让普洱茶顺利通过危险期
拼配茶由于原料种类较丰富，长期存储的过程中，因其内含物质种类繁多，茶品滋味转化的方向也具有不确定性。然而，很多茶友们就是会喜欢拼配茶丰富的香气、口感和滋味，喜欢存储过程中风味转化的神秘性。除此之外，拼配，还能够让茶品存放成功率大幅提高。
“其实任何茶类都是如此，只要你去存放它，在头一两年内，茶叶会发生剧烈的变化，比如热量的放出，气体的放出，干物质的损耗等等。头一两年是危险期，而我们通过拼配，能够让它们顺利通过危险期。”周云川从单一维度来解释这个原理：“首先，茶品存放就是多酚类的氧化，无论任何原因，如果氧化是一个持续的过程，就是良性的；如果裂变，就会出现氧化还原反应。
比如多酚，氧化成茶黄素的时候，会产生一个醌类物质，如果氧化条件充分，继续氧化，就会成为茶黄素，还原之后，就无色无味，就是裂变。有很多绿茶，存放过程中氧化不充分，就裂变了，后期茶味就会越来越淡。”
良性的氧化反应会产生美拉德(Maillard)反应，这是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，热反应和长时间储藏都可以促使此反应形成。
这个反应会使普洱茶的汤色发生改变，那些经过后发酵的普洱老茶，诱人的汤色就是如此而来的。“而通过拼配，不管是不同区域的普洱茶，或者不同的加工工艺，拼配过程都会促使这个氧化条件更加充分，特别是多年份拼配，安全程度会提高，但是并不能代表百分之百，因为后续还和加工工艺还有储存条件有很重要的关系。”
周云川如此解释道。“这就是为什么绿茶需要保鲜，需要冷冻冷藏，或包装里充氮气，都是为了不让它接触氧气。然而还是无法完全隔绝，毕竟茶体本身内部有水分，茶叶氧化的需氧很低，零点几就够了。”
简而言之，氧化、微生物、湿热、酶促，四重作用共同完成了茶叶的后发酵，缺一不可。“通过拼配可以解决一部分酶促，解决一部分微生物，还有氧化作用，湿热作用在压制后就有了，这四层作用就是决定普洱茶拼配后期影响普洱茶最终陈化口感的终极因素。有一层出问题，结果就很有可能出现裂变。比如酶促，酶的活性缺失了，后期陈化就无从谈起。”
同时，一款茶在拼配好之后，是马上就能够让人发现它的协调性非常好的。“这就说到拼配后不同区域原料之间的融合性了。
正常来说，拼配的区间很短，压制完了喝没有问题，那后面几乎就没有什么大的问题。
然而，如果压制成型后马上品饮，能够明显感受到分层，这种拼配就是不及格的。”周云川强调，这里所说的分层，并不是优良普洱茶口感所具备的层次感，而是一种格格不入，非常不和谐的分层，各是各的味道，却不融合统一，会给人带来非常糟糕的品饮体验。
所以，融合性必须在压制成成品时，马上就能够体现出来。周云川感叹，拼配就如同做一盘菜，两个厨师用相同的食材，做出来绝对是两种味道。
“拼配是很宏观的，无法细化到某个特定的场景。量化很难，这就是一种感觉，甚至是一种天赋。就像制作香水，有时候就是一个灵感爆发，因为一种感觉，加一点和减一点的区别。我记得有一款很著名的香水，闻起来没有任何味道，就一点点蛋白味。喷到人皮肤上，不同人就会有不同的香气，能够激发自身体香的味道。”如果一定要说拼配有什么缺陷的话，则是对拼配师的拼配技术要求非常高。在制作过程中，需要种类足够多的茶叶原料进行拼配试验，从而挑选出能够相互融合的原料，进行制作茶品。因为在拼配的过程中，有可能几十款茶样中也拼配不出来一款好茶，无论对茶叶的种类选择还是拼配比例的计算，都是一个高难度的过程，也是一个需要不断试验的过程。批量拼配时，稍有差池，就会使得一整批茶料被损毁掉。
周云川也建议，在做激发拼配之前，还是以做好原料的综合利用为基本原则。“根据茶叶的级别，老嫩程度拼配好，也是很OK的。在大生产的过程中，非常重要，一旦利用不好，经济损失就很大，然而，谈到口感，就不能只满足于毛料的综合利用。而未来，大家也逐渐开始更在乎口感的细微差别，做更深层次的拼配也是未来拼配的大趋势。毕竟，即便自身喜好和个体差异再大，人们也更愿意去喝细腻一些的，顺滑一些的茶。”
节选自《普洱》杂志2021年2月刊
《分寸的智慧，调和的艺术》
文|水苍玉
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2020年02月01日
