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2020年02月01日

茶至丨什么是泡茶的“三沸水”?

 我们一直在说的泡茶“三沸水”,其实最早是来源于陆羽的《茶经》,陆羽煮茶有“三沸说”。
《茶经》中写到:“其沸如鱼目,微有声为一沸,缘边如涌泉连珠为二沸,腾波鼓浪为三沸,已上水老不可食也。
初沸则水合量,调之以盐味,谓弃其啜余,无乃而钟其一味乎?第二沸出水一瓢,以竹筴环激汤心,则量末当中心,而下有顷势若奔涛,溅沫以所出水止之,而育其华也。”
“其沸如鱼目,微有声为一沸”
煮水时,当出现鱼眼一样的气泡,并微微有声时,这是第沸。鱼眼原理是吸附在壶壁和溶于水中的空气形成的。气泡中含有一定量的空气。因受热产生饱和水汽。
温度再度升高,使小气泡膨胀,并在浮力的作用下由底部上升。上升到温度低的水位时,气泡内水汽再次凝结成水,温度继续升高时,水发生振动,频率与烧水容器的频率相同时,会有共振现象,就会听到水响。
“初沸则水合量,调之以盐味,谓弃其啜余,无乃而钟其一味乎?”
第一沸开始的时候,依水量而加盐来调味,舀勺尝尝然后倒掉,没有咸味也没什么关系。
“缘边如涌泉连珠为二沸”
温度继续升高,这时壶内气泡越来越多,气压增大,气泡聚集在水面以及壶的边缘,其体积也增大,上升速度以及数量随着水温的升高而不断加大。
待边缘像泉涌般一串串连环珠时,这就是“二沸”的“如涌泉”了。
“第二沸出水一瓢,以竹筴环激汤心,则量末当中心”
第二沸的时候,舀一瓢出来,用竹荚在沸水中做环形旋绕,用茶筴(《茶经》四之器中提到)把茶末从沸水中心倒下。
“腾波鼓浪为三沸,已上水老不可食也”
当煮水器内水面的气泡如鼓浪翻滚时,为三沸。当水温达到足够的高度,气泡内的水汽饱和了,气压增大,气泡在上升过程中体积不再变小,继续增大,浮力也变大,升到水面破裂,放出蒸气,水就沸腾了。
沸腾之后的气泡与容器的共振现象出现了,所以水也就没有了声音。陆羽称,三沸后再煮的水就不宜饮用了。
“而下有顷势若奔涛,溅沫以所出水止之,而育其华也”
当水有“三沸”腾波鼓浪的迹象时,就用刚刚舀出来的那一瓢水来制止它(向第四个阶段“已上”发展),来培养茶的“华”。
陆羽煮茶的“三沸说”,主要是用来烹煮当时的茶末而用,同时也为唐代茶艺的推广,对加深宋、明、清代品茶鉴水的认识,都起到了重要作用,至今仍为品茶鉴水的名言。
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来源:莫老师说茶
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