众所周知，熟茶与生茶的工艺上的区别在于“渥堆发酵”这一过程，熟茶品质优劣的关键，在于渥堆发酵中的“翻堆”过程。
2020年渥堆发酵中的熟茶
那么熟茶发酵为什么要翻堆？针对这一话题，小编今天就向茶友们浅谈一番。
2020年熟茶发酵第三次翻堆
匠心技艺，打造无墨记纯料好茶
2020年高端熟茶发酵，需要每隔7-9天进行一次翻堆，频率为前7后9，熟茶发酵匠人，依据勐海2020年7月~8月平均气温27℃，月均降水量305mm，评测出今年熟茶分为6次翻堆。
翻堆利于发酵均匀
一个堆子分为表层、亚表层、里层、底层四部分，其中，里层反应和转化最快、亚表层、表层、底层其次，底层尤为缓慢。
每个堆子层的的转化速率可以从叶底看出，里层叶底已经显褐红色了，底层可能泛青还很严重，这样发酵出的茶叶转化反应不同步，叶底花杂，香气差，品质不佳。
发酵不均的熟茶叶底~图片源自网络
为此熟茶发酵需要翻堆，经验丰富的无墨记熟茶发酵师傅，在发酵过程中，每隔一段时间将底层堆子翻到表层，里层堆子翻到亚表层，保证每个堆子层的发酵转化均匀，这样发酵出的茶叶转化反应同步，香气馥郁，叶底均匀，品质上乘。
发酵均匀、品质上乘的熟茶叶底
翻堆可促进持续发酵，防止发酵停止
堆子由起温反应，转化高潮，以及温度下降，反应逐步停滞是有时间限制的，正好是7-9天，这是由堆子的湿度、温度、供养量决定的。
熟茶发酵中的控温表
供氧量是熟茶发酵中一个至关重要的因素，作为反应主体的里层，由于氧气供应有限，当堆子内含氧量下降时，转化由激烈到平和，再到缓慢，随之堆子温度下降，这就是常规的“冷堆”现象，如果再不采取措施，冷堆会导致有害菌大规模爆发，发酵全面停止。
熟茶发酵中的控温表
为保证无墨记高端熟茶的品质，当熟茶堆子温度到达40℃左右时，发酵师傅就要抢在“冷堆”现象出现之前，进行翻堆处理。
准备翻堆的无墨记发酵师傅
在补充氧气的同时，要保证水分的均衡，避免水分在翻堆过程中失散，因此无墨记发酵师傅，在翻堆过程中，一边洒水、一边翻堆，确保每一个堆子层的水分均衡。
一边洒水一边翻堆的发酵
熟茶发酵师傅，在多年的实战工作中，总结出了一套均衡洒水翻堆的技艺，所发酵熟茶，香气浓郁，口感甜润，品质上乘。
且看高端纯料熟茶发酵，静待一壶纯料好茶
来源：无墨记古茶
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2020年02月01日