| 越放越差？
先提问：
哪里的茶越存越好？哪里的茶越存越差？原因是什么。
这个好像是一个老茶客经常讨论的问题，其实答案非常简单，甚至有些无聊，这个背后就是我们今天要讨论的问题，普洱茶的生死存亡。
我也经常碰到人讨论这个问题，几位老茶客在那里谈得姓高彩烈：什么易武茶是开始好，后面更好；勐海茶是开始一般，时间长了越来越好；临沧茶，开始还行，后来咋就越来越不行。
大家兴致勃勃的分析了半天，从树种到气候，从山场到海拔，说得头头是道。把我看烦了，直接过去泼凉水。
我说你们也都是少说收了几百万茶的人了，能不能有点逻辑，这么简单的问题还用讨论吗？
他们被我说得发愣：那你说是为什么？
我笑了：你们说的这些，影响的都是风味。普洱茶能不能存，存下来是变好还是变差，是工艺决定的。
福鼎白茶和政和白茶，风味不同，工艺小有差别，但是都能存，而且越存越好，难道有可能福鼎的越存越好，政和的越存越差？不可能啊。
波尔多的葡萄酒，勃艮第的葡萄酒，只要我们奔着长期存做的，肯定也都是越存越好，风格不同，但没可能越存越差。越存越差，那说明工艺有问题，或者就是现喝的。
就算是山西的老陈醋，只要工艺对了，它也是越存越好，不同地方只是风格不同，清徐的醋是好，但不可能只有你清徐的越存越好，别的地方越存越差。我存的平遥老醋十几年了一样很好喝啊。
他们对我说，按你这么说，不管哪里的普洱茶都应该是越存越好了？
我笑了，别说是临沧茶，就是浙江的龙井，福建的水仙，可能不适合做普洱茶，做出来风味特点不好说，但只要按正确的普洱茶工艺做，肯定都是越放越好，不会越放越差。
不管是哪的酒，存下来可能不如茅台卖得贵，但只要工艺没问题，存放条件没问题，它也不可能越放越差！
| 你说为啥？
几位大哥被我说傻了？那你说为啥？
我说你们没研究过工艺，也不懂普洱茶工艺流变的过程。有时间你们看我讲杀青的文章。我直接告诉你们结论：关键在于专家。
善良天真的临沧人民，因为在这一波名山古树热潮中兴起较晚，工艺受专家影响最大，而且传统没那么根深蒂固，也比较听话，所以茶最不耐存。
淳朴勤劳的勐海人民，虽然因为是大厂原料地，经常被专家指导，但是少数民族的个性，还多少保持了一点自主，茶没有发挥最好水平，但存下来还是没问题。
只有坚毅不屈的易武和古六山人民，依靠数百年传统积淀，顽强抵抗专家的指导，工艺上基本上排除了专家影响，保留了普洱茶正脉，所以茶一两年就好喝，越放还越好喝！
我不知道您看到这里有没有看傻了，但几位大哥可是彻底听傻了，满脸的不可置信。
我说你们不要不服气，我有早期不按专家指导的，传统工艺的临沧茶样本，存下来非常好。就说冰岛老寨，这个茶无论放在任何产区，茶质都是绝对顶尖的，绝对不可能越存越差。包括用合理工艺做的普洱一些名山的茶，都是越存越好的。
当然每个地方工艺必须要根据当地的情况做一些调整，这个是正常的，但是如果出现越存越差，或者存了几年就风味严重衰减，这个就是方向性的问题，那必定就是工艺出了问题，这种茶基本就是专家指导的结果。
| 一个沉重的笑话
几乎所有的学院派和大厂专家，都推崇高温短时杀青。想当然的认为这样可以保留更多的内含物质，更利于后期的转化。
实际上转化是需要基础的。我们培养一个孩子，当然希望他保留很多天性，但也不是什么也不能学习，什么也不能历练，那即使保持了很多天性，最后也成为了一个傻子。
杀青就是这个关键，必须通过杀青，完成一些基本的物理和生化反应，奠定后期转化的基础，否则你很多东西根本就没有形成，拿什么去转化？
我们是不希望小孩子压力太大，学得太多，这样没有后劲儿。但是你总得识数，总得认字，总得有点基础，要不然你到最后不还是个傻小子吗？
在三大路径一文中，我已经说明，三种工艺我都有尝试，实践证明，易武和古六山传统工艺杀青的成熟度是最适于存放转化的。不仅短期如此，长期也如此。
高温短时杀青的方式，新茶很难喝，短期内看不出效果，长期不好说，在昆明，十年之内都看不见光明。就算我们认为二三十年后可以转化，但从现有的大厂中期样品来看，这种转化其实是处于非常低层级的转化，只适合低端原料，转化出部分基础性的风味。但古树茶应有的特征性风味，特征性的香气滋味口感，还是表现不出来。古树茶最美好，最曼妙，最高级的享受，已经永远没有机会了。换句话说，古树茶的优势完全体现不出来，三十年后，你花几万的原料，和几十的，差别不大。
这个是建立在我们大量实验，以及现存很多中期茶样本品鉴后的结论，你若不信，自己也可以去做实验，因为我提前给你思路和逻辑了，不需要十年，三年五年你就明白大概了。
这个如果你还不放心，你去易武和古六山找任何一个有长期做茶存茶经验老茶人，看看有谁站在专家这一边。关于易武人民英勇抵抗专家指导的故事我有一大箩，精彩极了，如果大家感兴趣，下次可以专门讲讲。
即便这么多年不断被打脸，可是专家们还是孜孜不倦，持之以恒的宣传错误观念，很多新入行的，没有任何实践经验的小白茶人，还在短视频上人云亦云的照本宣科，谬种流传，误导更多的茶友。也可以说很好笑，更可以说是一种悲哀。
其实这些专家的观念都是近些年形成的，和过去普洱茶传统中断，国营厂大量加工低端原料的经验有关，详细说起来比较麻烦，而且历史上其实有过严重的教训，有时间再梳理这个历史。举个例子，这就好比特殊时期产生了样板戏，这个无可厚非，但是你要是就认为京剧必须这么唱，别的唱法都不对，这就是京剧的最高成就，那就离谱了。
| 科学藏养
要看一个茶能不能存，会不会越存越好，从根本上来说，工艺是决定性的，从结果上来说，藏养也是极为重要的。
以过去大厂低端黑茶的存放经验来指导普洱茶尤其是名山古树的存放，这其实是非常可笑的。这种存放模式下，高端普洱茶的特征性的香气滋味基本都丧失殆尽，失去绝大部分品鉴价值。
这无异于把天才打个半死，来和傻子看齐。你不信没关系，你到所有有十年以上普洱茶存放的茶店茶企，你按我说的一款一款试，你看看十几年后，是不是这样。