糖苷对普洱茶的意义何在？

 聪明的茶树
人类驯化的任何一种农作物，从根源上来说，是这个农作物能够带给我们能量，吃了它之后，能够维持和保障我们的生命。这种能量在植物中以糖的形式来体现，比如我们所有的粮食，都是各种形式的糖。像茶树这样在直观上几乎不含糖的作物，其实也一样。从早期茶叶的使用上看，也是当菜吃。
茶树不能积累糖，因为大量地积累糖，这棵茶树变甜了，就会被蚂蚁吃掉，所以茶树就需要把这个糖做一个修饰，就比如说上面挂一个有机酸，让它变成一个有苦涩感的东西，虫就不来吃了，茶树就以这种方式把糖巧妙地储存起来，这个就是糖苷存在的道理。茶叶虽然不能大量积累淀粉和简单糖，但是能以糖苷的形式储存能量。
糖苷是什么
糖苷又叫配糖体，是糖或糖的衍生物如氨基酸、糖醛酸等与另一种非糖物质（称为苷元或配基）通过糖和端基炭连接而成的化合物。糖苷广泛存在于植物中。
那么糖苷含量的多少与什么有关呢？在农业科学研究的范畴，可以套用农业规律。对于茶树的糖苷存量而言也是一样，可以总结出六点：
1、好的品种
2、足够高的海拔（用以提供更大的昼夜温差和提高体细胞渗透压）
3、充足的水肥供应（比如森林土茶园）
4、稀疏的种植
5、成熟的树形
6、有效的加工（及时杀灭糖苷酶，以保留糖苷）
总的来说，让植株吸收的营养量尽可能大，而鲜叶产出量相对地少，但每一片鲜叶蕴含的糖苷含量就会更多。
糖苷跟茶的品鉴有什么关系？
刚才我们说到糖苷的性质，糖做了一定化学修饰后，就变成了有苦涩的糖苷。小动物小虫子一接触就发现这个东西是苦涩的，有刺激的，它就跑掉了，以后就不接触了。但人很聪明，人接触这个东西，发现是刺激的，但是过了一阵又发现，它有回甘，还可以人为通过工艺从苦涩中变出甜来。
根据糖苷的化学属性，在有热量和水的情况下，会吸热水解重新地还原成糖和有机酸。通过研究发现，糖苷反应会和四个品鉴指标密切相关。分别是：余韵中的回甘、生津、清凉感和水含香。
什么是“回甘”？
茶刚入口，开始不觉得甜，但过一阵觉得甜，这就是回甘。
喝茶时，糖苷附着于口腔，糖苷没有甜味，但随后会水解，产生有甜味的葡萄糖，这就是狭义的“回甘”。糖苷含量愈加丰富的茶，余韵中的回甘就越强烈和持久。
有句喝茶的俗语叫“苦回甘”，其实苦不一定回甘，但这个过程中，咖啡碱等苦味物质可以与甜味产生对比效应，使得回甘更为明显。
什么是“生津”?
“生津”就是流口水，茶里的有机酸会刺激唾液腺分泌唾液。而糖苷分解会产生有机酸，糖苷含量丰富的茶，就会在余韵中持续产生生津。
有句俗语叫“涩生津”，其实涩不生津，但涩感可以与“生津感”产生对比效应，使得“生津感”更为强烈。
“涩”的机理是酚类与黏蛋白的反应。黏蛋白是口腔中的润滑剂，当酚类与其缔合，会导致该蛋白暂时脱水，失去对口腔的润滑作用，于是出现“涩”感。而唾液分泌，可以增加口腔中的黏蛋白。
什么是“水含香”？
喝茶的人会发现，有些香气是在干茶中就可以嗅到的，但有些香气不冲泡就不会出现。这是因为茶里的很多香气都是有机酸，但干茶状态下这些有机酸是以糖苷结合态存在的，所以不挥发，闻不到。只有冲泡之后，遇热遇水，糖苷才渐渐裂解，有机酸才挥发散逸出来，于是呈现出“水含香”的表现。
由于糖苷分解是个缓慢的过程，所以有时喝完茶也会觉得口喉持续有香气往外冒，这也是糖苷丰富的表现。
什么是“清凉感”?
水解单宁在舌面的温湿环境中，吸收热量水解，由于这个反应吸热，所以会带给人清凉感。茶的糖苷含量越丰富，余韵中的清凉感就越持久和强烈。
在品鉴普洱茶的过程中，把握以上四个特征，对把握普洱茶的品质极为关键。但需要强调，以上四个特征是特指在余韵中的体现。
糖苷和普洱茶越陈越香有什么关系?
糖苷是越陈越香的动力。糖苷可以非常缓慢地分解出少量的简单糖，维持住非常低体量的简单微生物。而普洱茶的后期转化过程当中，就是依靠这些简单微生物不断地去活动，去分解叶底的纤维。去把这些不溶于水的长链纤维，分解成溶于水的短链纤维，也就是水溶性多糖。而且在这个过程当中，微生物也会产生越来越多的游离氨基酸。
普洱茶就在这个过程中不断积累越来越多的水溶性多糖和游离氨基酸。进一步导致普洱茶品质中汤质变厚、喉韵变深、体感变强。所以普洱茶后期陈化的潜力，是由前期糖苷的存量来决定的。
了解糖苷有什么作用?
喝茶时能够接触到的风味刺激是无限和杂多的，但我们尽可能去筛选出跟糖苷相关的信息。在喝一杯茶的时候，去注意这个茶离开口腔之后，在口腔中留下的余韵，通过余韵上的回甘、生津、清凉感的强度和持久度，去判断口腔当中留存的糖苷总量多或少，我们就可以判断这款茶的糖苷含量，进一步推测出它的陈化潜力。由此，为我们选购、收藏普洱茶提供一个正向指标。
文章摘选自《普洱杂志》
原标题：糖苷对茶的意义何在
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