今天，小编继续为您讲述普洱茶熟茶发酵过程中内含物质的变化。
茶叶中茶色素的变化
普洱茶茶色素属于天然色素，是普洱茶的重要成分。包括茶黄素、茶红素、茶褐素等。有关研究认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物。
茶色素的变化能从茶汤中看出来，茶黄素是茶汤“亮”的主要成分；茶红素是茶汤“红”的主要成分；茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。
茶叶中的在茶多酚发酵过程中，在微生物所分泌酶的参与以及湿热作用下被氧化成初级氧化产物邻醌。邻醌极不稳定，既可以还原形成黄烷醇类，也可氧化生成次级氧化产物茶黄素等。
随着发酵的进行，茶黄素类不断减少，这些物质进一步氧化缩合生成茶红素，但茶红素还不是反应的终产物，还可进一步氧化成茶褐素。
因此，普洱茶在发酵时，每一种茶色素的含量都在发生变化。其中，茶红素随着翻堆次数的增加而逐渐减少，茶黄素稍有增加，茶褐素则急剧增加。
茶叶中咖啡碱的变化
咖啡碱是广泛存在于茶叶中的嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质，与普洱茶的品质息息相关。
在普洱茶发酵过程中，咖啡碱的含量呈逐渐增加趋势。有关数据表明，加工结束时的普洱茶熟茶的咖啡碱含量是晒青毛茶原料的1.23倍。
茶叶中糖类物质的变化
茶叶中的糖类物质主要包括单糖、双糖、寡糖、多糖以及其他少量糖类。
单糖和双糖是水溶性糖的主要成分，水溶性糖是茶汤甜味的主要呈味物质，能够减弱茶叶中茶多酚、咖啡碱的苦涩滋味。水溶性糖含量越高，茶汤滋味就越甘醇。
有关研究表明，在普洱熟茶的发酵过程中，水溶性糖的含量呈逐渐减少趋势。
但茶多糖能随时间陈化分解为单糖和寡糖，与茶多酚的络合物在缓慢的转化中经一系列的反应形成酯类化合物，最终形成普洱茶深沉细腻的香韵。
茶叶中果胶物质的变化
茶叶中的果胶物质大致可分为原果胶和水溶性果胶。
原果胶是构成茶叶细胞的中胶层，由果胶素和多缩阿拉白醛糖结合而成，在稀酸的作用下分解成水化果胶素，最终形成水溶果胶素。
果胶具有黏稠性，溶于水的果胶物质可增加茶汤的滋味，使得茶汤浓稠味厚。在发酵过程中，原果胶含量逐渐减少，而水溶性果胶则逐渐增加。
普洱茶熟茶的曼妙滋味更多的是由茶叶在发酵过程中内含物质发生变化决定的。所以，普洱茶的发酵工艺是熟茶品质、滋味的有力保证。
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2020年02月01日