【失控的杀青】如前文所述，由于普洱茶越存越佳的特色，对茶品的要求要经过时间来验证，造成了现在形形色色的杀青方式：
借助工具：由于炒锅比较烫手，炒茶师戴上手套炒很正常，有的新手即使戴着手套也怕烫，于是使用竹片或木叉来代替双手，看上去很滑稽。有经验的炒茶师通常能靠双手感知锅温、叶温，从而通过改变手法来炒制，借助这些奇葩的工具炒茶，只能让人呵呵了。
鲜叶加量：一般手工锅炒杀青，投4～5公斤鲜叶为宜，有的茶农为节约时间、贪多加量，一锅投叶少则七八公斤，多至十来公斤。如同炒菜，数量越多越难炒，如此多的投叶量，能把它炒透杀匀？我很怀疑！
一成不变：有的师傅炒茶，从鲜叶投入铁锅开始到炒完出锅结束，从头到尾一个节奏，手法、频率没有丝毫的变化。实际上鲜叶从入锅开始，茶菁叶芽表面和内部的水分随温度的上升开始发生变化，这个时候便要通过调整锅温和炒茶手法、节奏，或抛或闷、或快或慢，才能将鲜叶杀透茶匀而不至于炒糊炒生。这需要制茶师长年总结的经验和炒茶过程的高度专注，非常耗费精力和体力，一成不变的炒茶方式，不讲技术没有经验，固然轻松，炒出来的茶质量可想而知，价格自然也大打折扣。
高火提香：铁锅杀青时高温可以提香，这已经是普洱茶工艺中公开的秘密了。问题是：一方面，温度高，叶温上升快，茶叶也极易炒糊，弄不好也会外糊内生。高温也不是恒定地保持高温，也需要时时随着鲜叶的失水状态来调节，最关键的是高温过程中更需要手法频率的变化，这就更加考验制茶师的技术和经验。这是一种较为冒险的杀青方式，控制好了可以将茶品层次提高一个档次，控制不好往往就炒成带有缺陷的茶了。
低温闷炒：这是云南茶区普遍采用的杀青方式，也是一种较为保守的杀青方式。一方面锅温不高，鲜叶容易控制，对技术经验要求没那么高，鲜叶也不容易炒糊，但对炒的时间和闷的状态上的把握上差别很大，有30分钟、35分钟、40分钟、45分钟……这不仅仅是各个茶区茶树品种的不同和老嫩度不同而导致的差别，更多的是不同的制茶人的制茶理念、他对于“好茶”的理解以及顾客的口感要求对他们的影响造成。不同时间小火闷炒的茶品，新鲜毛茶香气在闷的过程中有所转化，口感上较高温炒的相对柔和，叶底一致性良好，偏绿，黄片相对减少，但存放若干年后的品质如何，同样需要验证。
还有很多奇怪的炒法，这些炒法有些是茶农自己独创的，有些是受某些专家启发而“研发”的，有些是外面进来买茶的顾客“指导”的，这些失控了的杀青也许为了香气高扬，也许为了叶底好看，也许为了满足某些顾客的特殊口感。
这些形形色色的杀青方式，证明普洱茶在最关键的杀青工序中没有现成的标准，但不能因此而没有底线地乱干，有些很快便得到验证，比如：刚出锅就闻到明显的焦糊味，毛茶一入口便生涩、发苦，偏红茶口感、偏绿茶口感……
在没有能证明对普洱茶后期转化良好的现成工艺标准之前，请相信那些经验丰富的制茶师傅吧，至少他们能做到看茶制茶，至少他们能做到认真、专注地对待每一锅茶。
作者：刀哥 / 弘益茶道美学编辑
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