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2020年02月01日

普洱茶第一泡不能喝?你真的懂吗?

1.传统“洗茶”并不合理
很多老茶人之所以都说第一泡茶不能喝,究其原因很大一部分是因为“洗茶”这一过程,已经成为一种人云亦云的传统。
“洗茶”一词始于北宋,但原本的“洗茶”是制茶中的一个工艺流程,后期才沿用到泡茶过程之中,才开始时是乌龙茶,后来慢慢延伸到其它茶类。
在旧时代落后低效的制茶方法之下,茶叶的确会存在相应的卫生问题,但随着新时代制茶工艺的提升,洗茶的必要性也随之减弱。
“洗茶”这一源自旧时代落后制茶工艺之下的冲泡流程,也被诸如中国茶业泰斗张天福教授、中国茶业界首位工程院院士陈宗懋等,视为并不合理的陋习。
2.“洗茶”能洗去农药残留?
除了上一条中的传统习俗之外,现代人洗茶更主要的是两个,一个是希望通过洗茶之后使得茶叶更干净;另一个是想要通过洗茶洗去茶叶上的农药残留。
这也是很多茶友一直坚持洗茶的原因所在,而央视《是真的吗?》节目中,记者以铁观音、正山小种红茶、茉莉花茶三种茶品进行洗茶前后农药残留测定实验,最终检测结果证明:洗茶并不能有效除去茶叶中的农药残留。
北京农学院教授赵建庄解释说:因为国家标准里的25种农药大部分是脂溶性的,在水里边溶解度比较小,茶水里边的农药量是很小的,对人应该是安全的。
而从卫生角度考虑,茶叶经过合格的制茶工艺精制之后,茶叶已经达到卫生标准;
而其中偶有夹杂的尘埃、茶碎末等根据茶品性质,选择适宜的水温的水,立即注入泡茶器具,立即倒出即可,并不需要长达几十秒乃至数分钟的浸泡以完成所谓的“洗茶”。
3.“洗茶”的弊端
“洗茶”之所以越来越被诟病,除了达不到去除农残,以及现代制茶工艺并不需要醒茶来提高茶叶清洁程度外;
还有一个很重要的原因就是,大多数茶叶在制作过程有揉捻这环节,揉捻时将茶叶的细胞膜、细胞壁破坏,使茶叶内含物质溢出,更为利于之后的冲泡,而揉捻时溢出的内含物质,大部分都依附在茶叶表面。
在洗茶时,这些溢出的内含物质就大量的流失,尤其是如绿茶、黄茶之类本就较为细嫩,耐泡度低的茶类,其茶叶中内含物质溶出速度较快,第一泡茶汤反而滋味和营养物质含量较高,“洗茶”之后精华物质流失更多,使得之后的茶汤淡而无味。
4.那些茶需要“润茶”?
“洗茶”其实更多的作用在于“润茶”和“醒茶”,那么哪些茶需要“润茶”呢?
绿茶、黄茶、白茶等较为细嫩的茶类,其实都不需要进行“润茶”的。这些茶类因为较为细嫩,内含物质会快速的溶解,润茶易导致精华物质流失,滋味淡薄。
而需要“润茶”的是陈年普洱茶,以及部分乌龙茶。陈年普洱茶经过长期的存储需要进行“润茶”,使茶叶内含物质经过升温之后更好的溶解析出。
普洱茶乃是大叶种茶,本身内含物质较之小叶种茶更为丰富,经过“润茶”之后,茶叶内含物质损失率相对较低。不容易如一些幼嫩的小叶种茶“润茶”之后,内含物质损失率较大,而导致品饮口感降低。
而乌龙茶内香气物质丰富,而这些香气物质,沸点大多较高,为了使得这些高沸点香气物质得以溢散出来,所以冲泡时要用沸水;
第一次冲泡的目的是为了提升茶叶的温度,为下一泡正式品饮时茶叶香气充分出现做准备,也就是常说的激发出香气。
所以乌龙茶的第一泡往往香气尚未出现或较差,而乌龙茶是很看重香气的茶类,所以第一泡才会被倒掉不喝。
但并非所有的“润茶”都是用水来润,如一些陈年铁观音饮用时,是将茶放入干燥的紫砂壶中,通过用沸水淋壶“复焙”,使得其香气能够更好的溢散出来。
而经过相关评茶师和科学检测,“润茶”时茶叶浸泡3秒以上,茶多酚、茶氨酸等对人体有益的茶叶能主要滋味物质,溶出量会加大,所以“润茶”时即入即出,即可。
综上所述:“洗茶”的说法既不合理,也并不科学,也达不到洗去残留农药的作用,对茶品洁净度的提升效果也较低,而应更改为较为合理的“润茶”操作和说法,“润茶”时也应根据茶品性质决定。
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