普洱茶具有越陈越香的特点，而普洱茶在存放过程中的陈化主要走两个路线，一方面是氧化过程，另一方面是微生物反应。普洱茶在陈化过程中，能不能转化出好的汤感，还源于普洱茶的用料、制作工艺以及合理的存放环境。
普洱茶制作是以云南大叶种晒青毛茶，那么大叶种晒青毛茶，不能管它叫生普或者生茶，因为没有压成饼，国标里面规定它就是散料，是普洱茶的制作原料，属于晒青绿茶。这是普洱茶的一个标准，一个概念！
就拿普洱茶在制作时的杀青工艺来说。除了失水，使得茶叶柔软，便于下一步骤的揉捻，其中还有一个目的是为了保留茶叶的酶活性，如果杀青过重，杀的太熟，杀透了。那么茶叶中的内源酶已经被杀青过程中就被消耗了七七八八，甚至是约等于没有，那么你的茶叶中内在所保留下来的物质，这种缺失的内源酶难以在普洱茶后期转化有太大的变化。
茶叶中的咖啡碱、茶多酚、茶色素、有机酸都在茶叶液泡里，杀青之后之所以敢揉捻，是因为你揉捻之后的液泡内在的茶多酚，遇到了细胞质里已经被干掉的多酚氧化酶，它俩不反应了，纵使相逢应不识，尘满面，鬓如霜。是因为茶叶的内源酶在茶叶杀青的过程中已经被你给干掉了，你说茶多酚能不能转化，能但是比较慢，所以我们为什么管有酶参与的反应叫酶促反应，因为酶可以促进对应物质的转化速率。
它是普洱茶转化的根，如果没有酶，它也会进行缓慢的氧化，太慢了，在这个快节奏的社会里，你买一款茶50年后喝，你乐意吗？
普洱茶的陈化利用微生物所带来的纤维素酶，半纤维素酶，果胶酶、抗坏血酸酶、糖化酶、抗过氧化物酶、多酚氧化酶。在合适的环境之下孕育出优势菌群，带来了丰富的酶体系，把本来不能溶于水的植物细胞壁当中最主要的组成成分纤维素，它属于多糖降解成为可溶于水的单糖，当这种纤维素大量的降解到水里面，汤感出现了。半纤维素降解到可溶于水的糖分，汤感出现了。能溶于水的果胶，植物细胞壁能溶于水的果胶微乎其微，只有一小部分水溶性果胶，大多数原果胶是不可溶的，果胶酶就是把它们打碎变成小分子，让它们溶于水，汤感就是这么来的。所以没有微生物的参与，存放多年的普洱茶就没有这种汤感。
普洱茶转化过程中把大分子变到小分子，不可溶于水的物质，不能溶于水的糖分变到可溶于水的糖分。果胶酶把不可溶于水的分解反应成可溶于水的果胶。这样的普洱茶才能感受到陈化后的香醇、厚、滑、爽、甜等丰富的品饮口感。所以普洱茶在陈化的过程就是以微生物为源头的动力，然后湿热氧化，堆量等一系列复杂的综合过程。
例如一款茶陈化后你感觉到它有花香果香蜜韵，木质香。那么它里面可能有木酶，木酶分解出来的酶可以把茶叶叶片的内在物质，结合这个微生物自身的代谢而产生花香果香木香。当你喝到有明确的花果香，大概率在这个自然环境之下孕育出来了木酶，所以使得茶叶的走向偏花果木香，而不是偏红豆、红糖香，龟苓膏香等。普洱茶的后期转化一定不能离开微生物，微生物起着重要的作用，是主导着普洱茶越陈越香，形成变化性口感的重要物质。
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