普洱茶之所以越陈越香，与其“后发酵”工艺是分不开的。而“后发酵”工艺是普洱茶生产中不完全发酵的一种工艺。
那何为普洱茶“后发酵”工艺？
所谓“后发酵”是云南普洱茶生产的一种不完全发酵的工艺，即将已制成的云南大叶种晒青茶、青毛茶，通过人工的渥堆方法进行发酵处理，或者通过长期存放逐渐转化和后发酵，让其内含物质产生了变化而形成了色泽、品味等的特殊变化而形成了另类特有的云南普洱茶新品类。
“后发酵”即是将己制成的云南大叶种晒青茶，在符合卫生条件的仓库中渥堆，洒水，在一定温度条件下使之发酵，加速茶叶的后熟作用。这一人工的“后发酵”工艺，是在长期实践认识的基础上进成的。那我们就从生熟茶方面为你讲解“后发酵”工艺给普洱茶带来的影响。
普洱生茶后发酵的三个主要反应：
一、无色的儿茶素聚合成茶黄素和茶红素；
二、淀粉、纤维素、木素水解成糖类、酯类和醇类；
三、蛋白质水解成氨基酸。
1、茶叶中的淀粉水解成糖和酸是后发酵过程的基础，使茶汤变得甘甜。
2、纤维素水解成果胶质使茶汤变得醇厚。
3、无色的儿茶素聚合成茶黄素（使茶汤变亮）和茶红素（有一定的甜醇感）。
普洱生茶会随着时间变得越来越甘甜醇厚，所以我喜欢普洱茶的岁月甘醇之感。
由于生茶的后发酵需要未熟化的淀粉和纤维素，所以普洱生茶在加工中应避免高温，特别是不要高温烘干。
越陈越香是历史事实，也是可以通过科学实验证实的科学事实！
特殊环境造就普洱茶的后发酵过程
不可否认，云南普洱茶之外的其它茶，在制成之后也具有自然发酵作用，但效果不明显，原因大致有二：
一是茶叶原料的质地不同，云南大叶种茶肥厚，叶肉中水分贮存丰富，易于发酵；
二是云南普洱茶的运距长，运输时间长，发酵的时间自然长，加之在运销途中雨林地多，河谷多，高山峡谷多，经常在湿润、雨雾中运输，丰富的水气高原阳光日照的作用下，促进了发酵过程。
使之由“云南普洱茶生茶”变成了“云南普洱茶熟茶”,从而使原有的云南普洱茶具有了某些新的特性，达到了汤色红浓，滋味纯和，以及具有陈香特色的效果，又被人们称为陈化云南普洱茶或云南普洱茶熟茶。
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