“我听“大师”说，杀青时一定要低温慢炒，普洱茶才能扬香！”
“其实普洱鲜叶萎凋时可以试试摇香，提香效果很不错！”
诸如这类严重的认知错误，其实一直困扰着普罗大众对普洱茶的了解，那普洱茶的制茶工艺，能不能模仿其他茶类？正确的制茶工艺，到底是怎么样的？
今天，陆离就来聊聊，这两年茶山上的普洱茶工艺异变。
严谨科学的茶叶化学反应
了解普洱茶工艺，首先要认识晒青毛茶，鲜叶在清晨被茶农们摘下，摊晾大概8小时，等叶梗含水量达到平衡后，放进铁锅进行杀青，使叶中的水分进一步挥发，再短暂放置摊开后进行揉捻，提高冲泡浸出率，并使茶叶由“片”转“条”，然后再经过5小时的晾晒后，原先的黄绿色鲜叶，就变成了墨绿泛灰的晒青毛茶。
鲜叶在成为毛茶时，所经历的采摘—摊鲜—杀青—摊凉—揉捻—干燥的初加工过程，是叶片水分不断减少的过程，也是一次次严谨科学的茶化学反应，杀青就是其中最重要的工艺之一。
如果把制作普洱茶比作盖大楼的话，那杀青工序就是拆掉原有的建筑，并打好一部分地基，为后续的建设打好基础，杀青的实质，就是用高温等化学变化，破坏鲜叶的原有组织结构，使鲜叶的水分不断蒸发，物理形态得到塑造，并达到去除青味，香气显露的目的，好为后续的晒青和发酵工序做准备。
高温究竟是如何是鲜叶转变的呢？主要取决于茶叶酶，酶是一种具有催化功能的大分子，基本由蛋白质组成，其生物活性受温度、湿度和PH值等多种因素影响，能够在不改变转化方向的前提下控制茶叶的转化速度，换句话说，酶可以在鲜叶蜕变成茶叶时起到很好的催化作用。
在杀青的高温环境下，酶的蛋白分子结构会被完全破坏，鲜叶中的多酚氧化酶会失去活性，酶促氧化也会得到进一步抑制，一系列的非酶促反应后，鲜叶的青草气已经褪去大半，其作为茶的色、香、味特征逐渐显现，叶片也会从硬变软，为后续的揉捻和压制成型工序提供便利。
有些新入门的茶友以为晒青和杀青是两种相近的事物，其实晒青是毛茶的一种干燥方式，晒指日晒，青指茶青，合在一起就是经过日晒后的毛茶，国标规定，经过杀青、揉捻工序以后，利用日光晒干的“晒青毛茶”，才能作为普洱茶的原料。
合格的晒青毛茶，色泽灰黑油亮，条索清晰分明，形态多样鲜活，柔韧度不佳，容易掰断，整体观感干燥爽利，在这些特征中要尤其注意色泽问题，如果晒青毛茶显现出返绿、微红、微黄等颜色，说明加工过程可能出现了相应的问题。
杀青时，如果鲜叶在锅温过高的状态下长时间翻炒，那整体工艺会更像制作绿茶，这会导致茶叶过度扬香，不利于后期的发酵转化；晒青毛茶的茶梗和叶片微红，可能是杀青时间过短，也可能是底层的鲜叶，在挤压中轻度发酵造成的。
萎凋时，鲜叶只能在静置状态下进行，而不能用摇青的工艺来提香，否则工序方向会向青茶过度靠拢；杀青和揉捻后，条状的茶叶也不能过度高温捂堆，否则会导致晒青毛茶发黄，工序方向也会像黄茶方向发展。
此外，现在的晒青不都是在太阳下进行的，如果遇上连绵的山雨，加工基地也会考虑烘干的方式，使叶片的晒青得以进行。有茶友看到这里可能就会问了，所谓的烘干，不就是臭名昭著的烘青普洱茶吗？这里就涉及到了一个关键的问题——如何区别晒青、炒青和烘青？
谨防工艺异变科技茶
这三者最本质的区别，就是温度。其中，炒青是绿茶的传统制法，制茶师傅的反复揉捻，使锅中的茶叶不断萎凋，茶叶水分快速蒸发，以达成阻断茶叶发酵，精华完全保留在叶内的目的，高温炒青让绿茶香气高扬，口感鲜爽，但超过保质期后就会味薄寡淡。
晒青则是在自然环境下进行的，能充分保留茶叶活性酶物质，春茶季多雨，在晒青无法进行的阴雨天，就该烘干技术出马了，正常的烘干一定是在低温下进行的，通常不会超过60℃，虽然耗时很长，但能尽量保留茶叶活性，以晒青及低温烘干方式制成的晒青毛茶，才是普洱茶。
而与烘干只差了一个字的“烘青”，就没这么“慢工出细活了”。烘青的温度在80~120℃，远高于60℃的正常区间。整个烘青工序的速度很快，成品外形翠绿，香气高扬，形态很漂亮，但却严重透支了茶叶的活性和潜力。
此前，就有部分以临沧料制作的普洱茶，在长期存放后出现汤薄味寡、涩滞锁口、香气涣散、返苦回涩等等不良表现，很多茶客由此得出临沧茶都不值得放的结论，实际上，这一观点存在以偏概全，以点带面，以讹传讹等问题。
首先，早期部分临沧茶，的确存在工艺缺陷，以及绿茶化和红茶化的工艺异变，这是由茶叶生产史，不了解制茶原理，以及一些有意而为的茶商茶企共同造成的。
在计划经济时期，茶叶是重要的战略资源，其中绿茶的地位之不必多说，而红茶是全球市场最大的茶类，为了满足内需，换取外汇，当时临沧茶多以红茶和绿茶为主，晒青茶制作较少，在机械化生产程度也要高于版纳地区，而近年来随着普洱茶产业的兴起，还在沿用过往茶叶生产习惯的一些临沧茶区，则出现了一些问题。
如现在大火的昔归茶和冰岛茶，在以前其实都存在茶农用滚筒杀青机加工的现象，导致做出来的昔归茶香高汤清，茶底墨绿，绿茶化倾向非常明显，而冰岛茶则红梗暗叶，汤粘甜香，已经很接近红茶，此外还有很多茶农图省事，直接使用烘干机高温烘干茶叶，导致茶叶酶无法起到催化作用。
客观来说，工艺缺陷本是早期产业不成熟所制，随着市场的发展，这些现象都在逐渐消失，然而，为了榨取更多利益，有些不法茶商动了歪心思，让新制茶品适口好喝，却丝毫不顾及茶品的后期转化，比如利用高温干燥出来的茶叶刚制成时香气高扬的特点，在普洱茶中掺入烘青茶叶，以达成新茶香气四溢的假象。
与之类似的手法，还有低温长时间闷炒、台地茶重萎凋、轻揉捻假冒古树茶、热闷湿茶坯等手段，提香降苦，再比如人工增烟，让正在萎凋的鲜叶吸附烧松树枝产生的湿烟，达成有烟味的目的。
在一些不太出名，以及普洱茶产业发展较晚的地区，这些手法几乎已经成了茶山潜规则，而使用这些手段的茶农茶商也心知肚明：都说适口为珍，那我就把新茶做得尽量好喝，让买的人挑不出毛病。
对于消费者来说，这种茶现喝时口感非常好，存放久了却会香气涣散，薄汤寡水，茶汤苦不出甘，毫无甜润，耐泡度极差，由于不了解制茶技术，便将其归结于是临沧料的问题。
2020年02月01日