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2020年02月01日

普洱茶工艺之摊晾

 普洱茶的初初制工艺:「采摘-摊晾-杀青-揉捻-晒青」。其中摊晾是普洱茶制作中的第二个环节。摊晾,一个看似简单的制茶工艺,却暗藏玄机。
一:摊晾的目的?
1、采摘的鲜叶应尽快摊开,避免采摘的鲜叶长时间放置在背箩和袋内,导致鲜叶透气不好,被挤压、闷到,发热红变,影响品质。摊晾的目的并不仅仅是失水而是为了避免鲜叶发酵,导致红梗红边!
2、鲜叶采摘后直接杀青除了品质不佳,必然会发生糊锅,导致成品带焦糊味和焦片。通过鲜叶的走水,鲜叶变得更为柔软,让鲜叶含水量降至适宜杀青的状态。
二:“萎凋”和“摊晾”的区别?
【摊晾】 :
“摊晾”主要是为了让茶叶中的水分自然蒸发掉30%,使茶叶变柔软,并散去青草气味,整个过程主要是物理变化,并伴有轻微化学变化。这要求摊晾要有厚度,一般为10公分左右,环境温度在22℃一28℃之间效果最佳,摊晾的时间一般不超过3小时。进行摊晾还可以让茶叶软化,杀青时不容易折断。
【萎凋】 :
“萎凋”需要让茶叶散失更多水分,并会发生更多化学变化。在适度的水分散失之后,细胞膜透性增大,叶中所含酶类活性增强,叶子中的大分子物质蛋白质,淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解,小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多,多酚类物质也有不同程度的氧化。因此,“萎凋”过后的茶叶具有颜色稍微发红,青草气散失等特点。红茶、白茶、乌龙茶的制作就需要“萎凋”。
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