乌龙茶属半发酵茶,是介于红茶与绿茶之间的一类茶叶,其制造工序前半段类似红茶,而后半段类似绿茶。
乌龙茶的工艺流程通常由以下工序组成:晒青(或加温萎凋)、凉青、摇青(做青)、晾青、炒青、揉捻、复炒、复揉、烘干。从晒青至晾青类似红茶,从炒青至烘干类似绿茶。
晒青的目的是蒸发一小部分水分,同时激活酶活性,有利于乌龙茶香气的形成。晒青一般掌握晒至顶叶下垂,叶色转暗,茶香有所显露即可,不可过分。
晾青是使叶子和茎梗内水分流动,重新平衡,使叶子从枯萎状态恢复至基本挺直状态,便于下一步摇青的进行。
摇青也称做青,将叶子放在摇青机内,使叶子翻滚起来,叶子与叶子、叶子与滚筒壁之间发生碰撞和磨擦,叶子边缘部分损伤,茶多酚氧化聚合,部分香气成分游离出来,有利于乌龙茶品质特征的形成。
摇青的程度根据乌龙茶的种类不同有所差异,武夷山的闽北乌龙茶的做青发酵程度较重,乌龙茶外形色泽棕褐,汤色往往橙黄色，而安溪的闽南乌龙茶做青发酵程度较轻,乌龙茶外形色泽青褐,汤色绿黄至金黄。台湾乌龙茶,由于做青发酵程度的不同有轻发酵的清香乌龙茶、包种茶;也有中度发酵的冻顶乌龙茶、木栅铁观音;还有重度发酵的白毫乌龙。近年来,台湾乌龙茶的高山茶、冻顶乌龙等逐步趋向于轻发酵,追求清香和花香味。
乌龙茶的摇青、晾青反复多次以后,乌龙茶特有的花香或果香味才能发挥出来。闽北乌龙茶往往要掌握到“绿叶红镶边”的出现,也就是说,要等到叶片边缘部分红变才是适度。
摇青、晾青达到适度以后就立即进行炒青,类似绿茶的杀青,目的是利用高温蒸发水分,使叶质变软,停止发酵红变,保持乌龙茶的品质特征。
炒青之后就可揉捻,揉捻成条后就可复炒或初烘,减少一定水分之后,如果是做条形乌龙茶就进行复揉和复烘,烘至干燥为止。如果是做半球形或颗粒形乌龙茶,那么复炒以后要进行包揉。所谓包揉,就是将茶叶放在一块方形棉布内,并收拢四角,将茶叶包紧,并不断滚揉。一边滚揉,一边包紧茶叶,使茶叶通过包揉以后,逐渐卷紧呈颗粒状。
台湾的冻顶乌龙、福建安溪的铁观音,都要经过包揉这道工序,有时还要反复包揉才能达到颗粒紧结的目的。
复揉或包揉以后进行烘干,这时掌握低温慢烤的技术,对乌龙茶香气的形成是十分重要的。
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