——“你这从哪儿淘的茶啊？又苦又涩。”“这可是我花大几千买的古树茶。”
“……这茶细品回甘悠长，真是好茶！”
从上面这个段子能够看出，对于一款好的普洱茶茶来说，回甘是必不可少的一项评判标准。在喝普洱茶时，我们的口腔能够感受到茶汤中不同层次的滋味，协调性好的普洱茶，入口能够体会到不同滋味之间微妙的平衡，回甘便是普洱茶平衡性的一种体现。
为什么总是“苦尽甘来”？
茶汤入口，往往我们最先感受到的便是苦涩。这是因为茶汤中的茶多酚等物质会首先刺激我们的口腔肌肉，使其收缩，就形成了涩感。肌肉收缩时我们口腔便无法接受更多甜味物质，而当茶多酚的涩感褪去，肌肉的收敛性转化，恢复了对其他物质的感受，便产生了回甘。
其次，甜味物质的分解也是需要一点时间的。在品饮的过程中，茶汤中的单糖、可溶性糖以及氨基酸等物质，需要在舌面、上颚、咽喉部位停留一段时间才能慢慢扩散开来，逐渐超过苦味，形成整个口腔的回甘生香。
回甘的速度快慢也是评判一款茶优质与否的因素，我们常说一款好茶要回甘迅猛，指的就是能够在苦涩还没有完全展现出来时，回甘就能以强劲的势头淹没苦涩。
回甘还真有可能是心理作用
与甜味物质扩散得快相对应，苦味成分快速转化也能带来回甘的感受。这种感受确实更接近于一种心理作用，或者说是一种错觉。
当苦味在我们口中蔓延时，我们会不自觉进行吞咽动作，唾液大量分泌，把苦味咽下去，当苦味被我们消化掉，口腔重回平衡状态，这时我们会产生回甘的错觉。就像是夏天我们在室内不觉得多凉快，一旦出去在太阳下暴晒后再回到室内，就会感觉室内十分凉爽。
所以说好的普洱茶回甘的原因，不止在于甜味物质丰富，也在于苦味物质的含量适中，能很快化掉。另外我们常与回甘一起提起的生津，是口腔被普洱茶丰富的内含物质刺激而分泌的，它能够起到滋润口腔，让茶汤更加顺滑的作用。并且唾液中有我们熟知的唾液淀粉酶，可以促进消化，增强养分的吸收。
如果一款茶回甘生津快，说明茶叶的内含物质丰富且平衡，是普洱茶足够优质的表现，而不单纯是心理作用在作祟。
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2020年02月01日
