普洱茶的品牌影响力在中国所有茶类当中是很高的，主要分为两大类：生茶和熟茶。
很多圈外的人可能并不知道有普洱生茶的概念，一说到普洱茶，联想到的主要是熟茶。尤其是很多人一说到可以减肥降脂的茶类，首先会联想到普洱茶。
其实普洱熟茶可能存在的各种养生功效或健康因素都是由于发酵的工艺而得来的，不过在茶的世界里，我们把它称为后发酵茶类，所谓后发酵，是指微生物参与的发酵过程，与红茶、乌龙茶的氧化发酵原理不同。
所以，熟普洱茶的风味形成以及后期的仓储变化，乃至可能存在的保健、养生功能，与菌群之间有着很大的关系。
普洱熟茶的渥堆时间很长，通常会经历45-60天的时间，中间通常需要经过4次的翻堆以及最后的出堆。
在这个过程中，主要有效菌群会发生一系列变化，从我国目前的研究来看，从发酵过程及普洱茶中分离出的微生物菌群主要包括曲霉属、青霉属、根霉属、以及酵母菌等。
不同的菌群在不同的渥堆阶段数量不同，发挥的作用也不同，接下来，就让我们了解一下各大类菌群的作用原理。
对普洱熟茶品质形成起到最大作用的是属于曲霉属当中的黑曲霉，黑曲霉的数量占到普洱茶微生物总量的80%左右，世界公认，它是一种可以被安全使用的菌群。
无论是发酵前期还是后期，黑曲霉始终处于生长优势，甚至在储藏期，也发挥着很大的作用。
黑曲霉发酵会产生淀粉霉、糖化霉、柠檬酸等物质，它在食品工业中被作为常用菌种，我们日常吃的醋、酱、白酒等，都是通过黑曲霉发酵而得来。
普洱熟茶中目前发现的曲霉菌除了黑曲霉外，还有米曲霉、臭曲霉等，这些菌群对于发酵过程没有明显的作用。
不过臭曲霉自身有一种独特的土腥、陈霉的味道，这是某些茶厂或地区生产出的普洱茶带有这类味道的主要原因。
在普洱熟茶前期的发酵过程中，除了黑曲霉以外，主要还有青霉，它是曲霉的小弟，经常与曲霉相伴而生。它在第二次翻堆时数量达到最高，三翻之后变成最低，第四次开始又逐渐变高。
青霉可以分解出柠檬酸、葡萄糖酸等物质，西方的很多乳酪都是依靠青霉发酵而得来，另外人类利用青霉的最大价值就是从青霉家族中的某些品系提取出重要的抗生素——青霉素。
青霉的数量虽然不是最多的，但是对于熟普洱茶优质品质形成会起到很大的作用。盛易祥。
一方面，它会减少多酚类物质的含量，降低普洱熟茶的涩度。另一方面，青霉可以降解纤维、壳聚糖、蛋白质，增加单糖、寡糖以及小分子氨基酸的含量，从而提升普洱茶的甜度。
青霉之后是根霉，它在第三次翻堆时数量达到最高，之后会逐渐下降。根霉对普洱熟茶品质的最重要影响是可以产生芳香的脂类物质，提高普洱茶的醇度。
笼统的说，渥堆过程前期的这些主力菌群都是起到对于茶叶本身各类物质的分解作用
而在渥堆发酵后期，会形成大量的酵母菌，酵母菌含有丰富的酶系统和生理活性物质，将已经分解的各类物质进行二次转化，对普洱茶内在品质和陈香风味的形成起到关键作用。
普洱熟茶的这种微生物发酵才是我们通常理解的“发酵”概念，和其它食物的发酵过程类似。
但是在上世纪茶叶化学的研究还不是很发达的时候，首先将发酵一词给了红茶的氧化，所以普洱熟茶这个真正的发酵茶类，为了加以区分，就只能称为“后发酵”了。
这样是不是或多或少的有一些不科学呢？但其实茶文化就是如此，不仅有科学，还有很多的偶然因素，这些因素共同成就了它的可爱。
来源：百年老字号 易武同庆号
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2020年02月01日
