厚度是能被大众认同的，好茶所拥有的共性品质之一。
无论是茶，抑或白酒、抑或一碗老火汤，对于厚度的认同与甜一样，都是出自我们潜意识的驱动，几乎不需要经过任何训练。
厚度不属于我们的基础味觉范畴，而是一种触觉。
一杯茶汤里面，内含物质其实挺多的，但并不是所有东西都能呈现厚度。
如果单纯说内含物质，水浸出物含量应该与所表述的内含物质是对应的。
但是事实上是，水浸出物含量与茶汤的厚薄相关性不大。
也就是说有些茶，水浸出物含量虽然高，但是却感受不到有多厚。
这个不难解释，主要是厚度与茶多酚的相关性并不大。
那么到底是什么影响了厚度。
形成厚度感觉的物质，普遍认为是可溶性糖的作用。
可溶性糖不单单是我们能感受到明显甜味的单糖双糖（如葡萄糖，果糖等）还包括了可溶性果胶、淀粉等。
这些物质起到增稠作用，而产生了这种粘稠的触感。
除了可溶性糖能提供厚的感觉之外，其实氨基酸也有一定的协同作用，使得我们感觉茶汤更厚。
可溶性糖与氨基酸最终呈现到我们一杯茶汤之中，既有原料方面的因素亦有后期加工的因素。
首先是原料方面，鲜叶中的呈厚物质受到季节与树龄是主要影响的因素。
普遍来说，茶叶在春季时，氨基酸含量是相对较多的，但是可溶性糖的话，却是秋季要比春季多。
而树龄越大的，其茶叶的可溶性糖与氨基酸相对含量是增多的趋势。
所以，整体来说，春茶中厚的感觉要比其他季节更加明显，而树龄越老，其茶汤滋味也越厚。
不同的加工方式下，对于厚度的影响还是有不一样的影响。
萎凋与摊晾的过程中，因为水解酶的作用下，会使可溶性糖含量有所增加。
杀青与萎凋的时候，温湿作用下，水解酶加速反应。可溶性糖也有所增加。
揉捻过程中，茶汁外溢，茶条依靠这些高粘性的可溶性果胶成型。而部分包裹在茶条外部。这也影响茶汤的厚度，因为这些黏性物质的浸出率大量提高了。
红茶的发酵与黑茶的渥堆在正常的工艺条件下，会大量产生可溶性糖，提高茶汤的厚度。所以我们在同样的冲泡条件下，红茶与普洱茶更显得醇厚。
厚对于茶的滋味而言，有着提高整体高级感的作用。
这种提升高级感的途径可能有三个。
首先产生厚度的物质，如可溶性果胶等，其实从味觉上说，其实作用不大，毕竟没什么味道。
那么他们起到什么作用呢？
我猜想是这种富有黏性的物质，会附着于我们的味蕾上面，形成一定的遮蔽效果。
就像我们在摄影时候用到的减光镜片，会削弱光照的强度。
这个时候我们对于苦味的感受会更进一步平缓。
在我自己进行味觉实验的时候就有这样的感觉，在品尝单纯的茶多酚的时候，那种茶多酚的刺激性就像直接与一个铁锤硬碰硬地相撞。
而加入了可溶性果胶之后，在相同浓度之下，换了个橡胶锤子，茶多酚的刺激性大大缓和。
其次就是，这些高黏性的物质，实质起到润滑作用，舒缓了茶多酚与唾液蛋白质结合所导致的润滑膜破裂，减少我们涩的感觉。涩的感觉，讲真的大部分情况下，我们都不会觉得高级。
最后就是，这种黏度高的物质，在我们吞下茶汤后，会附着于我们的口腔壁上，而同时附着还有一部分的糖分，低浓度的茶多酚，氨基酸还有香气物质，提高回味的品质与时间。
普洱茶爱好者请加本站客服微信号：18183548350
2020年02月01日