前文我们观点，即《乌龙茶种类大盘点：这些茶如香水般的存在！》一文，乌龙茶神奇而浓郁的茶香很有可能是糊里糊涂，乌乌龙龙的被碰撞出来的。原本长在茶树上的只是鲜绿色的叶片，然而经过制茶师傅的巧手，最终变成了“茶中香水”，这过程发生了些什么？那么香是添加了什么东西吗？这一篇，为大家讲解“香高味浓”是怎样造出来的。
据《福建安溪县志》记载，乌龙茶由安溪劳动人民创制于1725-1735年，出现在红茶之后。制作乌龙茶的工序多而复杂，一环扣一环，加工过程调控要求精细，还需要熬夜。一份高品质的乌龙茶，是来之不易的。
其初制原理步骤如下：
鲜叶——晒青——凉青——做青（碰青/摇青+静置）——杀青——揉捻——干燥
这里要注意的是，乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾四大派别，它们的制工原理都是一样的，但各地方的实际工序和描述可能会有所差异。
下面我们说一说每一步骤具体怎么做，为什么要那样做。
总之，制乌龙茶有两大目标——求香和求味，且要在同一个流程当中完成，这是一大挑战。许多时候，香气做好了，但味不行；味道做好了，香气可能又差了；香与味很和谐的走在一起且走好确实是不容易的。
一、鲜叶
鲜叶这个环节，一般指的是采摘鲜叶的意思。既然采，那摘不同的部位就有讲究。一般红绿茶摘的越嫩的越值钱，但青茶类却不是如此，如果没有一定成熟度的原料，那您还真做不出浓郁的乌龙茶香来。
那做乌龙茶要怎样采呢？从芽头往下数，一般要摘到第三、四叶，最理想的原料为芽头停止生长后的对夹叶，但兼顾采工能力，规模生产的大多采摘标准要求一芽三四叶。为何要摘这么老？道理也很简单，茶香其实不是凭空而来，需要有较多的前提物质——醚浸出物，浓郁的茶香大多是由醚浸出物转化而来的。
所以，为什么你压根喝不到单芽的乌龙茶，为什么有时买粗一些的茶闻起来更香，答案便在于此。
二、晒青
在乌龙茶的加工里面，需要把摘回来的茶青先晒一晒，白茶工艺当中又称为日光萎凋，其实都一回事。简单说就是利用太阳光线照射处理一下鲜叶，这样做有很多好处。
一是利用太阳光中的紫外线提高酶的活性，为后面工序中茶叶内含物质的催化转变创造更好的动力；二是利用太阳光的红外线加热鲜叶，促进鲜叶水分蒸发，改变细胞液浓度和增进胞膜透性，从而促使各种内含物质的有利转化。主要有酯型儿茶素的减少、顺-3-己烯醇的异构化、脂肪醇的氧化、氨基酸和总水溶性糖的增加等等，对应的效果便是茶叶的苦涩味减淡、青味减少、果香增加以及醇甜感的加强。
是不是只有乌龙茶才适合晒青呢？当然也不是，其它茶采用晒青工艺也同样可以起到同等作用。要注意的是，晒得要有分寸，王汉生教授说：“阳光过于强热时不晒，阳光较强时不久晒。”不能一下子晒红晒死了。
三、凉青
晒完以后的茶青颜色已经发生改变，由一开始的鲜绿变得有点暗绿，芽稍的状态也由最初的挺立变得垂勾起来。这个时候我们要把茶青收回到荫凉的室内进行摊放凉青。
凉青可以看作是萎凋的继续，前一步骤的晒青是日光萎凋，而移至室内是自然萎凋。其所进行的生化物质的转化还在继续，只是强度相比晒阳光弱下许多。
凉青可以使晒青时冷热不一的原料温度均匀起来，统一降回室温；也可以使叶片、叶脉和梗内的水分通过“走水”方式重新分布均匀，这两“均匀”便使得茶青的状态变得更为一致，只有原料均匀，后期的加工才好控制，最终的茶味才会变的纯正。盛易祥。
四、做青（碰青/摇青+静置）
这是做乌龙茶最关键最神奇的一个步骤，做青做好了，香味都好了，做青做不好，香味都不好。我们可以这样简单理解，做便是做法的意思，青便是指茶青；也就是说，不管你用什么做法，想办法把茶青变出好的香味来。
我们知道，乌龙茶是半发酵茶，这个发酵指的是茶多酚的氧化。正常情况下，茶多酚被储存在细胞的液泡里面，它没办法接触到细胞外的氧气。要使得其可以被氧化，那便需要破坏细胞结构，让茶多酚能够跟胞膜外的氧气和氧化酶接触，这样才能达成氧化进程。
我们可以这样简单理解：半发酵（一定的转化程度）意味着我们要破坏茶青细胞的一半（一定的比例）。
用什么办法来破坏茶青细胞呢？不同的乌龙茶差异亦较大，单丛用手“碰青”或“浪青”、岩茶用竹筛“摇青”、机器用摇笼则把茶青置入笼内“滚青”、实在没办法也可用竹篮或匾“抛青”。办法有很多，但道理都一样，就是通过让茶青动起来，叶片与叶片之间相互摩擦碰撞，部分破坏细胞，从而促使氧化发酵的进行。