一般碰或者摇时间不长，短就几分钟，长则半个钟；但碰完或摇玩以后，细胞是被破坏一些了，但其物质转化没法在这么短时间内充分完成，因此我们还需要给一定的时间让茶青转化到位。所以，做青的工艺，一般需要“做”和“静置”配合起来。
做完一次再静置一定时间（一般为一个半至两个小时）被称为“做一轮青”。整个做青过程，一轮的转化是远远达不到“半发酵”、“三红七绿”的要求的，一般需要五轮至六轮，才能有足够好的香与味。这绝对是一个考验人的过程，需要整夜通宵看茶做茶，稍微有点懒惰都不行，师傅哪个厉害，在这一步已见分晓。
五、杀青
当做青环节完成，茶青转化到最理想的香气和滋味的时候，我们当然希望它就保持此时此刻的状态，不能让它再生变化，因为再发酵下去，物极必反，香味就要开始变差了。
那怎么办，有什么办法可以把它固定下来吗？答案就是——把它炒熟！这一步骤称为杀青，原理是利用高温钝化茶青当中多酚氧化酶的活性，虽然茶多酚也可以跟氧气直接发生自动氧化反应，但缺少了酶的催化，其变化速度已经由“兔子”变成了“蜗牛”，所以也就相当于终止了发酵。
杀青很讲究温度与时间的组合，原则上要较快的把茶叶炒透，一般锅炒温度要求200℃-220℃，以短时高温以闷为主的方式，才能保证杀青效果。在杀青的过程中，茶叶还发生了以下几个方面的改变：
（1）苦涩味的酯型儿茶素明显减少；
（2）鲜甜口感的可溶性糖和氨基酸增加；
（3）青臭气味大量挥发使花香得以显露；
（4）叶绿素a脱镁后茶青颜色变得暗绿。
在这一环节，经过杀青这么一炒，乌龙茶变得更加完美了，最终良好的品质也就有保障了。熬的一夜，在炒完这一刻，师傅终于可以稍作歇息，但茶还没最终做完...
六、揉捻/包揉
杀青完成的下一环节就是进行揉捻，由于乌龙茶大多采一芽三四叶较成熟的原料，很多时候趁热揉，茶叶会更容易成条。揉捻机原理上是模仿人手搓揉的动作，可以让茶叶慢慢卷紧成条索形，一般潮汕单丛和武夷岩茶采用揉捻的方式。
而包揉则是利用布块先把茶叶包裹成球状，接着把整个球放在平板机上滚、压，然后再把茶团解块打散，这个流程算包揉1次。每包揉一次，茶叶便会缩紧一点点，通过多次重复包揉，最终让茶叶缩紧成颗粒形。安溪铁观音和台湾的高山乌龙大多采用此做法，但又有区别，铁观音一个颗粒为一张叶片（干茶挑了茶梗），而台湾乌龙的一个颗粒则为连梗带叶的一芽三四叶。
揉捻或包揉在原理上比较重要的一点，是通过揉捻挤压力破坏细胞结构，从而促使细胞内外的物质相互混合接触，以利于干燥过程进一步引起协调和正常的化学变化，促进香味充分改善。
七、干燥
干燥是乌龙茶初制的最后一道工序。除了把茶叶的含水量降到5%以下以利于保存之外，主要还利用热催化作用，增强茶汤甘醇度，以及提高茶叶的香气。一般也分毛火和足火两次干燥，毛火温度高，足火温度低，具体方式可电焙也可炭焙。如今许多爱茶之人喜欢传统的炭焙茶，感觉香韵更好一些。
这一道工序完成以后，乌龙茶的初制已完成，毛茶就算是做好了，有些稍微挑拣一下就开始打包装出售了，如清香单丛；但有些则还需要继续进行焙火，挑拣、分级或拼配的精制工序才能上市，如武夷岩茶。
由以上工艺，我们大致可感受到，乌龙茶的加工是一个精细化调控的过程，促使内含物质的化学转化。这过程，师傅显得无比重要，利用好原料，在一环扣一环的步骤中，最终恰到好处的求得浓郁的香气和甘醇的茶味。
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