普洱茶中其实本来就是有酸性物质的，例如没食子酸、谷氨酸、有机酸、维生素C等等，这些酸性物质在茶汤中起的作用是调整整体滋味，正常情况下是表现不出明显的酸味的，但无论生茶熟茶，经常喝茶的茶友应该也偶尔喝到过一些有酸味的普洱茶。
那这个酸味到底是怎么来的，该怎么处理呢？
生茶的酸
生茶的酸，可能的来源比较多。首先是由于“山头气”，云南有多个产茶区，每个茶区的气候土壤都有所不同，所以茶叶原料的内含物质也有所不同，例如易武核心产区的茶基本都带有微酸。
这种酸味能在口中均匀散开，回甘生津，有些表现为梅子酸的香味，口感令人愉悦，那这样的酸反而是品质的象征。
生茶随着陈化干燥，在七八年以后会出现一类带蜜香的酸味，同样是均匀微妙的香气，也是茶叶内含物质丰富的表现。
除此之外就是制作工艺的缺陷导致的了，杀青和干燥的温度过高，制作出的普洱茶会在一两年内就发生酸化，这种酸不会马上化开，而是凝滞在两颊，甚至让牙齿隐隐酸痛，遇到这种茶就没办法了，只能放弃。
熟茶的酸
熟茶中的酸，主要是因为工艺不当，例如揉捻时间过长，发酵温度过低，翻堆不均匀等等，熟茶独特的发酵工艺如果出现差错，会让茶叶中的酸性物质凸显造成普洱茶发酸。
我们可以看看熟茶的叶底，如果叶底软烂黏稠，说明是发酵的时候给水太多了，普洱茶无法进行氧化作用，导致一些菌类在茶中大量产生。同样的，如果我们在存熟茶的时候，存储方式不当，茶叶受潮也会发生霉变发酸的问题。
熟茶的发酵过程，其实就是加快了普洱茶的转化速度，让普洱茶在短时间经历从新到老的变化，这其中的变化是非常丰富的，在经历了发酸，发涩等一系列不确定的转化过程后，只有发酵充分的熟茶才能展现出稳定的口感。
如果提前结束发酵，那么熟茶就被迫在某一阶段停止转化，那么出现发酸也就不足为奇了。
那么熟茶发酸还有拯救的余地吗？按道理说是有的，比如把普洱茶放置在干仓环境中再存储个三到五年，或者是二次渥堆发酵，但这对普通茶友来说，都是比较难以实施的。
所以最好我们在挑选茶叶时能品尝就先品尝，或者是找自己绝对信任的卖家。如果茶品确实质量有问题，作为消费者还是要积极维护自己的权益。
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2020年02月01日
