响程度也不同。
在茶叶中，咖啡因和茶多酚是对茶水味道影响最大的溶出物，这两种物质都有苦涩的味道。咖啡因的溶出受温度影响很大，高温下溶出速度很快，而在60°C以下则溶出速度就会减慢。茶多酚的溶出速度受温度的影响相对较小，即使在低温下，其仍有较好的溶出速度。
茶中另一种对茶水风味（尤其是绿茶）影响很大的成分是茶氨酸，它具有甜味。茶氨酸的溶出速度受温度的影响更小，即使在低温下，其溶出速度仍很快。
绿茶与水温
绿茶里有茶多酚和茶氨酸，茶多酚主要是以儿茶素的形式存在。
如果水温太高，会使咖啡因快速溶出，导致茶水变苦涩；但如果降低水温，茶多酚和咖啡因的含量就会减少，而茶氨酸的含量几乎不会减少。当茶多酚和咖啡因的含量减少时，茶水的苦涩味道就会减弱，而茶氨酸的相对含量就会增加，为茶水带来更加清爽的口感，同时也能更好地掩盖苦味。
根据各种风味物质的溶出速度和总量，一般推荐使用70℃到85°C的热水来冲泡绿茶。只要控制好茶水比例和冲泡时间，就可以轻松制作出口感好的茶水啦！
传统方法泡红茶
红茶中的茶多酚主要以茶黄素的形式存在。茶黄素能与咖啡因结合，形成比较稳定的复合物，从而降低它们产生“苦涩”味的效率。
在红茶的加工过程中，还形成了许多香味物质。这些物质在高温的水中容易释放出来，因此一般建议使用沸水来冲泡大多数的红茶。
其他种类的茶在细节上各有不同的特点，但总的来说也差不多。简单来说，冲泡茶叶需要使用高温水，在较短的时间内将茶叶中的可溶物质浸出，以形成丰富浓郁的风味和口感。
冷泡有什么特别？
有些人认为用“标准泡法”泡的茶水会比较苦，而且在夏天喝热茶也不太舒服。因此，人们发明了“冷泡茶”这种方法。
冷泡茶是用常温水浸泡茶叶的方法，它需要更长的浸泡时间来补偿低温下溶出速度减缓的问题。虽然在低温下，茶叶的溶出速度比较慢，但只要浸泡时间够长，茶叶中的成分仍然可以充分地溶出来。
由于不同物质的溶出速度受温度影响的程度不同，延长浸泡时间后得到的风味物质组成也就不同，这就得到了与“热泡茶”放凉后不同的风味。具体来说，冷泡茶中咖啡因的含量比较低，而茶多酚和茶氨酸的含量则会增加。因此，冷泡茶的口感基本上没有苦味，而茶香仍然非常浓郁，味道比较清甜。
冷泡的几种茶丨Vicky Wasik
有些人可能会担心冷泡茶的“营养价值”相较于“热泡茶”会更好或更差，但其实这种担忧是没有必要的。茶叶中的“营养成分”很少，可以忽略不计。而咖啡因、茶多酚、茶氨酸等茶水的“核心成分”主要影响茶水的口感和风味，对健康的贡献较小。因此，健康价值“有了固然好，没有也无所谓”，并不值得为了健康而过度纠结这些成分的多少。
什么样茶适合冷泡？
从前面的介绍中可以看出，无论是热泡、冷泡还是冰泡，目的都是为了制作出口感好的茶水，核心都是让茶叶中的可溶物质溶解出来。理论上，任何一种茶叶都可以冷泡，只是口感好坏的问题，而且这又是一个非常主观的事情。
从个人的经验来看，嫩叶且揉捻充分的茶叶中的物质更容易溶解出来，这样冷泡的茶水口感更好。例如绿茶、红茶、白茶和花茶等茶叶，冷泡后味道更好，而岩茶和普洱生茶冷泡后就不太好喝。
冷泡茶要注意什么？
冷泡茶需要的时间比较长，因此一些人可能会担心茶叶会变坏。
除了普洱茶和其他黑茶，其他茶叶的含水量都比较低，在正常的保存条件下不容易滋生细菌。通常用来泡茶的饮用水中的细菌数量也比较少。将茶叶放入水中，在室温下浸泡一个小时甚至更短的时间，就可以泡出美味的茶水了。在这段时间内（或者更长时间，比如浸泡两三个小时），茶叶也不会滋生有害的细菌。
如果将茶叶放在冰箱里进行“冰泡”，由于温度较低，茶中物质的溶解速度会变慢，因此需要更长的时间才能泡出浓郁的味道。这种情况下，可以将茶叶放在冰箱里泡一夜，甚至两三天，也不会导致茶叶变质。这和将做好的食物放进冰箱里冷藏是一样的道理。如果使用的茶叶量比较大（比如将一个袋泡茶包放进500毫升的纯净水中），可能需要浸泡四个小时以上才能获得较为浓郁的风味。
“冰泡”一夜的绿茶，甜滋滋丨李小葵
此外，需要注意的是，在较低的温度下，茶叶中的物质只能溶解到一定程度，之后就很难再shou'cang被溶解出来。因此，将冷泡剩下的茶叶再次冷泡，一般很难获得浓郁的味道。如果还想继续利用这些茶叶，可以用热水再次泡一遍，这样也可以得到比较好喝的茶水。
作者：云无心
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2020年02月01日
