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2020年02月01日

新茶香又甜,放久变垃圾?你被工艺异变假茶骗过吗?

 “我听“大师”说,杀青时一定要低温慢炒,普洱茶才能扬香!”
“其实普洱鲜叶萎凋时可以试试摇香,提香效果很不错!”
诸如这类严重的认知错误,其实一直困扰着普罗大众对普洱茶的了解,那普洱茶的制茶工艺,能不能模仿其他茶类?正确的制茶工艺,到底是怎么样的?
今天,陆离就来聊聊,这两年茶山上的普洱茶工艺异变。
严谨科学的茶叶化学反应
了解普洱茶工艺,首先要认识晒青毛茶,鲜叶在清晨被茶农们摘下,摊晾大概8小时,等叶梗含水量达到平衡后,放进铁锅进行杀青,使叶中的水分进一步挥发,再短暂放置摊开后进行揉捻,提高冲泡浸出率,并使茶叶由“片”转“条”,然后再经过5小时的晾晒后,原先的黄绿色鲜叶,就变成了墨绿泛灰的晒青毛茶。
鲜叶在成为毛茶时,所经历的采摘—摊鲜—杀青—摊凉—揉捻—干燥的初加工过程,是叶片水分不断减少的过程,也是次次严谨科学的茶化学反应,杀青就是其中最重要的工艺之一。
如果把制作普洱茶比作盖大楼的话,那杀青工序就是拆掉原有的建筑,并打好一部分地基,为后续的建设打好基础,杀青的实质,就是用高温等化学变化,破坏鲜叶的原有组织结构,使鲜叶的水分不断蒸发,物理形态得到塑造,并达到去除青味,香气显露的目的,好为后续的晒青和发酵工序做准备。
高温究竟是如何是鲜叶转变的呢?主要取决于茶叶酶,酶是一种具有催化功能的大分子,基本由蛋白质组成,其生物活性受温度、湿度和PH值等多种因素影响,能够在不改变转化方向的前提下控制茶叶的转化速度,换句话说,酶可以在鲜叶蜕变成茶叶时起到很好的催化作用。
在杀青的高温环境下,酶的蛋白分子结构会被完全破坏,鲜叶中的多酚氧化酶会失去活性,酶促氧化也会得到进一步抑制,一系列的非酶促反应后,鲜叶的青草气已经褪去大半,其作为茶的色、香、味特征逐渐显现,叶片也会从硬变软,为后续的揉捻和压制成型工序提供便利。
有些新入门的茶友以为晒青和杀青是两种相近的事物,其实晒青是毛茶的种干燥方式,晒指日晒,青指茶青,合在一起就是经过日晒后的毛茶,国标规定,经过杀青、揉捻工序以后,利用日光晒干的“晒青毛茶”,才能作为普洱茶的原料。
合格的晒青毛茶,色泽灰黑油亮,条索清晰分明,形态多样鲜活,柔韧度不佳,容易掰断,整体观感干燥爽利,在这些特征中要尤其注意色泽问题,如果晒青毛茶显现出返绿、微红、微黄等颜色,说明加工过程可能出现了相应的问题。
杀青时,如果鲜叶在锅温过高的状态下长时间翻炒,那整体工艺会更像制作绿茶,这会导致茶叶过度扬香,不利于后期的发酵转化;晒青毛茶的茶梗和叶片微红,可能是杀青时间过短,也可能是底层的鲜叶,在挤压中轻度发酵造成的。
萎凋时,鲜叶只能在静置状态下进行,而不能用摇青的工艺来提香,否则工序方向会向青茶过度靠拢;杀青和揉捻后,条状的茶叶也不能过度高温捂堆,否则会导致晒青毛茶发黄,工序方向也会像黄茶方向发展。
此外,现在的晒青不都是在太阳下进行的,如果遇上连绵的山雨,加工基地也会考虑烘干的方式,使叶片的晒青得以进行。有茶友看到这里可能就会问了,所谓的烘干,不就是臭名昭著的烘青普洱茶吗?这里就涉及到了个关键的问题——如何区别晒青、炒青和烘青?
谨防工艺异变科技茶
这三者最本质的区别,就是温度。其中,炒青是绿茶的传统制法,制茶师傅的反复揉捻,使锅中的茶叶不断萎凋,茶叶水分快速蒸发,以达成阻断茶叶发酵,精华完全保留在叶内的目的,高温炒青让绿茶香气高扬,口感鲜爽,但超过保质期后就会味薄寡淡。
晒青则是在自然环境下进行的,能充分保留茶叶活性酶物质,春茶季多雨,在晒青无法进行的阴雨天,就该烘干技术出马了,正常的烘干一定是在低温下进行的,通常不会超过60℃,虽然耗时很长,但能尽量保留茶叶活性,以晒青及低温烘干方式制成的晒青毛茶,才是普洱茶。
而与烘干只差了一个字的“烘青”,就没这么“慢工出细活了”。烘青的温度在80~120℃,远高于60℃的正常区间。整个烘青工序的速度很快,成品外形翠绿,香气高扬,形态很漂亮,但却严重透支了茶叶的活性和潜力。
此前,就有部分以临沧料制作的普洱茶,在长期存放后出现汤薄味寡、涩滞锁口、香气涣散、返苦回涩等等不良表现,很多茶客由此得出临沧茶都不值得放的结论,实际上,这一观点存在以偏概全,以点带面,以讹传讹等问题。
首先,早期部分临沧茶,的确存在工艺缺陷,以及绿茶化和红茶化的工艺异变,这是由茶叶生产史,不了解制茶原理,以及一些有意而为的茶商茶企共同造成的。
在计划经济时期,茶叶是重要的战略资源,其中绿茶的地位之不必多说,而红茶是全球市场最大的茶类,为了满足内需,换取外汇,当时临沧茶多以红茶和绿茶为主,晒青茶制作较少,在机械化生产程度也要高于版纳地区,而近年来随着普洱茶产业的兴起,还在沿用过往茶叶生产习惯的一些临沧茶区,则出现了一些问题。
如现在大火的昔归茶和冰岛茶,在以前其实都存在茶农用滚筒杀青机加工的现象,导致做出来的昔归茶香高汤清,茶底墨绿,绿茶化倾向非常明显,而冰岛茶则红梗暗叶,汤粘甜香,已经很接近红茶,此外还有很多茶农图省事,直接使用烘干机高温烘干茶叶,导致茶叶酶无法起到催化作用。
客观来说,工艺缺陷本是早期产业不成熟所制,随着市场的发展,这些现象都在逐渐消失,然而,为了榨取更多利益,有些不法茶商动了歪心思,让新制茶品适口好喝,却丝毫不顾及茶品的后期转化,比如利用高温干燥出来的茶叶刚制成时香气高扬的特点,在普洱茶中掺入烘青茶叶,以达成新茶香气四溢的假象。
与之类似的手法,还有低温长时间闷炒、台地茶重萎凋、轻揉捻假冒古树茶、热闷湿茶坯等手段,提香降苦,再比如人工增烟,让正在萎凋的鲜叶吸附烧松树枝产生的湿烟,达成有烟味的目的。
在一些不太出名,以及普洱茶产业发展较晚的地区,这些手法几乎已经成了茶山潜规则,而使用这些手段的茶农茶商也心知肚明:都说适口为珍,那我就把新茶做得尽量好喝,让买的人挑不出毛病。
对于消费者来说,这种茶现喝时口感非常好,存放久了却会香气涣散,薄汤寡水,茶汤苦不出甘,毫无甜润,耐泡度极差,由于不了解制茶技术,便将其归结于是临沧料的问题。