喜欢存茶的朋友可能会发现，有些饼茶压得特别紧实，撬起来很费劲，但是摆放几年后，就会变得蓬松。为什么会出现这样的情况呢？这就要从果胶质说起了——
【 茶叶中的果胶质 】
茶叶中含有一种物质叫做果胶质，它的含量约为干物质重量的4%。果胶质是构成茶叶细胞间层质的主要物质，是一种无定形的胶质，具强亲水性，粘着而柔软，即可使相邻细胞粘连在一起。在茶叶揉捻过程中，细胞破碎，果胶质亦相随而出。
对于茶而言，果胶质有两个主要作用：一是有利于鲜叶在加工中形成条索，果胶质含量越丰富，成茶的光泽感越好；二是茶叶中大约0.5%~2%的水溶性果胶质可以增强茶汤的浓厚度，喝起来更加油润顺滑。
【 茶饼的压制 】
了解了果胶质之后，我们再来了解一下普洱茶的紧压工艺。压茶之前必须把茶叶蒸软，这样的茶叶本身含水量较高，而且因为高温使得茶叶果胶质更易于析出。
不管是传统的石磨压制还是现代的机器压制，都是对于茶叶做一个挤压的过程。挤压中析出的果胶质就会变成粘合剂，把茶叶条索黏连起来，所以茶叶压成饼后，基本都是不会松散开的。石磨压制的饼茶会稍微松一点，而机器压制的会更紧实。
【 压紧的茶为何会变蓬松 】
由上述分析得知，导致茶饼蓬松的主要原因是茶叶中的果胶质含量随着时间延长而慢慢消减引起的。这又可以细分为以下三种情况：
1、茶饼受潮。果胶质因为茶叶的含水量增加而失去粘性，故而茶饼变得蓬松。
2、茶饼发霉。在高温高湿的环境中，茶饼因保存不当而容易发霉，菌丝的侵蚀也会导致果胶质慢慢消减，使得茶饼日渐蓬松。
3、果胶质减少。茶叶发生陈化的过程中，微生物的分解导致果胶质慢慢消减，从而使得茶饼逐渐变得蓬松。
在正常情况下，有一定年份的普洱茶饼变得蓬松，茶叶条索容易脱落，这都属于正常现象，只要茶饼没有发霉，没有变质，都是可以正常饮用。
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2020年02月01日
