我们一直在说的泡茶“三沸水”，其实最早是来源于陆羽的《茶经》，陆羽煮茶有“三沸说”。
《茶经》中写到：“其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。
初沸则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心，而下有顷势若奔涛，溅沫以所出水止之，而育其华也。”
“其沸如鱼目，微有声为一沸”
煮水时，当出现鱼眼一样的气泡，并微微有声时，这是第一沸。鱼眼原理是吸附在壶壁和溶于水中的空气形成的。气泡中含有一定量的空气。因受热产生饱和水汽。
温度再度升高，使小气泡膨胀，并在浮力的作用下由底部上升。上升到温度低的水位时，气泡内水汽再次凝结成水，温度继续升高时，水发生振动，频率与烧水容器的频率相同时，会有共振现象，就会听到水响。
“初沸则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃而钟其一味乎？”
第一沸开始的时候，依水量而加盐来调味，舀一勺尝尝然后倒掉，没有咸味也没什么关系。
“缘边如涌泉连珠为二沸”
温度继续升高，这时壶内气泡越来越多，气压增大，气泡聚集在水面以及壶的边缘，其体积也增大，上升速度以及数量随着水温的升高而不断加大。
待边缘像泉涌般一串串连环珠时，这就是“二沸”的“如涌泉”了。
“第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心”
第二沸的时候，舀一瓢出来，用竹荚在沸水中做环形旋绕，用茶筴（《茶经》四之器中提到）把茶末从沸水中心倒下。
“腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也”
当煮水器内水面的气泡如鼓浪翻滚时，为三沸。当水温达到足够的高度，气泡内的水汽饱和了，气压增大，气泡在上升过程中体积不再变小，继续增大，浮力也变大，升到水面破裂，放出蒸气，水就沸腾了。
沸腾之后的气泡与容器的共振现象出现了，所以水也就没有了声音。陆羽称，三沸后再煮的水就不宜饮用了。
“而下有顷势若奔涛，溅沫以所出水止之，而育其华也”
当水有“三沸”腾波鼓浪的迹象时，就用刚刚舀出来的那一瓢水来制止它（向第四个阶段“已上”发展），来培养茶的“华”。
陆羽煮茶的“三沸说”，主要是用来烹煮当时的茶末而用，同时也为唐代茶艺的推广，对加深宋、明、清代品茶鉴水的认识，都起到了重要作用，至今仍为品茶鉴水的名言。
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来源：莫老师说茶
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2020年02月01日