乌龙茶关键香气成分

 香气是茶叶品质的一个重要属性，其由大量的气味组分构成，这些组分赋予了茶叶独特的香气。自１９３０年以来，相关研究人员从茶叶中鉴定出６００多种茶叶香气成分。
按照有机分类法，可将这些香气成分分为碳氢化合物、醇类、酸类、酮类、酯类、内酯、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物等。
按香气成分的结构特点又可以分为以下几大类：
①脂肪族衍生物：主要有脂肪族醇、酸类、酮类以及紫罗酮、顺茉莉酮等脂环类衍生物；
②萜烯类衍生物：如芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等；
③芳香族衍生物：主要是芳香族的醇类、酸类、酯类；
④含氮、氧、硫杂环类化合物：主要是吡嗪、吡啶、呋喃类衍生物。
这些香气成分的特点是挥发性强、种类多及含量低。但是，仅有很少一部分化合物可赋予食品特殊香气，其具有较高的香气强度、稀释因子（ＦＤ值）及香气活度值（ＯＡＶ），在特殊香气的呈现中起着主要的贡献作用，这部分香气成分被称为关键香气成分。关键香气成分的作用类似于调香中的主香剂，通常决定整体香气的香型。例如，柠檬醛会使人联想到柠檬，苯甲醛使人联想到杏仁，茶螺烷、茶酮、二氢猕猴桃内酯等则使人联想到红茶。本文对六大类茶的关键香气成分做简要综述。
乌龙茶关键香气成分
乌龙茶是我国特有的一种高香型特种茶，其含有丰富的倍半萜（橙花叔醇、法呢烯）、单萜（芳樟醇、香叶醇）等挥发性萜类物质，因而表现为独特而高锐的花果香。
苗爱清等采用ＧＣ－Ｏ结合ＧＣ－ＭＳ技术对白叶单枞茶、金萱、铁观音、黄金桂等４种乌龙茶的香气成分进行鉴定，结果表明白叶单枞茶的关键香气成分为芳樟醇（玫瑰花香）；金萱的关键香气成分为吲哚，吲哚浓度较高时金萱呈现出刺激气味，吲哚浓度较低时呈现出花香；铁观音的关键香气成分为芳樟醇（玫瑰花香）、水杨酸甲酯（薄荷香味）、己酸（汗臭味）、顺－３－己烯酯（花香）和α－法尼烯（花香）。
对冻顶乌龙、铁观音和大红袍的茶汤香气影响较大的有２－甲基丙醛、３－甲基丁醛、２－甲基丁醛、橙花叔醇、反式－２－庚烯醛、己醛、辛醛、β－大马酮、吲哚、（Ｒ）－（－）－芳樟醇和二甲基硫醚。
Ｚｈｕ等研究了不同香型乌龙茶的香气成分，结果显示，２，５－二甲基吡嗪、糠基硫醇和糠醛与乌龙茶的“烘烤香”呈正相关关系；６－甲基－５－庚烯－２－酮、β－大马酮、香叶醇、橙花叔醇与乌龙茶的“甜香”呈正相关关系；辣椒醇、香叶醇、苯乙醇、紫罗兰酮、茉莉酸甲酯和橙花叔醇与乌龙茶的“花香”呈正相关关系；丁醛、己醛、反式－２－戊烯醛、反式－２－己烯醛、反式－２－庚烯醛和顺式－３－己烯－１－醇与乌龙茶的“青气”呈正相关关系。
在乌龙茶采摘加工过程中，特别是在鲜叶离体后萎凋、做青等工序中，因伴有组织损伤、光照辐射、高温、机械损伤等非生物胁迫作用，从而刺激和诱导不同萜类代谢途径产生香气化合物，使乌龙茶呈现不同香气。
归佳栋利用香味提取物稀释分析（ＡＥＤＡ）、ＧＣ－ＭＳ及ＧＣ－Ｏ等技术鉴定了不同品种乌龙茶的香气成分，结果显示，所有乌龙茶的香气成分中，有４９种香气成分的ＦＤ值为４１～４７；有１１种香气成分的ＦＤ值大于或等于４４（包括呋喃酮、茉莉内酯、丁位癸内酯、芳樟醇、香兰素、β－紫罗兰酮、３－甲基壬烷－２，４－二酮、β－大马酮、吲哚和２种未鉴定的化合物）。
吲哚、茉莉内酯和反式橙花叔醇是乌龙茶在加工过程中散发花香的关键香气成分。其中，吲哚是由氨茴酸经过化学反应而形成的；茉莉内酯是由亚麻酸经过化学反应而形成的；反式橙花叔醇是由法尼基焦磷酸经过化学反应而形成的，这些特殊花香形成的主要原因是因为乌龙茶在做青过程中，伴有的机械损伤胁迫作用，激活了以上化学反应。
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